Kvalita českých sýrů se každým rokem zvyšuje, tak zněl závěr z celostátní přehlídky sýrů, která se pod patronací Ústavu technologie mléka a tuků Vysoké školy chemickotechnologické Praha, Českomoravského svazu mlékárenského a odborné skupiny pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické uskutečnila v polovině ledna již podeváté.
Jednotlivé vzorky sýrů hodnotí dvě komise – odborná a veřejná. Pro udělení diplomů je rozhodující hodnocení z hlediska chuti, vůně, vzhledu a konzistence. Při zpracování výsledků má větší váhu chuť a vůně (60 %), celkově může sýr získat až 100 bodů. V letošním roce byly vzorky přihlášeny celkem do jedenácti kategorií a hodnotilo je čtyřicet expertů a 165 zástupců z řad veřejnosti.
Výsledek veřejného hodnocení
Celkem bylo podle Ing. Ladislava Čurdy, CSc., z Vysoké školy chemickotechnologické do soutěže přihlášeno 73 vzorků, z nichž se do nejlepší kategorie „výborný“ probojovaly v odborném hodnocení tři vzorky a ve veřejném žádný vzorek. V kategorii „velmi dobrý“ se díky odborné porotě ocitlo 38 a díky veřejné 37 vzorků. Jako průměrné hodnotila odborná komise 28 a laická 35 sýrů, do předposlední kategorie „podprůměrný“ umístili odborníci čtyři a veřejnost pouze jeden z nabízených vzorků. Poslední, nevyhovující kategorie neměla žádného zástupce ani u jedné z obou hodnotících skupin. Přehled sýrů ohodnocených diplomy z hodnocení odborných komisí uvádí tabulka 1, přehled oceněných sýrů z dovozu tabulka 2.
První místo ve veřejném hodnocení získal Sedlčanský Vltavín (Povltavské mlékárny, a. s., Sedlčany), za ním skončil Eidamský uzený sýr z Mlékárny Polná, s. r. o., a třetí místo obsadil Moravský blok (Mlékárna Klatovy, a. s.). „Shoda mezi odborným a veřejným hodnocením byla poměrně vysoká, zajímavostí je úplná shoda v kategorii uzených sýrů“, prohlásil Ing. Čurda.
Informace z oboru
Součástí celostátních přehlídek se jako již tradičně stal také seminář Mléko a sýry 2005. V poslední době se v mlékárenském průmyslu přikládá význam vhodnosti jednotlivých typů -kaseinu pro další zpracování, a tak se tomuto tématu věnovalo hned několik příspěvků. V rámci projektu 0176 financovaného Ministerstvem zemědělství ČR sledovali pracovníci z Výzkumného ústavu živočišné výroby a akciové společnosti Milcom vliv genetické varianty -kaseinu na technologické vlastnosti sýrů vyrobených z mléka holštýnských krav.
Genetické studium polymorfismu lokusu -kaseinu u evropských plemen skotu zjistilo dosud pět alel -kaseinu (A až E). Tyto alely vznikají záměnou jednoho nukleotidu v řetězci DNA, čímž dojde ke změně jedné nebo více aminokyselin. „Takováto strukturální změna v podstatě neovlivňuje nutriční hodnotu proteinu, ale může změnit fyzikálně chemické vlastnosti kaseinových bílkovin, například dobu a teplotu denaturace,“uvedla přednášející Ing. Marie Marková.
Je známo, že například alela E vykazuje negativní vliv na technologickou kvalitu mléka a horší výtěžnost po záhřevu. „Ze sýrařského hlediska je nejzajímavější alela B, která zlepšuje kvalitu a výtěžnost sýřeniny, zvyšuje obsah vápníku a dalších minerálních látek. Na druhou stranu dojnice s genotypem -kaseinu BB většinou dosahují nižší užitkovosti,“ upozornila Marie Marková.
Hodnoty z experimentu
Tyto informace potvrdil i výsledek pokusu, který byl proveden na poloprovozním zařízení pro výrobu nízkodohřívaných sýrů. U syrového mléka se teplota pohybovala mezi 6,3 až 9,3 °C, aktivní kyselost mezi 6,74 až 6,79 pH, titrační kyselost mezi 6,45 až 6,8 pH, obsah tuku mezi 3,1 až 4,15 % a syřitelnost mezi 570 a 725 s. Hodnoty syřitelnosti byly u všech vzorků vyšší než je požadovaná hodnota (240 až 420 s), přičemž nejvyšší hodnoty byly nalezeny u variant AA a AE. Jednotlivé varianty alel a příslušnou syřitelnost uvádí graf.
Při procesu zrání byl dále sledován jeho rozsah a hloubka, u vyrobeného sýru se navíc provedlo senzorické hodnocení. U žádného z nich se podle slov Ing. Markové nevyskytly senzorické vady, přičemž jako nejlahodnější byl hodnocen sýr vyrobený z varianty BB ve stadiu zrání 60 dnů.
V souhrnu byly u varianty -kaseinu AA zjištěny nejhorší hodnoty syřitelnosti, nejlepší kaseinové číslo a vysoká výtěžnost. Nejnižší hodnoty hloubky zrání a nízké hodnoty rozsahu zrání byly naměřeny u -kaseinu AE. U -kaseinu AB byly stanoveny nejvyšší hodnoty esenciálních aminokyselin po 90 dnech zrání. Varianta -kaseinu BB byla nejchutnější při senzorickém hodnocení a přestože měla nízké kaseinové číslo, dosahovala vysokých hodnot výtěžnosti. U -kaseinu BE byla zjištěna nejvyšší výtěžnost, ale vysoký obsah cysteinu na konci zrání současně zvyšuje i riziko vzniku chuťových vad.
