Vliv mastitidy na složení a kvalitu mléka a na trvanlivost mléčných výrobků

Během mastitidy dochází k řadě významných změn ve složení mléka a jeho technologických vlastností. Tyto změny vedou ke zhoršení či až nemožnosti mlékárenského zpracování mléka. U mastitidního mléka je možné zaznamenat smyslové změny - žlutou, červenou, nahnědlou či zelenkavou barvu, slanou prázdnou chuť, hnilobný pach, vodnatou a řidší konzistenci.

Za standardní znak kvality mléka od zdravé dojnice je považována hodnota titrační kyselosti v rozmezí 6,2 až 7,8 mmol/l (°SH). Při mastitidách titrační kyselost mléka klesá až na hodnoty 4 mmol/l. Z důvodu snížené schopnosti syntézy poškozené tkáně, ale také z důvodů menší prostupnosti glukózy v důsledku boje o energii mezi sekrečními buňkami a fagocytujícími buňkami, dochází ke snížení laktózy a zvyšování obsahu chloridů v mléce. Při výrobě kysaných mléčných výrobků a sýrů je snížený obsah laktózy problematický, protože se snižuje základní substrát pro kulturní mlékařské mikroorganismy.

V posledních letech jsou nabízeny na trhu speciální odstředivky, které somatické buňky z mléka odstředí, a tím se prvovýrobci mohou vyhnout případným postihům ze strany mlékáren. Pomineme-li fakt, že takové úpravy mléka jsou v rozporu s platnou legislativou, je potřeba připomenout, že takto „pozměněné“ mléko není řešením příčin zvýšeného PSB. V mlékárně se skutečně SB odstředí také a přecházejí do odstředivkového kalu, který se již dále pro potravinářské účely nepoužívá, ale pozměněné složení a technologické vlastnosti mléka vlivem původně vysokého PSB negativně ovlivňují zpracování mléka i kvalitu hotových výrobků. Navíc je nutné dodat, že v současnosti již existují poměrně jednoduché enzymatické testy, které jsou schopny i v „odstředěném“ mléce původně vysoké PSB zjistit.*

Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D., a kol.

 Podrobněji v časopisu Náš chov 9/2016.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *