Jednotný systém klasifikace jatečně upravených těl skotu (EUROP), který se uplatňuje v zemích Evropské unie, vychází z Nařízení č. 1208/81. Toto nařízení popisuje způsob klasifikace jatečně upravených těl dospělého skotu s důrazem na jednotlivé kategorie, tj. býky, voly, krávy a jalovice. Od roku 1992 se v Evropské unii uplatňuje plošně, a to ve všech jateckých provozech kde se poráží 75 a více dospělého skotu týdně v ročním průměru.
Při klasifikaci se sleduje zmasilost, která je dána stavbou jatečného těla a vyjadřuje se třídami EUROP. Nařízení 1026/91 doplňuje tuto stupnici přidáním třídy S a celý systém hodnocení je všeobecně označován jako SEUROP. Dále se sleduje protučnělost, která vykazuje pět tříd od velmi slabé protučnělosti (1) až po velmi silné (5).
Výhody klasifikace
Původním záměrem zavedení nového klasifikačního systému bylo vytvořit jednotné hodnocení založené na vizuálním posouzení zmasilosti a protučnělosti ve všech zemích EU. To umožnilo jednotné stanovení cen a následné intervence v sektoru obchodu s hovězím a telecím masem. Zároveň bylo možné porovnávat úroveň cen jatečných těl v jednotlivých zemích EU.
Informace o výsledku klasifikace jatečně upravených těl skotu jsou významné jak pro šlechtitele a producenty, tak i pro zpracovatele. Ten může na základě výsledků klasifikace lépe a cílově zhodnotit surovinu ve výrobě i při prodeji bouraného masa podle požadavků jednotlivých segmentů trhu. V důsledku tlaku spotřebitelů na snižování obsahu tuku v potravinách stoupá poptávka po kvalitním libovém hovězím mase. Tento tlak je prostřednictvím aplikace systému SEUROP přenášen i na prvovýrobce, kteří jsou motivováni k produkci suroviny odpovídající poptávce na trhu.
Je samozřejmé, že klasifikace jatečně upravených těl chápaná jako samostatný izolovaný postup nemůže přímo ovlivnit kvalitu jatečných těl. V návaznosti na jednotlivé části cyklu šlechtění - produkce - zpracování - obchod - spotřeba, kterým klasifikace SEUROP poskytuje významné informace o kvalitě jatečně upravených těl, je její postavení nezastupitelné. Existuje obecná shoda, že právě klasifikace SEUROP významně přispěla ke zlepšení zmasilosti jatečně upravených těl a zároveň představuje významný informační zdroj o skladbě jatečného těla v současnosti. Přehled významných přínosů uplatnění jednotného systému klasifikace uvádí obr. 1.
Významnou skutečností pro vyhodnocování výsledků klasifikace je vypracování protokolu o klasifikaci jatečně upravených těl jatečného skotu. Tento protokol vystaví klasifikátor a předá prodávajícímu jatečného skotu, provozovateli jatek, na nichž je klasifikace prováděna a osobě oprávněné vést ústřední evidenci hospodářských zvířat podle zákona č. 154/2000 Sb. o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat (plemenářský zákon). Na základě výběrového řízení podle tohoto zákona pověřilo Ministerstvo zemědělství České republiky ústřední evidencí Českomoravskou společnost chovatelů, a. s., Hradišťko pod Medníkem. Jednotný systém sběru dat prostřednictvím této organizace umožní jejich zpracování a vyhodnocení a umožní vytvořit zpětnou vazbu na producenty a šlechtitele.
Legislativní požadavky na klasifikaci jatečných těl skotu v ČR
Základní legislativní požadavek na povinnou klasifikaci hospodářských zvířat v České republice vychází ze zákona č. 306/2000 Sb., kde § 4a pojednává o hlavních zásadách klasifikace jatečných zvířat. Z nich vyplývají skutečnosti, které lze rozvést v následujících bodech:
1. Provozovatel jatek, který poráží jatečná zvířata, je povinen zajistit klasifikaci jatečných zvířat, zejména prasat, skotu a ovcí, způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou.
2. Klasifikaci jatečných prasat provádějí fyzické nebo právnické osoby způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou, na základě osvědčení o odborné způsobilosti vydaného ministerstvem zemědělství.
3. Klasifikaci jatečného skotu a ovcí provádějí fyzické nebo právnické osoby způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou, na základě osvědčení o odborné způsobilosti vydaného ministerstvem zemědělství.
4. Předpokladem pro vydání osvědčení podle odstavce 2 nebo 3 je zdravotní způsobilost, nejméně středoškolské vzdělání, dva roky praxe a úspěšné absolvování odborné přípravy; podrobnosti stanoví vyhláška.
5. Náklady spojené s klasifikací jatečných zvířat hradí stejným dílem dodavatel jatečných zvířat a provozovatel jatek podle odstavce 1.
Účinnost tohoto zákona je stanovena pro klasifikaci jatečných prasat od 1. 4. 2001 a pro klasifikaci jatečného skotu a ovcí od 1. 1. 2002.
Způsob provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečného skotu a podmínky pro vydání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti uvádí Vyhláška Ministerstva zemědělství České republiky č. 354/2001 Sb. Pro přípravu této vyhlášky byla výchozím podkladem Česká technická norma ČSN 46 6120 Klasifikace jatečných těl skotu, zpracována ve Výzkumném ústavu živočišné výroby, Praha - Uhříněves (Doc. Ing. F. Urban, DrSc. a Ing. L. Bartoň) a ve Výzkumném ústavu chovu skotu, Rapotín (MVDr. J. Vrchlabský, CSc.) a vydaná Českým normalizačním institutem (Ing. L. Rychnovský, CSc.) Bližší charakteristiku jatečně upravených těl skotu zařazovaných podle zmasilosti do šesti tříd (S, E, U, R, O, P) a podle protučnělosti do pěti tříd (1, 2, 3, 4, 5) uvádí tabulka 1 a 2 a vzorový vzhled jatečných těl v jednotlivých třídách je demonstrován na obr. 2.
Zmíněná vyhláška č. 354/2001 Sb. chápe pod pojmem klasifikátor osobu splňující podmínky pro provádění klasifikace stanovené zákonem (zákon č. 306/2000 Sb.) a touto vyhláškou. Z toho vyplývá i postavení klasifikátora, který může provádět klasifikaci jako fyzická anebo právnická osoba. Podle současně platných právních norem může být klasifikátor i zaměstnancem jatek. U klasifikátorů jatečně upravených těl prasat, kteří zajišťují klasifikaci již od 1. 4. 2001 tomu tak v převážné míře je. Naše pracoviště vyškolilo do současné doby 352 klasifikátorů, z nichž pouze 21 není zaměstnáno na jatkách. Podobný trend lze očekávat i u jatečného skotu. Zřízení nezávislé klasifikační agentury, které je pracovníky ministerstva zemědělství iniciováno a v odborných kruzích dlouhodobě diskutováno, stávající legislativa České republiky zatím neumožňuje. Proto budou zvýšené požadavky na kontrolní činnost, která bude zaměřena především na práci klasifikátora s důrazem na:
- úpravu jatečného těla a stanovení jeho hmotnosti,
- kategorie těl jatečného skotu,
- třídy zmasilosti,
- třídy protučnělosti,
- označení jatečně upravených těl třídami jakosti,
- vypracování protokolu o klasifikaci.
Osvědčení o odborné způsobilosti pro provádění klasifikace vydává ministerstvo zemědělství na základě:
a) písemného dokladu o absolvování odborné zkoušky,
b) dokladu o zdravotní způsobilosti,
c) dokladu o ukončení střední školy,
d) dokladu o dvouleté praxi v oboru chovu hospodářských zvířat nebo zpracování masa.
Odbornou přípravu zajišťuje ministerstvo prostřednictvím Výzkumného ústavu živočišné výroby, Praha - Uhříněves. Odborná příprava se skládá z teoretických přednášek a praktického výcviku včetně odborných zkoušek. Jak vyplývá z předchozího textu, zájemce o odbornou přípravu musí splňovat požadavky zdravotní způsobilosti, tj. je vlastníkem platného „Zdravotního průkazu pracovníka v potravinářství“. Musí mít ukončené středoškolské vzdělání, za což se považuje i ukončení středního odborného učiliště. Zájemci o odbornou přípravu zasílají na Ministerstvo zemědělství České republiky přihlášku, jejíž vzor je uveden ve vyhlášce č. 354/2001 Sb.
Článek byl zpracován v rámci řešení projektu NAZV QC1231.
Jan Pulkrábek, Luděk Bartoň,
VÚŽV, Praha - Uhříněves
