Obecně lze říci, že v poslední době vzrostly stavy drůbeže (o 3,2 % za rok 2000) oproti stejnému období předcházejícího roku. Naproti tomu poklesly stavy nosnic o necelých 10 %. Vzrostla především výroba drůbežího masa asi o necelých 8 % a spotřeba drůbežího masa za loňský rok dosáhla 19,3 kg u kuřecích brojlerů, 2,2 kg u krůt, u kachen 0,5 kg a u ostatních druhů (husy, křepelky, holubi, bažanti, pštrosi aj.) 0,5 kg. Celkově činí spotřeba drůbežího masa asi 22,5 kg, což je úroveň spotřeby drůbežího masa v zemích EU.
Porovnáme-li vývoj spotřeby jednotlivých druhů mas u nás v přepočtu na jednoho obyvatele zjistíme, že zatímco spotřeba drůbežího masa stále roste, největší pokles zaznamenává maso hovězí. Maso vepřové v podstatě si zachovává stále stejnou úroveň spotřeby s mírnými výkyvy.
Tento trend vývoje spotřeby jednotlivých druhů mas má své příčiny především v racionalitě výživy, ale i v ekonomice. Drůbeží maso se totiž po rybím mase nejvíce přibližuje racionální výživě, neboť přes své dietetické vlastnosti, to je nízký obsah tuku a vysokou stravitelnost, vyniká i zdravotní nezávadností. Tato vlastnost je dána obsahem cizorodých látek ve tkáních. Množství škodlivých reziduí je pak dáno celou řadou faktorů, kde na prvním místě je čistota ovzduší regionu a dále expozicí – dobou výkrmu. Tyto škodlivé cizorodé látky mají původ v různých spadech, ale i jako možné zbytky různých herbicidů, pesticidů, fungicidů, ale i jiných postřiků a dalších látek, které získají přes potravinový řetězec. Mnohé tyto látky mohou mít kumulativní vlastnosti a zdravotní nezávadnost je pak odvislá od délky výkrmu. Je tedy jasné, že maso brojlerových kuřat musí být z tohoto hlediska maso zdravotně lepší než maso z býka či krávy, kde doba výkrmu či obecně doba života je mnohem delší. Navíc můžeme tvrdit, že výroba drůbežího masa je ekologická a nemusí tolik narušovat životní prostředí, jak je tomu mnohdy u chovu skotu, ale i prasat.
Jak je patrné z rozšiřující se spotřeby má drůbeží maso ve výživě člověka ve vyspělých průmyslových zemích významné, respektive výsadní postavení.
Svým složením nejvíce odpovídá výživovým doporučením, je cenné především pro svůj vysoký obsah kvalitních bílkovin s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, a proto je lehce stravitelné. Obsah tuku u drůbeže se pohybuje od nulových hodnot až do 40 % u vykrmovaných hus či kachen. Převážná část drůbeže je však reprezentována kuřecími brojlery, kde množství tuku se pohybuje v různých závislostech kolem 2 až 4 %. Navíc je si nutno uvědomit, že drůbeží tuk má z výživového hlediska příznivější složení co do obsahu nenasycených masných kyselin a to mezi 18 až 23 %, zatím co v mase vepřovém jen 2 až 7 %. O této skutečnosti se můžeme přesvědčit i vizuálním posouzením, kdy drůbeží tuk (třeba i z krmené husy) i při nižších teplotách zůstává tekutý vlivem těchto nenasycených mastných kyselin. Vepřové sádlo má za normální teploty konzistenci pevnou, a to především pro vysoký obsah nasycených mastných kyselin.
Nasycenost mastných kyselin je pak do značné míry rozhodující pro škodlivost či neškodnost cholesterolu. Z tohoto hlediska je nutno rozlišovat cholesterol dvojí – škodlivý a příznivý (čistící cévy). V drůbeží svalovině je cholesterolu asi třikrát až pětkrát méně než v hovězím mase a třikrát až čtyřikrát méně než v mase vepřovém. Poměr těchto dvou cholesterolů je přímo ovlivnitelný současným obsahem dvou typů nenasycených masných kyselin v dané výživě. Tyto dvě skupiny jsou obvykle označovány jako PUFA (polyunsaturated fatty acids – polynenasycené mastné kyseliny) N-3 kyseliny a PUFA N6 (řekněme vysoce nenasycené mastné kyseliny). Vysoký obsah kyselin typu N-3 (tím je například typický rybí tuk) způsobuje silnou redukci přítomného škodlivého cholesterolu v krvi a prakticky anuluje jeho negativní působení. Pak je možno mluvit o nízkém (nikoli skutečném – ale v důsledcích) obsahu cholesterolu.
Tato zásada platí především pro vaječný žloutek. Ten je oproti bílku komplikovanou směsí lipidů, respektive jejich komplexu s bílkovinami a proteiny jsou zastoupeny především složenými proteiny. Je známo, že krmnou dávkou lze z části ovlivnit i obsah tuku v chovaném jedinci. Banální je příklad, kdy malé kvantum potravy (hladovění) má za následek snížení obsahu tuku v organismu, jeví se však nehospodárně zvláště v intenzivních chovech drůbeže. Vliv změny krmné dávky na kvalitu lipidického podílu žloutku, je již tržně rozvinutý přídavek žlutých řas v množství 1,65 gramů na nosnici a den v SRN. Přídavek zvyšuje (aniž by podstatně změnil složení vejce) obsah kyseliny dekosohexaenové (DHA) v lipidech vejce. Tato kyselina zastává velice významnou roli v rozvoji nervového systému, zejména mozku, stimuluje krvetvorbu a podporuje funkci očí. Je pak na místě takto „zlepšené“ vejce označovat za zdravější a požadovat vyšší tržní cenu.
Obsah cholesterolu ve vejci lze korelovat s intenzitou snášky a líhnivostí. V podstatě nelze očekávat produkci vajec s nízkým obsahem cholesterolu pomocí diety a nestresovým způsobem chovu. Bylo však ověřeno, že intenzivní selekcí lze snížit obsah cholesterolu ve vejcích v první generaci o 2,2 %, v dalších až o 5,5 %. Vyšších výsledků zatím bylo dosaženo jen málokdy, příkladem mohou být plemena, která vykazují (nebo o kterých se tvrdí, že vykazují) nižší obsah cholesterolu ve vejci. Patří k nim i plemeno araukána.
Závěrem stručného hodnocení cholesterolu v mase a vejcích je nutno zdůraznit, že cholesterol je pro život organismu nepostradatelný. U každého člověka, byť přísného vegetariána se cholesterol syntetizuje neboť je zdrojem vitamínů v tucích rozpustný, působí na polopropustnost blány buněčné, spoluúčastní se při imunitě organismu apod. v této souvislosti označovat vejce za bezcholesterolové (jak jsme již v obchodní síti zaznamenali) je vždy pouhé přání a nikoli realita.
Vzhledem k nižšímu obsahu tuku má drůbeží maso ve své většině nižší energetickou hodnotu. Kuřecí, ale i libové krůtí maso má v průměru polovinu energie středně tučného masa hovězího a téměř čtvrtinu energie středně tučného masa vepřového. Z nerostných látek je drůbeží maso bohaté především na fosfor, draslík, ale i železo. Je též dobrým zdrojem vitamínů skupiny B.
Velice důležitou vlastností drůbeže je vysoká reprodukční schopnost, což se jeví velice pozitivně pro pružné reagování na poptávku či nabídku na trhu.
Zanedbatelné nejsou ani nižší investiční náklady j¨na jednotku produkce u drůbeže (asi o 10 až 30 %) než u investic pro velká hospodářská zvířata (skot a prasata).
Výroba drůbežího masa je považována za nejlepší způsob zhodnocení obilnin a dalších krmných komponentů nevhodných pro přímou lidskou spotřebu. Nejlepší využití živočišných bílkovin z 1 ha zkrmitelných produktů lze získat přes mléčnou produkci. Největší produkci masa z 1 ha lze získat druhovou kombinací, kdy na prvním místě je výkrm skotu a kuřecích brojlerů. Tato kombinace vyplývá ze skutečnosti, že nejvýhodnější využití obilovin je drůbeží a ostatní nejadrné zbytky bohaté na vlákninu jsou využitelné především přežvýkavci. Na druhém místě je výkrm skotu a prasat.
Sumárně lze uvést, že nejvíce příznivých ukazatelů má produkce masa prostřednictvím kuřecích brojlerů, což konkrétně znamená nejnižší investiční náklady, nejnižší potřebu pracovníků na jednotku hmoty masa i nejnižší potřebu plochy půdy pro výrobu krmiv a spotřebu jadrných krmiv, jakož i vlastní náklady na jednotku hmoty masa na kosti. Zatímco jednu tunu hovězího masa vyrobíme přibližně z 2,5 ha zemědělské půdy, vyrábíme z 1 ha půdy i dvě tuny drůbežího masa či vajec. Snad jediným nežádoucím a komplikujícím faktorem výroby drůbežího masa je nejvyšší jednotková potřeba dovážených bílkovinných komponentů.
Závěrem je možno zdůraznit, že drůbeží maso má svou opodstatněnou budoucnost jak ve výrobě, tak následně ve spotřebě. Nejvyšší spotřebu drůbežího masa na světě mají Američané – asi 45 kg. I když spotřeba drůbežího masa u nás rychle stoupla, dosahuje stále jen poloviční úrovně spotřeby USA.
Jaroslav Holoubek,
ČZU, Praha
