Hodnocení jatečných prasat podle SEUROP - systému v ČR

Hodnocení těl jatečných prasat podle jednotného a jediného ukazatele, jímž je podíl svaloviny v jatečném těle se v České republice uplatňuje od 1. dubna 2001. V jateckých provozech se stanoví podíl svaloviny změřením pomocných anatomických rozměrů na jatečném těle, které se dosadí do příslušných odhadových rovnic.

V Evropské unii se tento systém používá od roku 1984 a dílčím způsobem se ověřoval v našich podmínkách již od roku 1986. Aplikace těchto postupů na naše podmínky vyžadovala podrobné informace o charakteristice jatečných prasat, především z hlediska topografie a složení jejich jatečných těl. Proto jsme na našem pracovišti zjišťovali základní údaje o jatečných prasatech z produkčně nejvýznamnějších regiónů České republiky. Důraz byl kladen na poměrné zastoupení hybridních kombinací, dále na vyrovnaný poměr prasniček a vepříků a porážkovou hmotnost. Po vyhodnocení pomocných rozměrů na jatečně upraveném těle a zjištění jejich vztahu k zmasilosti jsme na podkladě detailních disekcí reprezentativního souboru jatečných prasat odvodili regresní rovnice pro odhad podílu svaloviny.

Zákon a vyhláška

Základní legislativní nařízení na povinnou klasifikaci jatečných těl prasat představuje zákon č. 306/2000 Sb., kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Podle uvedeného zákona je provozovatel jatek povinen od 1. 4. 2001 zajistit hodnocení jatečně upravených těl prasat podle SEUROP - systému. Klasifikaci jatečných prasat provádějí fyzické nebo právnické osoby způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou, na základě osvědčení o odborné způsobilosti vydaného Ministerstvem zemědělství ČR. Předpokladem pro vydání osvědčení je zdravotní způsobilost, nejméně středoškolské vzdělání, dva roky praxe a úspěšné absolvování odborné přípravy; podrobnosti stanoví vyhláška. Náklady spojené s klasifikací jatečných zvířat hradí stejným dílem dodavatel jatečných zvířat a provozovatel jatek.
Způsob provádění klasifikace a podmínky vydávání osvědčení o odborné způsobilosti k této činnosti uvádí vyhláška č.112/2001. Koncepce vyhlášky vychází ze standardů hodnocení jatečně upravených těl prasat používaných v zemích EU. Současně také respektuje některé obchodní a technologické zvyklosti, které se v podmínkách České republiky dlouhodobě uplatňují.
Podle této vyhlášky se klasifikují jatečně upravená těla prasat na všech jatkách s výjimkou jatek, která porážejí jatečná prasata z vlastního výkrmu a jatečná těla neuvádějí do oběhu. Dále se také neklasifikují jatečně upravená těla prasat získaná nutnou porážkou. Důležitou zásadou uplatňování klasifikace je tedy její celoplošný rozsah. V praxi to znamená, že klasifikace jatečně upravených těl prasat se provádí na všech jatkách a porážkových místech v celé České republice bez ohledu na počet porážených jatečných prasat. To umožňuje, aby všechna jatečná prasata dodávaná od jednotlivých výkrmců byla klasifikována podle stejných ukazatelů.

Vlastní klasifikační úkon, který vykonává klasifikátor v sobě zahrnuje tyto postupy:
- zjištění hmotnosti jatečně upravených těl (přejímací hmotnost),
- stanovení podílu svaloviny,
- určení jakostní třídy,
- označení jatečně upravených těl jakostní třídou a vypracování protokolu o klasifikaci.

Čeští klasifikátoři
jsou většinou „řezníci“

Při uplatňování klasifikace se v odborné veřejnosti, zvláště mezi producenty stále diskutuje otázka zřízení neutrální nebo nezávislé klasifikační služby. Prostor pro přijetí této formy hodnocení jatečně upravených těl česká legislativa umožňuje, avšak přímo ji nevyžaduje. Neutrální nebo nezávislou klasifikací se rozumí, že ji uskutečňuje fyzická, případně právnická osoba, která nemá žádné pracovní či jiné aktivity nebo majetkovou účast v produkci prasat, zpracování a obchodě s vepřovým masem. V praktických podmínkách České republiky provádí hodnocení jatečně upravených těl klasifikátor, který splňuje požadavky z hlediska zákona č. 306/2000, jak je uvedeno v úvodu textu. V současné době jsou klasifikátoři v převážné míře zaměstnanci jatek.
Nařízení EU dávají v tomto směru členským zemím volnost a striktně se k postavení klasifikátora z hlediska jeho zaměstnaneckého poměru nevyjadřují. Důraz se klade především na požadovanou odbornost a bezchybný klasifikační výkon. Při praktické aplikaci SEUROP - systému je situace v jednotlivých zemích EU odlišná. Nezávislou klasifikaci zajišťuje například v Nizozemsku centrální úřad, ve Velké Británii je to MLC, organizace se státní účastí. V Německu zajišťují klasifikaci pověřené společnosti, soukromé klasifikační agentury. Klasifikátoři jsou sdruženi ve svazu nezávislých klasifikátorů. V Rakousku provádí hodnocení jatečně upravených těl prasat specializovaná klasifikační organizace. V některých zemích (Belgie, Lucembursko, Dánsko a Irsko) hodnotí jatečně upravená těla klasifikátoři, kteří jsou zaměstnanci jatek. Je však třeba zdůraznit, že se v hospodářsky vyspělých zemích rozšiřuje instalace plně automatizovaných přístrojů, tj. klasifikace se provádí bez účasti klasifikátora. Vedle toho se například dánská produkce a zpracování vepřového masa zajišťuje na družstevním principu s majetkovou provázaností producentů a zpracovatelů.

Podíl svaloviny
a přejímací hmotnost

Součástí klasifikace v širším slova smyslu je také stanovení ceny za jatečně upravená těla. Jedná se o farmářské ceny, které vycházejí z podílu svaloviny a hmotnosti jatečně upraveného těla. První čtyři klasifikační úkony jsou považovány z pohledu EU za povinné, jsou kontrolovatelné a odpovídá za ně klasifikátor. Stanovení ceny zemědělských výrobců, tj. přiřazení jakostní třídě určitou ekonomickou váhu je v tržním hospodářství součástí dodavatelsko - odběratelských smluv. Je však třeba připomenout, že jedním z hlavních důvodů zavedení klasifikace podle podílu svaloviny byl její přínos pro určení farmářských cen podle kvality jatečně upraveného těla. I přes nabídku a poptávku, která v tržním hospodářství působí, je pro stanovení farmářských cen zcela rozhodující složení jatečně upraveného těla s důrazem na podíl svaloviny a přejímací hmotnost.
Při klasifikaci se zařazují jatečně upravená těla s přejímací hmotností od 60 do 120 kg podle podílu svaloviny do příslušných jakostních tříd SEUROP (tab.1, část I a obr.1). U jatečných těl s přejímací hmotností menší než 60 a větší než 120 kg se provede zatřídění podle pohlaví, hmotnosti a podle subjektivního posouzení zmasilosti (tab.1, část II).
Jatečně upravené tělo je definováno jako dvě k sobě náležející jatečné půlky s hlavou, ledvinovým (plstním) sádlem a kůží, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, špárků a pašpárků, orgánů dutiny hrudní, břišní i pánevní vyňatých i s přirostlým tukem. Hmotnost jatečně upraveného těla (přejímací hmotnost) se zjišťuje vážením v teplém stavu po ukončení veterinární prohlídky do 45 minut od vykrvovacího vpichu.
V návaznosti na to se jatečná těla zařadí do jednotlivých jakostních tříd. Na jatkách s průměrnou týdenní porážkou do 400 jatečných prasat se podíl svaloviny může stanovit dvoubodovou metodou. Jatky s průměrnou týdenní porážkou 400 a více jatečných prasat, které k 1. dubnu 2001 prováděly klasifikaci dvoubodovou metodou s použitím elektromechanického měřítka, mohly tento způsob klasifikace používat do 31. prosince 2001.
Předpokladem pro uznání klasifikačních postupů v EU je požadavek, aby se podíl svaloviny odhadl s dostatečnou statistickou spolehlivostí. Referenční bází pro metody odhadu je podíl svaloviny zjištěný detailní jatečnou disekcí reprezentativního vzorku o minimálním počtu 120 jatečných těl. Podíl svaloviny odhadnutý klasifikačním postupem, tj. přístrojem nebo tabulkou na podkladě regresních rovnic, musí k podílu svaloviny zjištěném disekcí vykazovat korelační koeficient minimálně r = 0,8. To odpovídá regresnímu koeficientu R2 = 0,64. Reziduální chyba odhadu musí být nižší než 2,5. Podíl svaloviny v jatečně upraveném těle se stanoví povolenými měřítky a přístroji, které uvádí tabulka 2.
Po zařazení jatečně upravených těl do třídy jakosti podle tabulky 1 část I. se každá jatečná půlka na zadní nožičce nebo kýtě označí příslušnou třídou nebo procentuálním podílem svaloviny. Písmena nebo číslice musí být minimálně 20 mm vysoká a zřetelně čitelná. Označení se provede zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou barvou nebo jinou metodou schválenou orgány veterinární správy.
Velmi důležitou součástí hodnocení je vypracování protokolu o klasifikaci. Požadavky na jeho úpravu jsou rovněž uvedeny ve vyhlášce ministerstva zemědělství č. 112/2001. Klasifikátor uchovává originál protokolu po dobu nejméně šesti měsíců, jednu kopii předá dodavateli jatečných prasat, další jatkám a třetí osobě oprávněné vést ústřední evidenci hospodářských zvířat podle zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat. Na základě výběrového řízení podle tohoto zákona pověřilo MZe ústřední evidencí základních údajů z klasifikace podle SEUROP - systému Českomoravskou společnost chovatelů, a. s., Hradišťko pod Medníkem, které se uvedené protokoly zasílají.

Klasifikace představuje
významnou informaci

Shromažďování a vyhodnocování údajů z klasifikace představuje významné informace a zpětnou vazbu mezi zpracovatelem a dodavatelem. Tvůrci hybridizačních programů i jednotliví producenti si mohou ověřit účinnost svých programů z hlediska zmasilosti, tj. podílu svaloviny u finálních hybridů jatečných prasat z různých podmínek výkrmu.
Při produkci jatečných prasat je vedle podílu svaloviny kladen důraz na vyrovnanost hmotnosti jatečně upravených těl. Ta je v podmínkách České republiky preferována v rozpětí 80 až 100 kg, což představuje 98,4 až 123,0 kg porážkové hmotnosti. V praktických podmínkách výkrmu prasat v České republice v letech 1998 až 2001 dosahovalo tohoto hmotnostního intervalu asi 53 až 58 % jatečných prasat (například Pulkrábek et al. 2001, Matoušek et al. 2001).
Snaha producentů zaměřená na vyrovnanost jatečné hmotnosti mimo jiné i odděleným výkrmem prasniček a vepříků vede k tomu, že do hmotnostního intervalu 80 až 100 kg je možno u specializovaných výkrmců zařadit 75 až 85 % jedinců. Je třeba připomenout, že jde o turnusové zástavy souborů zvířat s počtem jedinců asi 600.
Zmasilost jatečných prasat měřená podílem svaloviny se v České republice od počátku sledování značně zvýšila. V letech 1986 až 1990 dosahoval podíl svaloviny u jatečných prasat hodnot 44 až 46 %. Srovnatelná úroveň byla i v bývalé NDR nebo v Polsku. V současné době se v běžných podmínkách zjišťuje 53 až 55 %, u specializovaných kombinací 56 až 60 %.
Na základě zahraničních zkušeností a po vyhodnocení dosavadních výsledků z našeho sledování s důrazem na kvalitu masa a konstituční pevnost zvířat lze považovat v České republice podíl svaloviny 56 až 58 % za postačující. Proto by bylo vhodné tento užitkový znak v uvedeném rozsahu stabilizovat. Další požadavky pro naplnění specializovaných segmentů trhu, například zmasilost nad 60 % jsou schopni šlechtitelé a výkrmci cíleně zajistit.
Základní vlivy, které působí na složení jatečně upravených těl prasat uvádí obrázek 2.

Mezi vlivy, které působí na zmasilost jatečných prasat, tedy také na podíl svaloviny v jatečném těle, patří především genotyp, tj. plemeno nebo hybridní kombinace. Podíl svaloviny dosahuje v zemích Evropské unie vysokých hodnot. V některých státech se průměry pohybují až kolem 60 %. Způsobil to tlak na genetické zušlechtění moderních hybridů, který byl vyvolán především dvěma důvody. Farmáři se zaměřili na vyšší efektivnost výkrmu snižováním spotřeby krmiv, což vedlo ke snížení protučnělosti jatečných prasat. Dále to byly požadavky konzumentů na vyšší zmasilost, neboť v jejich spotřebě převládá vepřové maso. Poněkud jiná je situace v Americe. Tam mají farmáři k dispozici dostatek levného krmiva, a proto nepotřebují evropskou efektivnost výkrmu. Také požadavky konzumentů nebyly příliš zaměřené na kvalitu vepřového masa neboť v Americe převládá spotřeba hovězího masa. Proto je podíl svaloviny v jatečně upravených tělech prasat v Americe nižší než v Evropě. Pohled na základní komponenty jatečného těla u prasat v západní Evropě uvádí tabulka 3.

Vedle vlivu genotypu, respektive plemenné hodnoty se v praktických podmínkách výkrmu uplatňuje také faktor porážkové hmotnosti. Obecné informace poukazují na to, že se vzrůstající hmotností dochází k poklesu podílu svaloviny. Podle našich zjištění je zvyšující se porážková hmotnost o 10 kg provázena poklesem podílu svaloviny zhruba od 1,0 až 1,5 % a naopak. Tento vztah platí pro průměrnou porážkovou hmotnost sledovanou v běžných podmínkách České republiky. U vybraných souborů jatečných prasat je znázorněn vztah porážkové hmotnosti a podílu svaloviny na obrázku 3.

V této souvislosti je třeba uvést, že některé hybridizační programy dosahují u finálních hybridů relativně vysoký podíl svaloviny i ve vyšších hmotnostních kategoriích.
Z dalších vlivů je nutno ještě připomenout pohlaví. U prasniček je vyšší podíl svaloviny asi o 2 až 3 % než u vepříků.
Jednotlivé vlivy nejsou izolované, vzájemně na sebe působí a snížení jejich projevů je možné jen částečně. Je to především v oblasti výživy, odděleného výkrmu vepříků a prasniček i na úseku selekčních opatření. Cílem každého výkrmce prasat jistě je, aby produkoval vyrovnané soubory jatečných prasat s požadovanou zmasilostí a v daném hmotnostním intervalu. Je však třeba, aby uvedené případně další požadavky na jatečná prasata masný průmysl v návaznosti na upřesnění od obchodních řetězců jasně charakterizoval. Určité informace v tomto směru uvádí například Uttendorfský (1999). Tyto skutečnosti by měly být obsaženy i v příslušných smlouvách mezi producenty a zpracovateli.

Svalovina, sádlo
a regresní rovnice

Klasifikace těl jatečných prasat poskytuje významné informace nejen pro šlechtitele a producenty prasat, ale také pro masný průmysl. Tomu záleží na tom, aby jatečná těla prasat se zjištěným podílem svaloviny vykazovala požadovanou bourárenskou výtěžnost. Za tím účelem jsme při detailní anatomické disekci zjišťovali procentické zastoupení svaloviny a sádla v jatečně upravených tělech zařazených do jednotlivých jakostních tříd (tabulka 4).
Ze zjištění vyplývá, že ve třídě E byl poměr svalovina : sádlo 1 : 0,31, v dalších třídách dochází k vyrovnávání poměrů a ve třídě P dosáhl tento poměr opačných hodnot ve prospěch sádla, a to 1 : 1,14. Tyto hodnoty dokládají vysokou praktickou využitelnost klasifikačního systému SEUROP.
Při klasifikaci těl jatečných prasat se setkáváme s otázkou, zda jsou jednotlivé metody srovnatelné a dále jaká je výpovědní schopnost stávajících regresních rovnic. Za tímto účelem jsme uskutečnili sledování u reprezentativního souboru finálních hybridů (n = 1042). Výběr těchto jedinců odpovídal poměrnému zastoupení všech programů křížení tak, jak se uplatňují v České republice. U každého zvířete byl proveden běžný způsob jatečného rozboru a dále byl stanoven podíl svaloviny v jatečném těle přístrojem FOM a dvoubodovou metodou (ZP). U základního souboru tomu odpovídaly tyto hodnoty:

- porážková hmotnost
Kromě toho byla u 76 vybraných zvířat uskutečněna detailní jatečná disekce, na jejímž podkladě byl přímo stanoven podíl svaloviny v jatečném těle. Hodnocení tohoto souboru podle vybraných ukazatelů uvádí následující přehled:

Z dosažených výsledků vyplývá, že hodnoty charakterizující podíl svaloviny při různých způsobech stanovení vykazují jen velmi malé rozdíly. Korelační koeficienty mezi podílem svaloviny zjištěným přímou detailní disekcí a oběma dalšími postupy dosáhly těchto hodnot:

Uvedené zjištění má jistá časová omezení. Proto bude nezbytné ověřovat regresní rovnice průběžně, a to s ohledem na změnu skladby jatečného těla v souvislosti se šlechtitelským procesem. Dále bude třeba respektovat i případné změny v hybridizaci, v porážkové hmotnosti i v určité změně v pojetí jatečně upraveného těla. Důležitým předpokladem při tvorbě regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny je dokonalý monitoring vstupních údajů uvedených v jatečném protokolu od početně rozsáhlého souboru jatečných prasat. Hodnocený soubor jatečných prasat musí zahrnovat všechny produkčně významné oblasti z České republiky a dokonalou evidenci hybridních kombinací. Z tohoto pohledu lze uvést, že na uvedené činnosti musí s výzkumným pracovištěm spolupracovat producenti jatečných prasat (evidence hybridních kombinací) i provozovatelé jatek (předání naměřených údajů).
V České republice se na produkci finálních hybridů dosud podílí vysoký počet hybridních kombinací, respektive hybridizačních programů. Tato skutečnost se podílí na relativně vysoké variabilitě sledovaných ukazatelů jatečné hodnoty a svým způsobem se promítá i do odvození regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny.
Tvorba regresních rovnic se řídí v podstatě jednotným postupem, který každá země Evropské unie respektuje. Je třeba uvést, že prakticky každá země má samostatnou predikční rovnici, pouze Itálie využívá na svém území dvě rovnice, jednu pro jatečně upravená těla 60 až 120 kg a druhou pro 120,1 až 180 kg. V polovině 90. let byla snaha vytvořit jednu unifikovanou rovnici nejprve pro všechny, později pro několik zemí Evropské unie. Tento záměr nebyl realizován, a to pro nízkou výpovědní schopnost predikčních rovnic.
První krok konstrukce regresních rovnic je vždy zaměřen na zpracování základní charakteristiky ukazatelů jatečné hodnoty prasat produkovaných v dané zemi. Za tím účelem se statisticky vyhodnotí sledované ukazatele uplatňované při klasifikaci podle SEUROP - systému u souboru jatečných prasat (n = 30 až 50 000), který odpovídá běžné produkci v České republice. Podrobné matematicko - statistické vyhodnocení umožní stanovit výběrová kritéria, podle kterých se vybere soubor jatečných prasat (n = 120) určený pro detailní jatečné disekce. Uvedený soubor musí pokud možno objektivně „reprezentovat" rozhodující produkci jatečných prasat v dané zemi.
Druhý krok tvorby regresních rovnic představuje detailní disekci jatečně upravených těl na jednotlivé tkáně. Důraz se klade na zjištění svaloviny (libového masa) v jatečně upraveném těle. Při vlastní konstrukci regresních rovnic se používají speciální matematické postupy a vyhodnotí se výpovědní schopnost těchto rovnic z hlediska přesnosti odhadu podílu svaloviny. V tomto roce budou u nás zpracovány nové regresní rovnice na podkladě referenční metody Evropské unie. Základní informace zaměřené na uvedenou problematiku sdělíme čtenářům Našeho chovu v samostatném článku.

Čtytři stovky
proškolených

Naše pracoviště zajišťuje z pověření Ministerstva zemědělství České republiky odbornou přípravu klasifikátorů jatečných těl prasat. Kurzy jsou v rozsahu 12 až 36 hodin v závislosti na klasifikační metodě. Zahrnují teoretickou a praktickou část a jsou zakončeny závěrečnými zkouškami. Osvědčení pro klasifikaci vydá uchazeči Ministerstvo zemědělství České republiky.
Do současné doby jsme proškolili 400 klasifikátorů jatečně upravených těl prasat, a to pro různé postupy. Jde o klasifikaci sondovými a ultrazvukovými přístroji, dále o použití dvoubodové metody prostřednictvím elektromechanického přístroje nebo tabulky s pravítkem.
V kontextu s tím se v současné době vyhodnocuje klasifikace jatečně upravených těl prasat v České republice. Jde o naplňování požadavků na klasifikaci uvedených ve vyhlášce i o nové pohledy, které tato vyhláška neuvádí. Dále se zpracovává studie o zabezpečení státního dozoru nad správností klasifikace jatečně upravených těl prasat, skotu a ovcí na jatkách orgány veterinárního dozoru. Roční zkušenosti poskytují určité informace které je třeba na jednotlivých úsecích analyzovat a za účasti zástupců producentů, zpracovatelů případně obchodníků komplexně posoudit. Jedině tak získá ministerstvo zemědělství potřebné údaje, které budou východiskem pro zlepšení daného systému.

Příspěvek byl připraven na podkladě řešení projektu NAZV QC 1231

Ing. Jan Pulkrábek, CSc.
Výzkumný ústav živočišné výroby, Praha-Uhříněves