Jednotné klasifikační schéma, podle kterého se hodnotí zmasilost jatečných těl prasat, bylo zavedeno v zemích Evropské unie již v roce 1984. Od té doby se jatečná těla prasat zařazují do příslušných tříd EUROP, v poslední době SEUROP, podle základního ukazatele, a to podílu svaloviny (libového masa). Svalovinou se pro tento účel rozumí červené příčně pruhované svalstvo oddělitelné při detailní jatečné disekci od ostatních tkání nožem.
Při klasifikaci se podíl svaloviny odhadne povolenými klasifikačními měřítky nebo přístroji, jimiž se změří přesně definované pomocné rozměry na jatečném těle. Ty se dosadí jako proměnné do regresních rovnic a výsledkem je odhadnutý podíl svaloviny v jatečném těle. Uvedené rovnice byly odvozeny na našem pracovišti, splnily statistické požadavky přesnosti a Český normalizační institut je zařadil do ČSN 46 6160 „Klasifikace těl jatečných prasat“, která vyšla v březnu v roce 2000. Současné české technické normy samy o sobě nemají právní sílu zákona, je však možné, že některé zákony, respektive prováděcí vyhlášky k těmto zákonům se odvolávají na určité části norem. Tak se tomu stává v případě klasifikace jatečných těl prasat. Právní povinnost klasifikace podle požadavků uvedených v této normě vychází ze zákona č. 306/2000 Sb., kde § 4a pojednává o hlavních zásadách klasifikace jatečných zvířat. Z nich vyplývají skutečnosti, které lze rozvést v následujících bodech:
1. Provozovatel jatek, který poráží jatečná zvířata, je povinen zajistit klasifikaci jatečných zvířat, zejména prasat, skotu a ovcí, způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou.
2. Klasifikaci jatečných prasat provádějí fyzické nebo právnické osoby způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou, na základě osvědčení o odborné způsobilosti vydaného ministerstvem zemědělství.
3. Klasifikaci jatečného skotu a ovcí provádějí fyzické nebo právnické osoby způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou, na základě osvědčení o odborné způsobilosti vydaného ministerstvem zemědělství.
4. Předpokladem pro vydání osvědčení podle odstavce 2 nebo 3 je zdravotní způsobilost, nejméně středoškolské vzdělání, 2 roky praxe a úspěšné absolvování odborné přípravy; podrobnosti stanoví vyhláška.
5. Náklady spojené s klasifikací jatečných zvířat hradí stejným dílem dodavatel jatečných zvířat a provozovatel jatek podle bodu 1.
Účinnost tohoto zákona je stanovena pro klasifikaci jatečných prasat od 1. 4. 2001 a pro klasifikaci jatečného skotu a ovcí od 1.1. 2002.
Ministerstvo zemědělství České republiky zpracovalo návrh vyhlášky o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných prasat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti.
Klasifikace jatečně upravených těl jatečných prasat se provádí na všech jatkách, s výjimkou jatek, která porážejí jatečná prasata z vlastního výkrmu a jatečné půlky nejsou uváděny do oběhu v tržní síti. Klasifikace se dále neprovádí u jatečných těl prasat z nutné porážky.
Při klasifikaci se zařazují jatečně upravená těla s přejímací hmotností od 60 do 120 kg podle podílu svaloviny do příslušných obchodních tříd SEUROP. U jatečných těl s přejímací hmotností menší než 60 a větší než 120 kg se provede zatřídění podle pohlaví, hmotnosti a podle vizuálního posouzení zmasilosti (viz předchozí článek SEUROP)
Jatečně upravené tělo je definováno jako dvě k sobě náležející jatečné půlky s hlavou, ledvinovým (plstním) sádlem a kůží, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, špárků a pašpárků, orgánů dutiny hrudní, břišní i pánevní vyňatých i s přirostlým tukem. Hmotnost jatečně upraveného těla (přejímací hmotnost) se zjišťuje vážením v teplém stavu po ukončení veterinární prohlídky do 45 minut od provedení vykrvovacího vpichu. Z jatečně upraveného těla se nesmí před jeho vážením, klasifikováním, označováním a tříděním odstranit žádná tuková, svalová nebo jiná tkáň.
Podíl svaloviny v jatečně upraveném těle zjišťuje klasifikátor ihned po veterinární kontrole a určení hmotnosti za použití měřítek a přístrojů uvedených v tabulce 1.
Elektromechanické měřítko, sondové i ultrazvukové přístroje musí mít typové osvědčení a cejchování podle zákona č. 505/1990 Sb. o metrologii.
Na jatkách s týdenní porážkou do 400 jatečných prasat v ročním průměru se podíl svaloviny může stanovit dvoubodovou metodou. Na jatkách s týdenní porážkou 400 jatečných prasat a více se klasifikace provádí sondovými nebo ultrazvukovými přístroji.
Vedle stanovení podílu svaloviny v jatečném těle zaměřuje klasifikátor svoji činnost na kontrolu úpravy jatečného těla podle stanovených požadavků a zjišťování jeho hmotnosti. Po změření podílu svaloviny se označí každá jatečná půlka zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou a nerozmazatelnou barvou. Označení se provede písmenem příslušné jakostní třídy nebo procentuálním podílem svaloviny na kůži kýty, pečeně nebo nožičky. Písmena nebo číslice musí být nejméně 20 mm vysoká a zřetelně čitelná. Razítkovací soupravy je možné objednat na našem pracovišti.
Tabulka 2. Povolená měřítka a přístroje
Název měřítka Místa a hodnoty měření Rovnice pro výpočet podílu
nebo přístroje svaloviny v %
Dvoubodové
tloušťka sádla s kůží
Tabulka dvoubodové
metody nad středem středního hýžďovce (S); tloušťka svalstva měřená jako nejkratší spojnice od horní hrany páteřního
kanálu k přednímu okraji středního hýžďovce (M) Y=76,6722-1,0485M+0,00794M2-
0,002884S+9,0151 ln (M/S)
Elektromechanické
měřítko tloušťka sádla s kůží
nad středem středního hýžďovce (S); tloušťka svalstva měřená jako nejkratší spojnice od
horní hrany páteřního kanálu k přednímu okraji středního hýžďovce (M) Y=76,6722-1,0485M+0,00794M2-
0,002884S+9,0151 ln (M/S)
Sondové
Fat - o – Meater
/FOM/ tloušťka sádla včetně kůže (S) a tloušťka svalu (M) mezi 2./3.posledním
žebrem, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu Y=81,8909+0,2006M-14,1911 ln S
Hennessy Grading
Probe /HGP/ tloušťka sádla včetně kůže (S) a tloušťka svalu (M) mezi 2./3.poslední žebro,
70 mm laterálně od linie půlícího řezu Y=81,8909+0,2006M-14,1911 ln S
Ultrazvukové
Ultrafom
/UFOM-B/ tloušťka sádla včetně kůže (S) a tloušťka svalu (M) mezi 2./3.poslední žebro, 70
mm laterálně od linie
půlícího řezu Y=81,8909+0,2006M-14,1911 ln S
Po klasifikaci vystaví klasifikátor protokol jehož součástí jsou tyto údaje:
- osobní číslo klasifikátora,
- klasifikační metoda,
- datum klasifikace,
- dodavatel, výkrmce,
- adresa jatek,
- pořadové číslo jatečného prasete, které přidělují jatka v rámci své evidence, případně evidenční číslo prasete,
- třída jakosti,
- podíl svaloviny,
- tloušťka sádla včetně kůže v mm
- tloušťka svalu v mm
- reflexní hodnota (při měření sondovými přístroji)
- hmotnost jatečně upraveného těla v kg
- přepočtená porážková hmotnost v kg (odvodí se z hmotnosti jatečně upraveného těla vynásobené koeficientem 1,23.
Odbornou přípravu fyzických osob, které chtějí klasifikovat jatečně upravená těla prasat, zajišťuje z pověření ministerstva zemědělství Výzkumný ústav živočišné výroby Praha - Uhříněves. Odborná příprava se skládá z teoretické části a praktického výcviku v podmínkách jatek. Na závěr skládá uchazeč zkoušku a po jejím úspěšném vykonání obdrží písemný doklad o absolvování odborné přípravy. Ten je základní podmínkou pro získání osvědčení o odborné způsobilosti, které uchazeči vydá ministerstvo zemědělství. Osvědčení o odborné způsobilosti obdrží absolvent přípravy, který předloží potvrzení, že má k dispozici klasifikační přístroj, který vyhovuje metodě klasifikace a má jeho typové osvědčení a cejchování1). Dále předloží doklad o zdravotní způsobilosti2), doklad o ukončeném středoškolském vzdělání, doklad o dvouleté praxi v oboru chovu hospodářských zvířat nebo zpracování masa. Osvědčení o odborné způsobilosti platí dva roky ode dne jeho vystavení. Před skončením platnosti lze požádat ministerstvo o jeho prodloužení. Po absolvování doškolovacího kurzu (1 den) bude platnost prodloužena o dva roky.
Při klasifikaci těl jatečných prasat se setkáváme s otázkou, zda jsou jednotlivé metody porovnatelné a dále jaká je výpovědní schopnost stávajících regresních rovnic. Za tímto účelem jsme uskutečnili sledování u reprezentativního souboru finálních hybridů (n = 1042). Výběr těchto jedinců odpovídal poměrnému zastoupení všech programů křížení tak, jak se uplatňují v České republice. U každého zvířete byl proveden běžný způsob jatečného rozboru a dále byl stanoven podíl svaloviny v jatečném těle přístrojem FOM a dvoubodovou metodou (ZP). U základního souboru tomu odpovídaly tyto hodnoty:
- porážková hmotnost 105,60 ± 0,455 kg
- FOM 54,60 0,137 %
- ZP 54,19 0,155 %
Kromě toho byla u 76 vybraných zvířat uskutečněna detailní jatečná disekce, na jejímž podkladě byl přímo stanoven podíl svaloviny v jatečném těle. Hodnocení tohoto souboru podle vybraných ukazatelů uvádí následující přehled:
- porážková hmotnost 111,30 ± 1,480 kg
- disekce 53,82 0,552 %
- FOM 53,67 0,534 %
- ZP 54,07 0,526 %
Z dosažených výsledků vyplývá, že hodnoty charakterizující podíl svaloviny při různých způsobech stanovení vykazují jen velmi malé rpozdíly. Korelační koeficienty mezi podílem svaloviny zjištěným přímou detailní disekcí a oběma dalšími postupy dosáhly těchto hodnot:
- mezi údaji disekce a přístrojem FOM 0,85
- mezi údaji disekce a dvoubodové metody (ZP) 0,83
- mezi údaji přístroje FOM a dvoubodové metody 0,81
Potvrdila se tím dobrá výpovědní schopnost stávajících rovnic. Korelační koeficienty mezi detailní disekcí a odhadem byly tedy v našem případě 0,83 a vyšší. Na podkladě uvedených skutečností můžeme konstatovat, že stávající regresní rovnice pro odhad podílu svaloviny jsou dostatečně přesné. Týká se to rovnic používaných v přístrojích, kterými se měří vstupní údaje mezi 2. a 3. posledním žebrem 70 mm od linie půlícího řezu i rovnic pro uplatnění dvoubodové metody (ZP).
Uvedené zjištění má jistá časová omezení. Proto bude nezbytné ověřovat regresní rovnice průběžně, a to s ohledem na změnu skladby jatečného těla v souvislosti se šlechtitelským procesem. Dále bude třeba respektovat i případné změny v hybridizaci, v porážkové hmotnosti i v určité změně v pojetí jatečně upraveného těla. Důležitým předpokladem při tvorbě regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny je dokonalý monitoring vstupních údajů uvedených v jatečném protokolu od početně rozsáhlého souboru jatečných prasat. Hodnocený soubor jatečných prasat musí zahrnovat všechny produkčně významné oblasti z České republiky a dokonalou evidenci hybridních kombinací. Z tohoto pohledu lze uvést, že na uvedené činnosti musí s výzkumným pracovištěm spolupracovat producenti jatečných prasat (evidence hybridních kombinací) i provozovatelé jatek (předání naměřených údajů).
Zmasilost jatečných prasat se v České republice během posledních let zvýšila. V roce 1988 vykazoval podíl svaloviny hodnotu kolem 48 %, v současné době se v běžných podmínkách dosahuje úrovně 52 až 54 % u specializovaných kombinací 56 až 60 %. Plošně uplatňovaná klasifikace jatečných těl prasat podle SEUROP systému bude poskytovat věrohodnější údaje než tomu bylo doposud, kdy hodnocení zahrnulo asi 20 % porážených prasat.
1) Zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii
2) Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
Ing. Jan Pulkrábek, CSc. Výzkumný ústav živočišné výroby,
Praha - Uhříněves
