V Bělé chovají černohubky na sýry

V zemědělském družstvu Jeseník chovají ovce již od svého založení 35 let. Tehdy ještě třísethlavé stádo na farmě v Bělé reprezentovalo vlnařsko-masné severokavkazské plemeno. Poté, co se v devadesátých letech minulého století začalo díky problémům s odbytem vlny ustupovat od vlnařských plemen, zaměřilo se družstvo na chov černohubých ovcí – cigájí. Kromě masa a stále nedoceněné vlny poskytují černohubky ještě mléko, z něhož se vyrábějí kvalitní sýry.

„Zemědělské družstvo Jeseník vzniklo v roce 1973 sloučením tří okolních družstev, a to Domašova, Bukovice a Lipová. Zpočátku jsme pěstovali obilí a len, chovali skot na maso a mléko i ovce a také jsme vykrmovali prasata a drůbež. Postupem času se aktivity zemědělského podniku zredukovaly tak, že základním pilířem je pastvinářství, respektive chov ovcí a krav bez tržní produkce mléka,“ sdělil v úvodu naší návštěvy vedoucí farmy Bělá Libor Zavacký, který se chovem ovcí zabývá již přes dvacet let.

Není cigája jako cigája
Cigája, jinak zvaná černohubka, je plemenem středního tělesného rámce, které se pro svou chodivost a odolnost vůči klimatickým podmínkám nejčastěji chová salašnickým způsobem. Obě pohlaví jsou většinou bezrohá. Jak název napovídá, zbarvení hlavy je černé, tmavou krycí srstí jsou porostlé i středně dlouhé uši.Tmavá je také sliznice na mulci a jazyku a rohovina paznehtů. Krk je středně dlouhý, rovný a vysoko nasazený. Rovný, středně široký hřbet přechází ve sraženou záď. Hrudník je úzký, ale dlouhý, osvalení hřbetu a kýty je průměrné. Nohy jsou středně dlouhé, suché a dobře stavěné. Vemeno je široce nasazené a s dlouhými struky. Bahnice dosahují živé hmotnosti 45 až 50 kg, berani jsou ještě o 20 kg těžší. Jehňata se rodí s černou, šedou nebo tmavě hnědou vlnou a vyjma černě zbarvených jehňat vybělují asi v pěti až sedmi měsících.
Plemeno je polorané s dlouhou dobou plodnosti. Plodnost na obahněnou ovci dosahuje 140 až 150 %. Průměrná živá hmotnost jehňat ve 100 dnech věku je 27 až 32 kg, denní přírůstek v odchovu a výkrmu pak odpovídá 220 až 250 g. Pokud jde o mléčnou užitkovost, tak za laktaci bahnice nadojí až 150 l mléka. „Bohužel, ne vždy se na aukčních trzích nabízejí zvířata, která by odpovídala plemennému standardu. Nejčastějšími nedostatky jsou jiný tvar a obrůst hlavy vlnou, dále odlišné zbarvení vlny nebo jiný rámec těla,“ podělil se o své zkušenosti L. Zavacký. Na farmě Bělá v současné době chovají bezmála 440 černohubek, z toho je 144 mladých ovcí, dále 290 bahnic a čtyři plemenní berani reprezentující linie Handel, Sirik a Ogledno. Na zvýšení mléčné užitkovosti využívají ještě dva plemeníky lacaune reprezentující linii Ludvík dovezenou ze Zvolena.

Komfortní ustájení
Ovce pobývají na pastvinách, ale s prvním sněhem (někdy i koncem října) se převádějí do nově zadaptovaných průjezdných stájí. Rekonstrukce původní dřevěné stáje ze 60. let minulého století spočívala ve vybudování krmné chodby, hnojné vany, vystavění částečně plného obvodového pláště a položení nové střechy. Dále v novém zavedení vody a elektrických rozvodů. „Stavba, kterou jsme pořídili za podpory operačního programu, přinesla komfort zvířatům a usnadnila práci obsluze. Dnes se dá zajet do stáje traktorem a seno z valníku se přihrnuje přímo do jeslí. Pevná krmná chodba se dá navíc velmi dobře udržovat. Vnitřní zábrany díky svému stavebnicovému charakteru umožňují postavení hrazení podle aktuální potřeby, například z nich stavíme školky pro jehňata, apod.Vylepšili jsme i napájecí vyhřívané žlaby, jejichž výšku lze regulovat podle aktuální výšky podestýlky. Průjezdnou stáj uzavírají v vrata se svinovacími plachtami na dálkové ovládání,“ chválil si vedoucí farmy.
S bahněním, které probíhá od počátku ledna v ovčíně, nemají jeseničtí chovatelé sebemenší problémy. Matky s jehňaty mají k dispozici na stáje navazující výběhy. Jehňata se odstavují v období Velikonoc. Z celkem odchovaných asi 300 kusů se jich třetina prodá hned a zbytek po odečtení 70 kusů na obnovu stáda se zpeněžuje na podzim.
„Ovce dojíme dvakrát denně, na jedno podojení získáme od každé bahnice asi tři deci mléka. Dojíme nejpozději do poloviny září, protože v té je již většina stáda připuštěná a ovce rychle ztrácejí mléko. Pro výrobu kvalitního sýru je vhodné přidat ještě kozí mléko, proto jsme pořídili i stádo koz. To, co vyrobíme, prodáme většinou v nejbližším okolí. Naší specialitou je sýr z ovčího a kozího mléka, který nabízíme pod názvem Bělá. V sortimentu je pak ještě brynza, balkán, pikant kostky s medvědím česnekem, bazalkou, paprikou nebo česnekem a vařený sýr halloumi, což je obdoba parenice nebo jadelu,“vypočítal dále.

Výroba sýrů
Podle odborníků z praxe je vybavení a zařízení sýrárny s ohledem na hygienické podmínky provozu náročné. Pokud se ale rozhodnete do toho jít a chcete vyrábět sýry nejen pro vlastní potřebu, pak se vyplatí pořídit dojírnu, s kterou vyšetříte nějaký ten čas. V mléčnici se může mléko skladovat při teplotě okolo 4 °C až 48 hodin, jinak rychle ztrácí své chuťové vlastnosti. „Ve vhodné nádobě mléko při teplotě 72 stupňů Celsia povaříme asi jednu minutu kvůli listériím. Potom ho zchladíme na teplotu 32 až 35 stupňů Celsia podle toho, jaký sýr chceme dělat. Sýřeninu přihříváním udržujeme na požadované teplotě. Když získá konzistenci tužšího pudingu, klesá ke dnu a k hladině vyvstává syrovátka, kterou slijeme. Sýřeninu potom lijeme do forem, vystačíme si například i s plenou nebo košíčkem, jsou ale i různě tvarované a z rozličného materiálu. Ve formě by se sýřenina měla dvakrát obrátit. Další den se vyklopí a nasolí se buď ručně nebo naložením do solného roztoku, jehož koncentrace je rozdílná podle trvanlivosti sýru. K balení sýru se využívají například potravinářské plasty, mohou se zalévat do vosku a pokud jde o sýr k rychlé spotřebě, vystačíme si i tzv. salámovou fólií. Brynza se však šlape do dřevěného sudu a nasolí se,“ prozradil Libor Zavacký.
Jaká je spotřeba mléka? Z jedné dávky, která je v případě farmy 160 až 170 l mléka s ideálním poměrem ovčího ku kozímu, se vyrobí šestadvacet kilogramů sýru. Při klasickém zpracování na hrudkový sýr se více udělá z ovčího mléka. Zatímco na kilogram ovčího sýru je potřeba 4,5 l mléka, tak na stejné množství kozího sýru se musí počítat s osmi litry.

Muzeum a dožínky
Jedna z nevyužívaných stájí, která dříve sloužila výkrmu býků, byla zadaptovaná na muzeum. Z více než tři sta exponátů se zemědělskou tematikou si jeho zakladatel Libor Zavacký nejvíce cení dřevěného pluhu a bran. Raritou expozice je například i první dřevěná automatická pračka. Zaujmou také ukázka nádobí na výrobu sýrů, dále ucelená sada kovářského náčiní, čtyři různé kosy na sečení obilí, mlátičky a čističky na obilí, krouhačky na řepu a jiné skvosty.
Prohlídku muzea můžete spojit s návštěvou jesenických dožínek, které se v chovatelském areálu v Bělé konají každou první zářijovou sobotu. Bohaté občerstvení, ochutnávky specialit v podobě masných a mléčných ovčích produktů a spoustu soutěží pro děti i dospělé letos doplnil i pěvecký dětský soubor z Polska. Akce, která probíhala ve spolupráci s Agrární komorou pro Olomoucký kraj a obcí Bělá, letos odstartovala již pátý ročník. O tom, že se tato regionální zemědělská slavnost stala vyhledávanou, svědčí i bohatá návštěvnost, která se pohybuje okolo dvou tisíc lidí.

Klíčová slova:
Zemědělské družstvo Jeseník
– bylo založeno v roce 1973,
– specializuje se na chov ovcí a skotu bez tržní produkce mléka,
– z celkového počtu 469 bahnic plemene cigája zapojených do kontroly užitkovosti jich na farmě v Bělé mají 290,
– vyrábí vlastní sýr, který do tržní sítě distribuují pod názvem Bělá.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *