Článek přináší informace o tom, v jaké míře se ve vybraných řetězcích rychlého stravování potravinami plýtvá a jaké potraviny se vyhazují nejvíce. Poznatky byly zjištěny v rámci projektu Redukce plýtvání potravinami, jehož cílem bylo změřit výši potravinových ztrát ve vybraných řetězcích rychlého občerstvení.
Jídelny ukazují největší rozdíly mezi pobočkami. U tohoto typu řetězce mají tedy faktory, které výši ztrát ovlivňují, vysokou citlivost. U jedné ze čtyř zkoumaných provozoven má velký podíl na ztrátách konzumace, u jedné provozovny se na ztrátách podílí výdej jídel o hodně více než u jiných provozoven. Příčin může být mnoho. Mohou mít původ ve firmě, která stravování realizuje nebo ve firmě, která stravování zadává (např. pro své zaměstnance) nebo i v obecných podnikatelských podmínkách. Pokud je výsledek v rámci jedné firmy mezi pobočkami takto různorodý, je na místě v rámci firmy rozvinout diskuzi a hledat řešení.
U řetězce typu A dominují ztráty v kategorii zelenina, ovoce a brambory. S ohledem na fakt, že se jedná o bageterii, lze předpokládat, že v rámci kategorie převládá právě zelenina případně ovoce, tedy potraviny podléhající rychlé zkáze. Výzkum ukázal, že jen málo ztrát vzniká při konzumaci. Zde bude na místě hledat řešení v organizaci dodávek a uchování surovin.
U řetězce typu C je největší vyrovnanost ztrát mezi pobočkami. Zřejmě méně záleží na konkrétní lokalitě pobočky a jejím personálním obsazení než u ostatních řetězců. Řešení bude tedy více než u ostatních řetězců nutné hledat spíše na celopodnikové úrovni.
Spotřebitelé se zanechanými zbytky z konzumace sami aktivně na ztrátách podílejí. Nicméně obecně lze konstatovat, že konkurenční tlak zvyšuje nároky na kvalitu poskytovaných služeb. Firmy se snaží o široký sortiment, čerstvost, rychlost obsluhy apod., což vše nahrává tomu, aby na straně nabídky bylo maximum výhod pro zákazníka. Medializace problémů s udržitelností produkce potravin se však rozšiřuje a prohlubuje. Není proto nereálné případná omezení nabízených služeb opřít o marketing udržitelnosti produkce. Pak by stravovací firma, která by se vydala touto cestou, nabídla ve skutečnosti jinou službu spotřebitelům – příspěvek k zachování zdrojů a udržitelnosti zemědělství a výroby potravin. Přispějí-li média, může tato služba oslovit čím dál více spotřebitelů.
V příspěvku byly využity poznatky z projektu TL01000071, který byl spolufinancován Technologickou agenturou České republiky v rámci Programu ÉTA. Projekt realizovaly TC AVČR, Median, ÚZEI a Zachraň jídlo. Článek byl recenzován.
Ing. Iveta Bošková, Ph.D.
Ústav zemědělské ekonomiky a informací
Celý článek najdete v Našem chovu 1/2021.
