V Evropské unii se klasifikace jatečně upravených těl skotu (JUT) provádí podle stejných zásad, odlišnosti jsou pouze v tom, v jakém pracovně právním postavení je klasifikátor. Forma “neutrální klasifikace” eliminuje tzv. střet zájmů, tj. klasifikátor, jako fyzická osoba nebo klasifikační organizace jako právnická osoba nemají žádný majetkový či pracovní nebo jiný vztah na úseku produkce nebo zpracování masa. Proti tomu klasifikaci JUT skotu zajišťují svými zaměstnanci jatecké provozy, např. v Dánsku, Irsku, Belgii a Lucembursku. Tuto formu klasifikace podporuje uplatňování plně automatizovaných klasifikačních přístrojů bez účasti klasifikátora, nebo organizační a vlastnické propojení na úseku prvovýroby a zpracovatelského průmyslu.
Dánské zkušenosti s uplatňováním systému (S)EUROP při klasifikaci jatečně upravených těl skotu jsou v tomto ohledu pro Českou republiku velmi cenné, neboť se nyní připravuje na uznání tohoto systému Evropskou komisí.
V Dánsku klasifikace jatečně upravených těl zvířat spadá pod ředitelství úřadu (Diretoriátu – viz. schéma), který byl ustaven v rámci Ministerstva potravin, rybolovu a zemědělství. Realizace je zajištěna prostřednictvím pověřené Dánské rady pro klasifikaci skotu a ovcí. Předseda Rady zastupuje ministerstvo, zatímco členové zastupují zpracovatele masa a organizace zemědělců. Rada má školící a monitorovací funkci, kterou vykonává tak, že zaměstnává inspektory, kteří rutinně provádějí namátkové a neohlášené kontroly na jatkách.
Na dánských jatkách se klasifikace provádí v souladu s předpisy EU pro klasifikaci jatečně upravených těl skotu. Klasifikaci mohou provádět pouze pracovníci, kteří absolvovali školení a složili zkoušku u Dánské rady pro klasifikaci skotu a ovcí, která jim vystavila osvědčení. Jatka zaměstnávají za své prostředky několik pracovníků - klasifikátorů, kteří mají osvědčení pro provádění klasifikace skotu. Právě díky přímému zaměstnávání klasifikátorů jatkami tento systém funguje velmi efektivně v tom smyslu, že paralelně s oficiální klasifikací EU lze provádět také jiná komerční hodnocení kvality. Systém klasifikace je samozřejmě kontrolován.
Neohlášené inspekce pokrývají přibližně 10 % klasifikovaných zvířat, což je podle standardů EU velmi vysoké procento (zpravidla je to kolem 5 %). Nesrovnalosti zjištěné inspekcemi mohou pro podniky znamenat značné pokuty přesahující až 10 000 EUR. Inspekční návštěvy zajišťují, že se úroveň klasifikace v rámci jednotlivých zpracovatelských podniků udržuje na požadované úrovni Evropské unie. Každé dva až čtyři roky provádí Evropská komise rutinní kontrolní návštěvy členských zemí EU.
V zájmu objektivního pohledu na věc je třeba uvést, že popsaná organizace klasifikace v Dánsku je pouze jedním z několika různých způsobů organizace používaných v rámci EU. Příslušná legislativa EU totiž dává možnost zvolit různé přístupy k organizaci a kontrole systému. Některé členské země EU proto dávají přednost:
- klasifikaci pod kontrolou vlády, kterou vykonávají státní zaměstnanci (irský model),
- klasifikaci kontrolovanou vládou, ale realizovanou soukromými firmami (německý model),
- klasifikaci kontrolovanou vládou, ale realizovanou pracovníky jatek (skandinávský model).
Z uvedených možností se může na první pohled zdát, že systémy plně organizované státem zajišťují větší nezávislost klasifikace, jejich organizace a provoz jsou však mnohem nákladnější. Náklady musí hradit výrobní odvětví a důvěra zemědělců v tyto systémy není o nic vyšší než u jiných typů organizace. Jednou z možností jak snížit náklady na klasifikaci je zadání klasifikace nezávislým klasifikačním firmám, které si konkurují při poskytování těchto služeb jatkám. Toto uspořádání však může vyvolat debaty o kvalitě této služby a pro státní dozor je navíc mnohem obtížnější zajistit, aby úroveň klasifikace dosahovaná různými klasifikačními firmami byla stejná.
Klasifikační modely
Výběr nejvhodnějšího modelu klasifikace závisí na mnoha faktorech, počínaje systémem uspořádání státní správy, velikostí jateckých provozů, finanční náročností na jeho zavedení a způsobem kontroly konče. Obecně lze doporučit, aby se jednalo o jednoduchou a výkonnou organizaci se zastoupením státu i praxe. Je důležité mít na paměti, že hodnota jatečně upraveného těla se samotnou klasifikací v průměru nezvýší. Pro to je třeba učinit jiná opatření, např. v oblasti šlechtění a výživy zvířat.
Klasifikace musí být vždy zcela nezávislá na systému plateb, na který je však pochopitelně napojena. Zatímco způsob klasifikace musí zůstat stejný, cenové diferenciace se časem mohou měnit v závislosti na situaci na trhu. Z toho dokonce může vyplynout, že některé rozdílné třídy se nemusí cenově lišit, zatímco rozdíl v jiných parametrech v rámci jedné třídy nebo v jiných částech klasifikační stupnice (S)EUROP může vést k cenovému rozdílu ve výši až 0,06 EUR na 1 kg hmotnosti jatečně upraveného těla.
Na úrovni EU se sbírají a vyhodnocují údaje o cenách stejných tříd ze všech členských států. Zemědělcům systém vyhodnocování cen na úrovni členského státu i EU poskytuje plnou transparentnost systému klasifikace, i když mezi metodikami v jednotlivých zemích existují malé rozdíly. Tato cenová srovnání jsou také základem pro rozhodování o intervenčních cenách EU, které jsou někdy důležitým regulátorem trhu s hovězím masem v EU.
Dánská rada pro klasifikaci skotu a ovcí (dále jen „Rada“) odpovídá za administrativní záležitosti a inspekce týkající se klasifikace. Rada, jmenována ministrem potravinářství, zemědělství a rybolovu, sestává z deseti členů v následující struktuře:
Funkce Zastupuje
Předseda Ministerstvo potravinářství, zemědělství a rybolovu
Místopředseda Ředitel jatek
Člen Ředitel jatek
Člen Ředitel jatek
Člen Ředitel jatek
Člen Dánská rada pro klasifikaci skotu a ovcí
Člen Svaz zemědělců
Člen Sdružení rodinných farem
Člen Svaz řezníků
Člen Řezníci
Tajemník Vrchní klasifikační inspektor
Tým Rady pro inspekci jatečně upravených těl skotu sestává ze dvou členů, inspektora a vrchního inspektora.
Náklady na dohled nad klasifikací činí asi 0,4 EUR na jatečně upravené tělo. Tyto náklady jsou hrazeny z Fondu poplatků za skot, se vybírá od dodavatelů matečných zvířat.
Klasifikace je povinná ve všech vývozních jatkách schválených EU, která ročně v průměru porážejí více než 50 kusů skotu týdně. Telata o hmotnosti jatečně upraveného těla nižší než 25 kg se neklasifikují. V současnosti je do systému zapojeno 13 jatek.
Jatečně upravená těla skotu jsou rozdělena do následujících kategorií:
1.a 2. Telata samčího pohlaví a býci mladší dvou let (A)
3. Býci starší dvou let (B)
4. Volci (C)
5. a 6. Telata samičího pohlaví a jalovice (E)
8.a 9. Jalovice a krávy
Každá z 5 tříd zmasilosti (S)EUROP je dále rozdělena na 3 podtřídy, počínaje 1 (P-) a konče 15 (E+). Třída (S ) se v Dánsku nevyužívá. Hodnocení protučnělosti se provádí, aniž by se v rámci hlavních tříd používaly podtřídy.
Hmotnost jatečně upraveného těla (referenční hmotnost) vychází z hmotnosti v teplém stavu na konci porážkové linky a provádějí se u ní následující úpravy:
Úbytek chlazením 2,00 %
Blanitá část bránice 0,40 %
Lůj na vrchním šálu 0,30 %
Celková úprava 2,70 %
Vlastní klasifikace a označování jatečně upravených těl skotu se provádí na váze v chladírně.
Klasifikaci provádějí proškolení pracovníci jatek. Každá jatka musí mít alespoň dva zaměstnance, kteří za tímto účelem obdrželi požadované osvědčení. V Dánsku má osvědčení pro klasifikaci jatečně upravených těl skotu 52 klasifikátorů.
Aby se dodavateli jatečného skotu zajistil objektivní výsledek klasifikace, je zde dána možnost opravit zjevné chyby a nesprávné výpočty. Až do rána následujícího dne po porážce jsou kromě toho povoleny úpravy v rámci hlavní třídy (zmasilost). Úpravy se zaznamenávají ve zvláštních seznamech. Není povoleno provést úpravu více než jednou a všechny zjevné chyby (oprava klasifikační třídy) musí být potvrzeny a podepsány klasifikátorem.
Inspekční tým pro klasifikaci skotu provádí každý týden 1až 2 neohlášené inspekce každých jatek. Při inspekcích je kontrolována správnost klasifikace a opracování přibližně u 5 % jatečně upravených těl. V rámci těchto inspekcí se také kontroluje hmotnost háků. Dvakrát do roka jsou pomocí řady dvacetikilogramových závaží kontrolovány váhy na jatkách.
Navíc se u přibližně 5 % oklasifikovaných jatečně upravených těl skotu z ústřední evidence vytisknou záznamy o výsledku klasifikace, hmotnosti a ceně a porovnají se záznamy na porážkové lince, v chladírně a v kanceláři klasifikátora.
Zjistí-li kontrola u zmasilosti nebo protučnělosti skotu odchylky převyšující 15 a více %, je vystavena písemná stížnost na příslušná jatka. Při opakovaném výskytu těchto nedostatků se vystavuje varování nebo se jatkám uloží sankce.
Jestliže jatka s rozhodnutím kontrolního orgánu nesouhlasí, mohou požádat dva členy Rady pro klasifikaci skotu a ovcí o přehodnocení rozhodnutí. Kontrolní orgán Rady zajistí, aby sporně oklasifikované jatečně upravené tělo skotu zůstalo na jatkách nerozbouráno do té doby, než dojde k opětovnému posouzení jeho kvality.
Ing. Jan Ivánek, CSc., MZe ČR,
Odbor koordinace jednání s EU
