V roce 2000 získala akciová společnost Olma, a.s. Olomouc, jako jediná mlékárna v ČR certifikát opravňující k výrobě biopotravin Bio – Via Natur : „Bioprodukt ekologického zemědělství“ V současnosti zásobuje český trh biojogurty v bílé i ochucených verzích, ke kterým se nedávno připojilo biomléko v litrovém balení. Co označení BIO vlastně znamená? Jaké jsou rozdíly ve zpracování oproti konvenčnímu produktu a co musí zpracovatel dodržovat? Nejen na to jsme se zeptali Ing. Ivany Skokánkové – technoložky zodpovědné za bioprodukci v podniku.
Mohla byste nám vysvětlit pojem bioprodukt?
Cílem ekologického zemědělství je produkovat zemědělské suroviny vysoké kvality v souladu s principem trvale udržitelného rozvoje. Zaměřuje se na ochranu a udržování přirozené úrodnosti půdy, ochranu a vytváření přirozených životních podmínek hospodářských zvířat, musí respektovat stabilitu ekosystému a podporovat biodiverzitu. Důležitými aspekty jsou také ekonomická výkonnost ekologického zemědělství, podpora rozvoje venkova a ochrana zájmů spotřebitelů. Celý řetězec výroby bioproduktů, od prvovýrobce, přes zpracovatele po prodejce, je regulován zákonem 242/2000 Sb., a příslušnou prováděcí vyhláškou.o ekologickém zemědělství.
Co Vám jako zpracovatelům zákon ukládá?
Jak bylo uvedeno výše kvalita biomléka je spíše v rukou zemědělců. My musíme zajistit oddělení příjmu, svozu, zpracování a prodeje v souladu se zákonem o ekologickém zemědělství. U našich jogurtů je například podmínkou, že smějí obsahovat nanejvýš 5 % látek neekologického původu a i tyto musí být povolené zmiňovanou prováděcí vyhláškou č. 53/2001 Sb. Tato vyhláška také určuje technologie, které lze k výrobě bioproduktů použít, způsoby a látky použitelné k čištění a dezinfekci zařízení. Musíme být schopni doložit kontrolní organizaci KEZ, že jsme všechny zákonné podmínky splnili.
Kdy jste začali s výrobou bioproduktů a co k tomu firmu vedlo?
Společnost se rozhodla vyrábět bioprodukty na přelomu let 1999 a 2000, protože tuto oblast považuje za perspektivní a věří v její rozvoj. Ve chvíli, kdy jsme získali dostatek dodavatelů biomléka pro zahájení průmyslového zpracování, vypracovali jsme systém svozu a zpracování tak, aby byly dodrženy zákonné požadavky na oddělení konvenční výroby od biovýroby.
Kolik farem vám ekologické mléko dodává?
Máme všehovšudy 5 dodavatelů rozmístěných téměř po celé Moravě. Jedná se biofarmy – Jiří Hejl, Farma Moravia, s. r. o., Zeos, s. r. o. Prostřední Lipka, Eko Korytná s. r. o., a Javorník CZ, s. r. o.
Představila byste nám nový výrobek biomléko?
Biomléko v PET lahvích jsme začali distribuovat v prosinci 2002. Trend poptávky i výroby je stoupající. Zatím představuje 2-3 % produkce konvenčního mléka. Biomléko je zpracováváno bez úpravy obsahu tuku, to znamená, že obsahuje minimálně 3,6 % tuku a 3,2 g bílkovin na 100 g mléka. Trvanlivost je stejná jako u konvenčních produktů. Deset dnů pro mléko při zachování chladícího řetězce, 31 dnů pro jogurty.
Byly nějaké změny v sortimentu BIO od doby začátku výroby?
Na přelomu tohoto roku byla provedena mírná úprava receptury u jahodového a malinovo-ostružinového jogurtu, kdy byly z ochucující složky odstraněny ovesné vločky (vláknina). Nyní jsou jogurty pouze s ovocem.
Ovocná složka je, předpokládám, také z ekologických farem?
Samozřejmě. Čeští výrobci však zatím nebyli schopni dodat bio ovoce požadované kvality a s certifikátem. Ovocnou složku tedy dovážíme. Jedná se o sterilní kontejner, laicky řečeno zavařovaného ovoce, které má certifikát o biopůvodu od příslušné národní organizace zabývající se kontrolou biovýroby.
Můžete mi v jednoduchosti popsat výrobu biojogurtu?
Jakýkoliv jogurt lze vyrábět například následující sekvencí technologických kroků. Příprava směsi (standardizace mléka, dodání stabilizátorů, bobtnání), pasterace s homogenizací, zakvášení jogurtu mlékařskou kulturou, fermentace, chlazení, dodání ovocné složky, balení. Celý proces může trvat řekněme 7 až 18 hodin, záleží na typu kultury, teplotě fermentace a tak podobně. Biovýroba se liší jen nároky na vstupy (možné suroviny a přídatné látky, technologie výroby a způsob čištění určuje Zákon o ekologickém zemědělství a Vyhláška MZe č. 53/2001 Sb.) a nutností prokazatelně oddělit biovýrobu od konvenční výroby.
Kolik mléka vykupujete od farmářů?
Objem nákupu biomléka tvoří asi 2 % celkového nákupu mléka. Biomléko se sváží jednou za dva dny a tomu se přizpůsobuje výroba. V současné době je mírný převis nákupu mléka nad zpracováním (jako bio se zpracovává přibližně 85 %), což je pro nás optimum. Pokud bychom chtěli vyrábět ještě jiné bioprodukty, museli bychom ještě navýšit příjem. Není ale možné, abychom vykupovali od každého „malofarmáře“. Farma musí mít zařízení umožňující obdenní svoz mléka a určitou minimální produkci, pro kterou se vyplatí jezdit. Vše je v případě zájmu lépe domluvit na oddělení nákupu.
Kde a za kolik je možné bioprodukty koupit?
Prodáváme v sítích hypermarketů po celé republice vyjma Penny a Plus diskontů, záleží na jejich objednávce. Na Moravě jsou naše biojogurty k vidění i v menších obchodech. Tvorba cen je do značné míry závislá na strategii obchodních řetězců.
Jak se stanovuje farmářská cena pro jednotlivé biofarmáře? Rozhoduje kvalita?
Cena je stanovena na základě kvalitativních parametrů jako u konvenčního mléka plus příplatek za bioprodukci, který je 0,80 Kč/l.
Co byste řekla na závěr? Jaké jsou perspektivy do budoucna?
Osobně cítím, že by ekologičtí zemědělci, konkrétně producenti mléka, potřebovali více podpořit. Donedávna jsem se potýkali s objemem dodávaného biomléka, protože zemědělců ochotných se vydat touto cestou není mnoho. Asi by měla být jistá propagace bioproduktů ze strany státu. Pro nás by bylo příjemnější zpracovávat více. Kapacity jsou a výrobek své kvality má.
