Bakteriální kvalita mléka a produkce mléčných výrobků

Na semináři u příležitosti vyhlášení 23. ročníku soutěže o nejlepší stádo a dojnici společnosti Polabské mlékárny a. s. si odbornou přednášku a problematice o psychotrofních bakterií v mléce připravila Ing. Marta Pechačová z Výzkumného ústavu mlékárenského v Praze.

V úvodu Ing. Pechačová uvedla, že mlékárenská technologie je nejnáročnější technologií, protože mléko je zdrojem všech živin a činiteli ovlivňujícími kvalitu výroby jsou kvalitní vstupní suroviny a dodržení technologického postupu.

Psychotrofní mikroorganismy rostou v syrovém mléku při teplotě 4–20 oC a produkují termostabilní lipolytické a proteolytické enzymy. Hlavními zástupci těchto mikroorganismů je rod Pseudomonas a při nízkých teplotách roste také Bacillus cereus, Listeria i kvasinky. Enzymová proteolytická aktivita ovlivňuje již v prvovýrobě kyselost mléka. Titrační kyselost klesá z 6,2–6,8 SH na 5,8–6 SH a pH mléka z 6,7–6,8 roste na 6,85–6,95. Protože vysoký počet psychotrofních mikroorganismů způsobuje v mlékárnách při výrobě mléčných produktů problémy se změnou konzistence i chuti výrobků a jejich počet nemůže již nijak ovlivnit, musí se v prvovýrobě dodržovat zásadní postupy, aby se počet omezil. Nesmí se podchlazovat mléko pod 4 oC, důkladně se musí odstranit zbytky mléka před sanitací zařízení a přitom dodržovat správnou koncentraci sanitačních přípravků. Nezbytné je zajistit kvalitní pitnou vodu a zamezit tvorbě biofilmů stejně jako provzdušnění mléka a porušení obalu tukových kuliček.

V souvislosti s počtem psychotrofních mikroorganismů je důležité i to, že obchodní řetězce vytváří tlak na prodloužení doby trvanlivosti mléčných výrobků.*

Podrobněji v časopisu Náš chov.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *