V dubnu letošního roku oznámili švédští vědci šokující nález vysokých koncentrací akrylamidu v potravinách obsahujících škrob a zpracovávaných při vysokých teplotách. Jako rizikové se ukázaly především smažené bramborové lupínky, hranolky a některé pečivo. Látka, která je na seznamu toxických sloučenin ohrožujících lidské zdraví, se nedostala do potravin kontaminací, ale musela vzniknout při vlastní výrobě.
Zdravá strava?
První reakce odborné veřejnosti byla odmítavá. „Nesmysl!“ tvrdili přední potravinářští experti. Jenže pak našli podobně závratné hladiny akrylamidu v sušenkách, bramborových hranolcích a dalších potravinách i chemici z Norska, Británie a Švýcarska. Rázem bylo jasné, že potravinářství má před sebou nečekaný, ale o to závažnější problém. Akrylamid byl používán už v 50. letech dvacátého století při výrobě barviv, papíru a při úpravě pitné vody. Lidé, kteří s ním přicházeli často do styku, mívali vážné zdravotní obtíže, protože tato látka poškozuje nervy. Váže se na proteiny zajišťující základní funkce neuronů a znemožňuje jim přenášet nervové vzruchy. V laboratorních testech se akrylamid projevil u pokusných zvířat jako karcinogen. U samců laboratorních potkanů vážně narušuje plodnost. Příčinná souvislost mezi působením akrylamidu a vznikem rakoviny u člověka nebyla spolehlivě prokázána. Látka je proto řazena mezi „pravděpodobné karcinogeny“. Toxikologové se ve vztahu k akrylamidu v potravinách obávají především o zdraví dětí, které mohou s potravou přijmout podstatně větší množství akrylamidu na kilogram tělesné hmotnosti než dospělý člověk.
Teplota je rozhodující
Vznik akrylamidu v potravinách zůstával záhadou. Vědělo se jen to, že je k němu zapotřebí teplot nad 120 °C a že čím déle je potravina této teplotě vystavena, tím více akrylamidu v ní vzniká. Tým britských vědců z University of Reading nyní zjistil, že akrylamid vzniká tzv. Maillardovou reakcí aminokyseliny asparaginu s cukry. Zároveň vědci prokázali, že se akrylamid váže v lidských buňkách na molekuly DNA, které jsou základem dědičné informace. To jen prohloubilo obavy z rakovinotvorných účinku akrylamidu.
Vedoucí výzkumného týmu profesor Donald Mottram je přesvědčen, že poznáním mechanismu vzniku této látky v tepelně zpracovávaných potravinách se otevírá cesta k opatřením, jež by mohla výskyt nebezpečné chemikálie snížit. Potravinářské technologie produkující potraviny bez akrylamidu ale nejsou na programu dne.
„To bychom museli přestat potraviny tepelně upravovat,“ vysvětluje profesor Mottram.
Světová zdravotnická organizace prokázala, že akrylamid vzniká jak v průmyslově vyráběných potravinách, tak i v jídle připravovaném „podomácku“. Nepovažuje ale za potřebné vydat v souvislosti s akrylamidem nějaká nová zdravotní doporučení. Pro snížení rizik souvisejících s akrylamidem stačí dodržovat běžné zásady zdravé výživy – nepřehánět to s „vypečením“ potravin a jíst rozmanitou stravu, v které nedominují „riskantní“ potraviny.
„Zatím nemáme k dispozici informace, na jejichž základě bychom mohli doporučit vyloučení některých potravin z jídelníčku,“ prohlásil mluvčí Světové zdravotnické organizace pro agenturu AFP.
