Chov všech hospodářských zvířat je orientován především na tržní produkci, která musí zajistit příjem zemědělce. Z toho důvodu se často chovatelé snaží o maximalizaci produkce a opomíjejí některé další důležité faktory chovu zvířat, jako je ochrana životního prostředí, hospodaření shodující se zásadami ekologie či údržba přirozeného rázu krajiny, především pak v marginálních oblastech. Zvláště ve státech Evropské unie je tento „návrat k přírodě“ a velký důraz na ochranu životního prostředí velmi důrazně prosazován. Cílem je zajištění produkce zdravých, ekologických produktů, ať už z pohledu biologické kvality nebo obsahu nežádoucích látek ve finálním výrobku.
Především skupina přežvýkavců se téměř ideálně hodí pro použití v alternativních systémech chovu a zajišťuje konečnou podobu utváření krajiny. V rozvinutých státech EU je již delší čas preferován princip extenzifikace zemědělské výroby. Nejčastěji jsou využívána plemena, která jsou připravena pro produkci v podmínkách extenzívního chovu, drsného klimatu, plemena nenáročná, ale zároveň maximálně využívající možností pastvy. Masná plemena skotu sehrávají důležitou roli při údržbě stávajících travních porostů v defavorizovaných oblastech a zároveň jsou schopna zajistit využití ploch, které jsou převáděny z orné půdy na zelené plochy. Proto je chov masných plemen velmi vhodným pro marginální oblasti a oblasti s předpokládaným útlumem rostlinné výroby. Zároveň jde o racionální využití přirozených vlastností masných plemen skotu, která se tak v žádném případě nestávají konkurencí pro skot mléčný či kombinovaný. V neposlední řadě vhodně doplňuje chov masných plemen ráz zemědělské krajiny, jak potvrzují zkušenosti ze Švýcarska, Rakouska, SRN a jiných států, což ve svém důsledku může pozitivně ovlivnit i mínění konzumentů jakostního značkového hovězího masa.
Situace v Polsku
Celá řada studií a z nich pak především analýzy kolektivu Jasiorowskeho (1995) potvrzují nutnost využití půdního fondu. Aby nedocházelo k tomu, že pozemky zůstávají ležet ladem, bez jakékoliv péče doporučili proto autoři studie zvýšení početních stavů skotu v systémech bez tržní produkce mléka. Pro rozvoj tohoto odvětví zemědělské produkce v Polsku hovoří celá řada faktorů včetně zmiňovaných efektů ekologických a krajinotvorných.
Plochy, které jsou v Polsku využívány jako louky či pastviny, mají rozlohu téměř čtyři milióny hektarů a představují 21,5 % z celkového množství zemědělské půdy. V severovýchodní a jižní části Polska pak trvalé travní porosty představují i více než 30 % zemědělské půdy. Zároveň s tímto faktem je třeba připomenout změny struktury využití zemědělské půdy, které způsobují další zvýšení podílu travních porostů na úkor orné půdy. Tento problém vystupuje zvláště znatelně v některých regionech na severozápadu Polska a týká se i podhorských oblastí. Celou situaci jenom podtrhuje drastické snížení početních stavů mléčného skotu. Efektivní využití tak velkého potenciálu travních porostů je možno provádět pouze se skupinou přežvýkavců.
Vzory pro Polsko
Jedním ze vzorů pro vyřešení stávající situace polských zemědělců může být například Švýcarsko. Při podrobném porovnání botanické skladby porostů v obou zemích došli autoři Skrijka a Boller (1998) k závěru, že v druhové skladbě travních porostů není výraznějších rozdílů a že například pastviny v polských Karpatech jsou velmi podobné s loukami ve švýcarských Alpách. Pouze s rozdílem, že v Karpatech se stejné množství pastvin a travních porostů jako v celém Švýcarsku, ve kterém trvalé porosty (TP) představují 42 % z celkové rozlohy.
Kvalita luk a pastvin záleží především na poměru zastoupení jednotlivých složek – jetelovin, trav a bylin. Pouze vhodný podíl (60 % trav, 25 % motýlokvětých a 15 % bylin) zaručuje vysoké výnosy a kvalitu sena a zároveň možnost komfortu při výběru rostlin, které zvířatům nejlépe vyhovují. Ve velké části Švýcarska odpovídá struktura pastvin zmíněnému ideálu – okolo 50 % trav. Pouze alpské regiony se vymykají druhovou skladbou, protože hlavní složku v TP zde představuje skupina bylin, což je žádoucí se zřetelem k ekologické a estetické funkci těchto oblastí a nutnosti zachování původního rázu těchto pastvin. Při analyzování kvalit pastevního porostu se ve Švýcarsku využívá tří základních kritérií:
intenzity využití pastviny,
botanického složení,
podmínky prostředí a ekologické vlivy.
Na základě tohoto posouzení pak můžeme rozdělit pastevní porosty ve Švýcarsku na intenzívně využívané (částečně sklízené kosením), louky středně intenzivní, ale nechybí ani skupina extenzívních ploch.
Polské louky a pastviny se velmi podobají pastvinám švýcarským především botanickým složením. Výhodou polských travních porostů je jejich lokalizace na lepších půdách a přístupnějším terénu, než je tomu v případě horských a podhorských oblastí Alp. Největší rozdíly proto lze spatřovat především v tradici využití těchto pozemků v jednotlivých státech. Ve Švýcarsku, které má v porovnání s Polskem malou rozlohu, představují louky a pastviny velmi důležitou součást zemědělské půdy. Naproti tomu v Polsku byly tyto pozemky vždy na okraji zájmu zemědělců a jsou často řazeny do skupiny „druhořadých“ z hlediska jejich využití. Tento názor by však měl co nejrychleji opraven a trvalé travní porosty by měly být využívány v souladu s jejich potenciálem a zároveň v duchu současných požadavků na zdravou, ekologickou produkci.
I v samotném Švýcarku doznala zemědělská výroba v uplynulých deseti letech důležitých změn. Celková agrární politika odpovídá cílům dlouhodobě plánovaným a prosazovaným i v okolních evropských státech. Především malé farmy byly přinuceny najít „skuliny“ na trhu agrárních produktů a zaměřit svoji produkci potřebným směrem, který by jim umožnil přežití. Stejně jako v celé Evropě se i zde projevil trend posledních několika let – zdravá výživa, která se přímo do zemědělské produkce promítá zvýšenou poptávkou po zelenině, ovoci a živočišných potravinách, vyrobených na ekologickém základě (například natur beef apod.).
Celá řada producentů byla nucena transformovat svoje farmy na tzv. BIO podniky, popřípadě začít využívat zemědělské produkce farmy jenom jako „doplňkové výroby“ a vedlejšího zdroje příjmů. Všechny zmíněné okolnosti vedly k tomu, že mnoho chovatelů se začalo zajímat o možnost chovu zvířat, který bude vyžadovat méně času a práce – chovu masného skotu.
Ne všechna masná plemena jsou stejně vhodná do zmíněných systémů a proto byly do Švýcarska začátkem 90 let dovezena další dvě extenzívní plemena ze Skotska – galloway a skotský náhorní skot (highland), která velmi rychle splynula s prostředím švýcarských Alp.
Proč právě galloway?
Plemeno galloway patří k nejstarším známým plemenům na území Evropy a pochází ze severozápadní oblastí Skotska, oblastí hornatých - z hrabství galloway. Plemeno se hodí pro chov v horských oblastech, ale stejně dobře může být chováno i v nížinách. K dalším přednostem patří genetická bezrohost tohoto plemene.
Plemeno galloway si svoje místo našlo především díky vlastnostem jako dlouhověkost, dobrá plodnost, dobré využití pastevního porostu, vysoká odolnost extrémním vlivů prostředí a přizpůsobivost podmínkám klimatickým a různých nadmořských výšek.
Atraktivnost tohoto plemene je doplněna i vysoce jakostním masem, které je především v posledním období velmi vyhledáváno. Z několika studiích byl dokonce zjištěn vyšší obsah některých důležitých látek v mase tohoto plemene na rozdíl od ostatních plemen. Z tohoto důvodu je často zařazováno do stejné skupiny potravin jako maso ryb nebo zvěřina, především pro vysoký obsah nenasycených masných kyselin, to je kyseliny olejové, linolové, erukové nebo linolenové. Patrně nejvýznamnější z této skupiny je kyselina linolová – C17H31COOH (CLA), obsahující ve své struktuře dvě dvojné vazby. Její působení na organismus člověka má výrazné antikarcinogení účinky (působí především proti rakovině prsu), které byly potvrzeny v celé řadě studií. Další z předností je pozitivní vliv na udržovaní, respektive snižování hladiny cholesterolu v krvi a výrazné antidiabetické účinky. Především v USA je problematice kyseliny linolové věnována velká pozornost a existují již oficiální doporučení týkající se optimálního denního příjmu této látky. V této souvislosti bývá doporučována konzumace hovězího maso jako jednoho z nejbohatších zdrojů CLA.
Z krmiv jsou nejbohatší na obsah nenasycených masných kyselin především zelená píce a seno. Z toho důvodu lze logicky očekávat vyšší obsah nenasycených masných kyselin právě v mase zvířat chovaných extenzívním způsobem, využívajících v maximální možné míře pastevních porostů. Tento systém chovu je však výrazně odlišný od používaných intenzívních výkrmů s využíváním vyšších podílů jadrných krmiv v krmné dávce. Obecně znám je fakt, že tuk obsažených v krmivu výrazným podílem ovlivňuje i obsah a kvalitu tuku ve finálním produktu – masu. Z tohoto pohledu je samozřejmě důležitý i podíl nasycených a nenasycených masných kyselin v krmné dávce, neboť se přímo promítá do podílu těchto složek v mase vykrmovaných zvířat.
Právě podíl nenasycených masných kyselin je velmi důležité kritérium, neboť nenasycené mastné kyseliny se kromě funkce stavební podílí na snižování obsahu cholesterolu v krvi a celkové „sanaci“ krevního oběhu. Choroby kardiovaskulární soustavy jsou velmi častou příčinu úmrtí ve vyspělých státech a ve velké míře jsou ovlivňovány i množstvím a dietetickým složením konzumované potravy. Zjednodušeně lze proto říct, že „zdravé“maso s vysokým podílem nenasycených masných kyselin se může v dlouhodobém horizontu podílet na zdravotním stavu populace.
Z tohoto důvodu je současným trendem v chovu skotu produkce vysoce kvalitního, značkového hovězího masa, které musí splňovat přísné požadavky kladené na takový druh produktu. I ve Švýcarsku je tento trend patrný a plemeno galloway je jedním z těch, které jsou zapojeny do systémů produkce značkového masa. K nejdůležitějším kritériím, které musí značkové produkty splňovat patří původ zvířat (musí jít pouze o „domácí, tuzemská“ zvířata), přirozený způsob chovu a výživy bez využívání jadrných krmiv, bez přídavků krmiv živočišného původu, jako jsou například masokostní moučky apod. Stejně tak je nepřípustné využití jakýchkoliv dalších komponent krmné dávky, jako jsou syntetické stimulátory růstu, hormonální preparáty, antibiotika apod. Systémy tzv. „značkového masa“ jsou poměrně novou záležitostí a proto je s jejich přípravou a fungováním spojena celá řada závažných otázek, které je nutno vyřešit před tím, než je program realizován. K velmi důležitým otázkám přitom vždy patří výběr vhodného plemene a způsobu chovu.
Maso plemene galloway se vyznačuje vysokou kvalitou, šťavnatostí, mramorováním, vysokou výživnou hodnotou a celou řadou dalších pozitivních vlastností. V podmínkách Švýcarska je velká část finálních produktů prodávána přímo na zemědělských farmách formou tzv. přímého prodeje (Dirrektvermarktung), což je však ve velké míře ovlivněno velikostí zemědělských farem. V podmínkách farem s velkým počtem zvířat, které jsou běžné například v Polsku či České republice lze tuto situaci řešit dohodou výrobce s finálním prodejcem a vytvořit tak systém produkce a finalizace „značkového masa“ o přesně stanovených parametrech kvality (například způsob chovu, složení krmné dávky, délka výkrmu, původ zvířat apod.) V systému přímého zpeněžení může všechna zmíněná kritéria posoudit zákazník přímo na farmě, kde maso nakupuje.
Kromě správně zvoleného a realizovaného systému produkce značkového masa je stejně důležitou záležitostí výsledná finalizace produktu. V tomto směru by právě švýcarští zemědělci mohli jít příkladem, protože se zvláště v posledním období museli potýkat s celou řadou potíží, mýtů a skandálů v souvislosti s hovězím masem, jako je nepovolené používání hormonálních preparátů u některých producentů či obecný názor na zdravotní rizika spojená s konzumací masa. Ke zvýšení spotřeby hovězího masa nepřispěla ani situace s nemocí „šílených krav“ – BSE a jejím dosud ne zcela přesvědčivě prokázaným přenosem na člověka. Podle výsledků statistického šetření byl dokonce nejvyšší počet případů zaznamenán ve Švýcarsku.
Chovatelé skotu proto museli vynaložit poměrně velké úsilí, aby se jim podařilo přesvědčit konzumenty o skutečné situaci v produkci hovězího masa. Nejdůležitějším kritériem při tomto zápase byla právě vysoká kvalita masa a jeho příznivé dietetické vlastnosti. Jak dokládají i nejnovější studie provedené v USA, jsou právě chuťové a senzorické vlastnosti masa velmi důležitým kritériem, které zákazník pečlivě sleduje. V provedém šetření odpovědělo sedm z deseti respondentů, že spotřebu hovězího masa by pomohlo zvýšit libovější, křehčí a šťavnatější maso. Celých 64 % pak zdůraznilo, že důležitým aspektem pro ně je, aby v dlouhodobém horizontu vždy našli maso stejné kvality, která bude garantována jak prodejcem, tak i producentem.
Právě tato kritéria ideálně splňuje maso extenzívního, nenáročného a odolného skotského plemene galloway. Celý „zápas“ ještě zdaleka není ukončen, ale přesto jsou již viditelné první dílčí úspěchy zvoleného systému, které jsou nejvíce zřetelné právě ve zvyšující se poptávce po jakostním hovězím mase.
Maciej Adamski, AR Wroclaw
Josef Kučera, MZLU Brno
