Maso z kontrolovaných ekologických chovů, maso s garantovaným prokazatelným původem, maso z masných plemen skotu (nebo kříženců s nimi), maso testované v České republice jako první na BSE, maso křehké, procházející procesem zrání – to vše se skrývá pod pojmem biohovězí. Býci, ze kterých pochází, by neměli být poráženi společně s těmi „ostatními“ ve stejném zpracovatelském provozu. Biohovězí a konvenční hovězí by se totiž mohly klidně promíchat a zaměnit. A příběh by tím přišel o pointu.
Odbytové družstvo Ekodružstvo Severozápad, jehož členy je 3l ekoforarem, prodává ročně přes maloobchodní řetězce Albert, Carrefour, Delvita, Hypernova a TESCO biohovězí asi ze 600 kusů. Týdně se tedy jedná o odbyt masa z l0 až l2 býků.
„Zpočátku jsme poráželi na třech jatkách, ale neustálé problémy s kvalitou, plynulostí dodávky, balením, etiketováním či obecně s komunikací nás donutily udělat tu nejsprávnější věc: soustředit porážku do jednoho místa,“ potvrdil Zemědělci ředitel uvedené firmy Ing. Kamil Toman. „Vybrali jsme si provoz společnosti Biopark v Lipové u Šlukova. Ten má pasportizaci A, vyhovující standardům Evropské unie.“
Ideální býk neexistuje
Jatky v Lipové na samém konci Čech byly kdysi dávno běžnou dojírnou v bývalém děčínském okrese. Teď jsou moderní, absolutně specializovanou porážkou skotu s kapacitou až šest kusů denně. Do pracovní náplně jatek dále patří chlazení hovězích čtvrtí, jejich bourání a balení masa do ochranné atmosféry.
„Průměrná porážková hmotnost biobýků je 550 kilogramů, v jednotlivých případech se pochopitelně liší podle plemenné příslušnosti zvířete. Zpeněžujeme na háku podle SEUROP a lze těžko rezolutně prohlásit, zda je nejlepší aberdeen angus, charolais nebo limousin. Každé plemeno má přece své přednosti a na druhé straně zase slabší partie. Jinými slovy, jakýsi stoprocentně ideální prototyp samozřejmě neexistuje. Zcela teoreticky by se musel poskládat čistě z pozitiv vyjmenovaných plemen,“ říká vedoucí jatek Katarína Hájková. Žena v čele (majitelka osvědčení klasifikátora jatečných těl skotu) řídí práci sedmi zaměstnanců v jedné směně.
Hovězí čtvrtě se stěhují po porážce na 48 hodin do chladírny (kde je stálá teplota plus 4 stupně Celsia) a následující tři až čtyři dny tam zrají při teplotě poloviční. Další den ráno se maso bourá a balíčkuje, aby do poledne opustilo Lipovou a dostalo se včas do distribučního skladu. Záruka zabaleného hovězího, označeného etiketami se zkratkou BIO nebo názvy Bohemia Angus nebo Selský dvůr je devět dní.
Hledání správného zákazníka
Obrovskou výhodu pro jatky znamená těsné sousedství s výkrmnou býků podniku Zemspol. Ráno si může vedoucí vybrat ve výbězích nejvhodnější kusy pro porážku. Jejich poslední cesta v životě je krátká a nečíhají na ní žádné velké stresy. Především odpadají šoky související s dopravou a i samotný akt omráčení a vykrvení je maximálně humánní, protože se děje v podstatě hodně diskrétně, individuálně, bez přítomnosti jiných zvířat.
„Jsme si vědomi, že obchodu nabízíme biopotravinu vysoké kvality a té odpovídají i výrobní náklady. Předpokladem našeho úspěchu je neustálé vyhledávání zákazníka, pro něhož je rozhodující kvalita masa a který dovede ocenit podmínky odchovu a výkrmu býků, stejně jako výživu bez přispění hormonů, antibiotik, pesticidů nebo herbicidů,“ dodal ředitel Toman.
