Počátkem října letošního roku vstoupila v platnost vyhláška č. 326/2001 Sb., která ukládá povinnosti při označování hovězího výsekového masa. Společnost Maso Planá, a.s., přešla na systém označování podle slov Ing. Libora Lhotky už dříve. Ve firmě realizují systém vytvořený ve spolupráci s firmou CompAct Bohemia. Její jednatel Ing. Miroslav Hrubý tvrdí, že zjednodušením by bylo zavést elektronickou výměnu dat mezi zpracovatelem a osobou pověřenou vedením ústřední evidence zvířat a rovněž pak mezi zpracovatelem a obchodním řetězcem či prodejcem.
Společnost Maso Planá se začala zabývat označováním masa už před platností vyhlášky a zavedla standardy platné v EU, legislativní povinnost daná vyhláškou je proto nepřekvapila. Podle Libora Lhotky, vedoucího výpočetního střediska podniku, se rozhodli při prvním případu výskytu BSE v Česku: „Půjdeme cestou identifikace hovězího masa tak, jak to vyžadují standardy EU.“ Proto se obrátili na společnost, která pro ně už dříve pracovala. Vývoj trval dva a půl měsíce, softwarová firma dala k dispozici veškeré technické know-how a zkušenosti z hlediska automatické identifikace (čárového kódu), včetně návaznosti na ústřední evidenci zvířat. V Plané zase měli zkušenosti z hlediska datových a materiálových toků v masném průmyslu a samozřejmě vše muselo přesně odpovídat průběhu technologie od porážky až po zabalený balíček či expedici nebaleného výsekového masa. (Podíl prodeje výsekového masa oproti balenému je v Plané kolem čtyřiceti procent.)
Během zpracování se kus neztratí
Libor Lhotka vysvětluje funkci systému, aby nedošlo během zpracování jatečného těla k chybě v údajích: „Náš systém, podtrhuji systém, je maximálně zautomatizován a pracuje na principu neustálého sledování každé části jatečného těla v průběhu celého technologického procesu, její jednoznačné identifikace pomocí čárového kódu a zaznamenávání potřebných údajů z průběhu zpracování do společné databáze. Princip spočívá v tom, že prvotní data jsou zadána při porážce. Systém vytiskne tzv. pracovní (jateční) etikety, kterými je celý daný kus polepen.“ Takto označená půlka nebo čtvrť je pak odvěšována v chladírně. Během této doby mohou proběhnout potřebné testy: do databáze se doplňuje údaj o vyšetření na BSE a další údaje z karet ústřední evidence skotu. „Snahou je, abychom propojili údaje z ústřední evidence skotu s naším systémem on line. To znamená, že by se nemusela všechna data zadávat z karet ručně, ale byly by načítány automaticky, jak je to standardem dnes v EU,“ pokračuje Lhotka.
Z chladírny putuje kus do bourárny a je označený jateční etiketou, která nese údaje v čárovém kódu, pomocí kterého je jednoznačně propojen s údaji v centrální evidenci masokombinátu. Po doplnění dalšími údaji do databáze vyjde expediční etiketa, která je už informací pro zákazníka. Navržená etiketa byla vyvinuta a standardizována způsobem, který vyžaduje EU. Obsahuje náležitosti dané vyhláškou č. 326. „Nespokojili jsme se s údaji, které vyhláška požaduje, a doplnili je o další informace, které budou v EU nutné od 1. ledna 2002 (direktiva 1760/2000). Takže naše značení již odpovídá tomu, co bude unie požadovat v roce 2002.“ Jde o údaje v kódu UCC/EAN-128 (čárový kód) a adresu posledního chovatele. Podle vyhlášky je povinné udávat pouze zákazníkovi nic neříkající číslo posledního chovatele. „My udáváme také adresu, už proto, aby si i spotřebitel udělal obrázek, že třeba zvíře bylo chováno na Šumavě nebo v jiných ekologických oblastech,“ doplňuje výklad obchodní strategie firmy Lhotka.
Výrobek je označen expediční etiketou ať už jde o výsekové maso v částech, ve čtvrtích, nebo o balíček masa. Ta musí splňovat určité požadavky zdravotní nezávadnosti. Jak materiál, tak potisk jsou certifikovány pro využití v potravinářském průmyslu. Zavedení celého systému nevyvolalo ve firmě – to bylo jejich podmínkou – další pracovní náklady a finanční zatížení se pohybuje kolem jedné koruny na 1 kg masa.
Přísně tajné číselníky
O propojení a možnosti elektronické výměny dat, jak již bylo uvedeno výše, proběhla jednání se zástupci organizace pověřené vedením ústřední evidence skotu, ovcí a koz. „Byla nám přislíbena pomoc tak, aby údaje mohly být ověřovány na správnost,“ popisuje výsledek Miroslav Hrubý. Narážíme však na zákon týkající se ochrany osobních údajů. Podle jeho výkladu má nárok na svá data pouze chovatel. Číselník chovatelů je však nejen obyčejnému občanovi, ale i jakémukoliv chovateli či zpracovateli naprosto nedostupný. Rovněž tak absence standardního číselníku částí jatečního trupu, jednotný číselník kategorií zvířat a další, způsobují nemožnost využít výhod elektronické výměny dat .
„Je pochopitelné, že pověřená organizace nemůže povolit volný přístup do databáze zvířat, protože by například údaje o narozených telatech mohli spekulativně využít třeba obchodníci. Ale už dnes existují prvky ochrany, kterými by šlo zajistit zpřístupnění pouze těch dat, která patří danému chovateli. Karta odporáženého zvířete končí na jatkách a odtud se odesílá zároveň s hlášením, že zvíře bylo poraženo.A tady je třeba podotknout, že zpracovatel masa se vlastně stává posledním chovatelem, resp. majitelem zvířete.
„Systém by pak mohl fungovat na bázi elektronické výměny dat mezi zpracovatelem a osobou pověřenou vedením ústřední evidence. Nyní je zkoušen pouze v režimu kontroly správnosti údajů tak, že vygeneruje data a pošle je do ústřední evidence. Ta potvrdí platnost údajů a v době, kdy visí kus v chladírně a probíhají testy, přijdou potvrzené údaje zpátky (do 48 hodin). V okamžiku, kdy je pak kus bourán a vytvářejí se expediční etikety, je tak již garantováno, že údaje na etiketě pro spotřebitele jsou správné.“ říká Hrubý.
Je možné vysledovat původ polotovarů?
Při bourání hovězího vznikají partie, nebo šarže, takže se přesně ví, která zvířata do té určité šarže spadají. Lze tak zpětně vyhledat jejich konkrétní čísla. „Balíme například maso gulášové a můžeme proto přesně říci podle čísla šarže, ze kterých kusů pochází. Označit takový výrobek konkrétním číslem zvířete je však technologicky nemožné. Pochází vždy z více kusů. Pokud to někdo uvádí, klame spotřebitele.“ tvrdí Lhotka. Zajímavostí je, že etikety na výrobcích z Plané jsou uvnitř balíčku. Ing. Libor Lhotka vysvětluje: „Označit etiketou balíček zvenku není technologicky možné zajistit. V okamžiku, kdy je maso vkládáno do balíčku, je ještě přesně známé, z kterého kusu pochází.“ Pro etiketu uvnitř hovoří ještě i jiné důvody, například garance její nezaměnitelnosti. „I když to není příliš estetické,“ připouští Lhotka.
Bourání nebo porcování v supermarketu
Podle ing. Miroslava Hrubého připravují systém, který sice není organizací EAN přímo podporován, ale umožňuje pomocí kódu PDF417 přenést potřebné údaje přímo na etiketě k dalšímu zpracovateli či prodejci. Ty jsou při bourání a porcování například v supermarketu načtením převedeny do textové podoby na spotřebitelskou etiketu. „Spotřebitel potřebuje textové údaje, kód ho nezajímá. Etiketu vlastně jakoby namnoží s vlastním názvem či logem a číslem vlastní bourárny. Na etiketě jsou však zachovány veškeré údaje dané standardy EU i EAN International v kódu UCC/EAN-128. Tímto způsobem však pouze nahrazujeme neexistující elektronickou výměnu dat, tak jako funguje ve světě.“
Vysledovatelnost masných výrobků znamená, že musí být možné poskytnout údaje o původu a průběhu zpracování těchto výrobků. Tato informace má smysl jedině tehdy, když mohou být dodány rovněž základní údaje o zvířeti. Je tedy důležité, aby databáze údajů o mase mohly komunikovat s databázemi údajů o zvířatech zpracovávaných při výrobě a při prodeji zboží. Důležité je dotažení informace až do úrovně maloobchodu - to znamená ke spotřebiteli.
Způsob veškeré evidence je velmi administrativně náročný a předpokládá v budoucnu využívání tzv. "on-line" režimu výměny dat. Důležité je, že současná úroveň informačních technologií již nyní umožňuje dobrou a důslednou kontrolu všech zpracovávaných údajů.
„Měli bychom se snažit prosadit, aby byl vytvořen legislativní rámec pro elektronickou výměnu dat,“ uzavírá ing. Hrubý.
