Kvalita, obecně, je velmi těžko definovatelný pojem, jelikož zahrnuje mnoho hledisek a je ovlivňována řadou faktorů. Každý kvalitu vnímá trochu jinak a preferuje i různé znaky, které podle jeho vlastního mínění nejlépe charakterizují jakost. Ve výrobním procesu kvalitu nejvíce ovlivňuje několik faktorů.
Patří mezi ně především:
1. Senzorické (smyslové) faktory:
Senzorické faktory náleží k nejdůležitějším, protože přesně a komplexně určují vjem chuti masa. Pomocí smyslů a receptorů se hodnotí znaky a charakteristiky vzorku. Jedná se především o hodnocení vzhledu, barvy, vůně, chuti, křehkosti a textury (konzistence a struktura). Pomocí všech těchto vlastností můžeme usuzovat na čerstvost masa, jeho hygienický stav a také kondici jatečného kusu, ze kterého maso pochází.
Stanovení jakosti masa senzorickou analýzou stále patří k nejlepší metodě, která umožňuje co nejobjektivnější určení kvality, což zatím chemická ani jiné metody nedokážou. Senzorickou analýzou vzorku masa se stanoví charakter a intenzita požitku, popř. příjemnost žádoucímu vjemu. Degustací se pak rozumí hodnocení vzorku masa v ústech.
Jistou zajímavostí je, že mnoho labužníků hodnotí maso z extenzivních plemen highland a galloway jako chuťově nejlepší, jelikož toto maso v sobě skrývá chuť klasického hovězího masa s jemným nádechem zvěřiny. Pro své vynikající vlastnosti, dané mj. také jemným mramorováním, patří toto maso v poslední době k stále vyhledávanějšímu.
2. Technologické faktory
Technologické vlivy jsou důležité především pro zpracovatelské podniky. Mezi tyto faktory se řadí především výtěžnost poživatelného masa z jatečně opracovaného těla (JOT), schopnost masa vázat vodu, vaznost vlastní šťávy, obsah bílkovin a jejich stav (rozpustnost apod.), obsah tuku a jeho stav, obsah pojivové tkáně, hodnota pH, textura, barva, vůně, chuť, teplota, údržnost apod.; dále pak zpracovávání a uchovávání masa na jatkách v náležitých podmínkách (chlazení a zrání).
3. Výživné faktory
Tyto jsou dány především obsahem a využitelností jednotlivých složek masa lidským organismem. Mezi tyto látky patří zejména bílkoviny, tuky, glycidy, minerální látky a stopové prvky a jejich celková nutriční biologická hodnota, kterou člověku poskytují.
4. Hygienické faktory
Hygienické faktory patří k nejdůležitějším, jelikož zahrnují hygienickou a zdravotní nezávadnost masa, což je velmi důležitý požadavek z hlediska zdraví spotřebitelů. Za nežádoucí se tudíž považuje jakákoliv kontaminace masa patogenními mikroorganismy a cizorodými látkami jako jsou např. antibiotika, hormony, toxické kovy, dusičnany atd., které se do těla jatečného zvířete dostaly především během léčby a nebyla u nich dodržena ochranná lhůta.
5. Kulinářské faktory
Tyto faktory hrají významnou roli při kuchyňském zpracování masa. Jde hlavně o vhodnost a kvalitu masa pro jednotlivé kuchyňské úpravy jako je grilování, dušení, pečení a vaření. Mezi další důležité znaky lze zařadit také náročnost masa na kuchyňské zpracování, schopnost masa vázat vodu při tepelné úpravě, schopnost masa udržet si aromatické a chuťové vlastnosti, soudržnost při zpracování aj.
6. Výrobní faktory
Jakost hovězího masa výrazně ovlivňuje genotyp zvířat – mléčná plemena skotu inklinují více k ukládání tuku než plemena s masnou užitkovostí. Stupeň protučnělosti je také dán tělesným rámcem. Plemena malého tělesného rámce dříve tuční, než plemena většího tělesného rámce.
Významný je rovněž vliv pohlaví a kategorie skotu. Je prokázáno, že jalovice a voli mají křehčí, šťavnatější a chuťově bohatší maso něž býci. Býci jsou pro výrobce zase zajímaví tím, že dosahují vyšší intenzity růstu při nižší spotřebě krmiva a také menším obsahem tuku v jatečném těle. Jalovice se tak pro svoji nižší intenzitu růstu doporučuje vykrmovat do nižších porážkových hmotností, čímž se jednak sníží spotřeba krmiva na kg přírůstku, ale maso se tak stává také smyslově atraktivnější oproti masu býků. Mezipohlavní rozdíly se projevují také vyšším podílem svalstva kýty, hřbetu a svalů břišní stěny u jaloviček, zatímco u býků je výrazněji osvalen hrudník a krk. Kastrování býků a následný výkrm volů se dnes příliš nepraktikuje, i když volské maso má vynikající kulinářské vlastnosti. Hlavní nevýhodou tohoto výkrmu je zhruba o 10 % nižší intenzita růstu oproti býkům. Platí rovněž, že pohlaví a kastrace má na výkrmové schopnosti a složení jatečného skotu větší vliv něž plemenná příslušnost.
Nelze opomenout také vliv věku a hmotnosti zvířete. U skotu po narození nastává intenzivní růst kostry, který je posléze vystřídán zvýšenou rychlostí růstu svalstva. Ve vyšším věku se pak začíná hromadit více tuk a začínají se měnit vlastnosti masa. Jedná se hlavně o změnu rozpustnosti kolagenu, který má za následek tužší konzistenci v pozdějším věku, což je v přímém vztahu se stravitelností, chutností a energetickou hodnotou masa. Z toho je zřejmé, že stáří jatečného zvířete je důležitější než jeho hmotnost.
Z dalších výrobních faktorů je třeba zmínit především způsob výkrmu. Intenzivní systém se kladně podílí na kvalitě masa. Dříve panoval názor, že zvířata z extenzivních pastevních systémů mají maso jakostnější a chutnější. Nejnovější poznatky však ukazují, že to byla domněnka nesprávná. Toto maso naopak bývá vodnatější, méně chutné a rovněž tmavší. Proto je vhodné ke konci výkrmu zvířata přikrmovat jadrnými krmivy. Maso z takto vykrmených zvířat má lepší konzistenci a barvu. S tím také souvisí správné určení optimální jatečné zralosti zvířat. Ukončení výkrmu ve vyšší (optimální) porážkové hmotnosti, ale v nižším věku se pozitivně projevuje nejen po ekonomické stránce chovu (snížením počtu krmných dnů), ale také ve vyšší jakosti masa dané vyšším obsahem intramuskulárního tuku, díky němuž se maso stává křehčí a chuťově bohatší.
Na kvalitu masa má výrazný vliv výživa a krmení. Správně sestavená krmná dávka založená na kvalitních krmivech dává dobrý předpoklad pro výslednou vysokou kvalitu masa. Především je nutné vycházet ze znalosti, že do stáří přibližně půl roku se v těle zvířete formuje především složka kvantitativní a od stáří půl roku až do konce výkrmu vhodnou skladbou krmiv formuje chovatel kvalitativní parametry masa. Při nerespektování této zásady se chovateli může lehce stát, že jeho zvířata budou malého vzrůstu, špatně osvalená a s vysokou protučnělostí.
S výživou a krmením úzce souvisí také pitný režim. Voda pro napájení musí splňovat hygienické požadavky na pitnou vodu. Ve stájích většinou problémy nenastávají, horší je to ale při zajišťování vody na pastvinách. Obecně se uvádí, že k napájení zvířat postačí voda z rybníků, potoků a jiných povrchových zdrojů, a tak mnoho chovatelů tento systém běžně používá. Avšak zapomínají už na to, že by si před využíváním vody z těchto zdrojů měli zajistit rozbor na hygienickou nezávadnost. Tento rozbor by měl být prováděn často a ne pouze jednou před plánovaným používáním vody, zvláště u tekoucích vod, kdy se její kvalita může rychle měnit.
Výraznou úlohu v kvalitě masa hraje i zdravotní stav zvířat. Při onemocnění zvíře minimalizuje nejen příjem krmiva a jeho využití, ale zhoršuje se rovněž jakost masa. Také při naskladňování, vlastním transportu a vyskladňování zvířat na jatkách je důležitá šetrná manipulace. Tím dojde k zabránění vzniku vad masa PSE (pale, soft, exudative = bledé, měkké, vodnaté). Tato vada bývá sice spíše spojována s masem vepřovým, ale u hovězího se může vyskytnout rovněž. Jako prevence vad typu DFD (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché) nejlépe slouží během převozu rozlišení skupin skotu podle toho, zda mají vytvořenou stádovou hierarchii či nikoliv. U skupiny, kde již je vytvořena, problémy nevznikají, zato u druhé skupiny je nutné zamezit bojům o postavení, např. přepravou zvířat na porážku v individuálních boxech. Při těchto bojích totiž dochází k velkému vyčerpání organismu a následným poruchám masa v důsledku práce svalů.
Závěrem je třeba si uvědomit, že produkce kvalitního hovězího masa je spojena s vyššími výrobními náklady. Optimálně mramorované a jemně vláknité maso se produkuje zpravidla při intenzivnějším výkrmu, dřívějším jatečném stáří a při nižší porážkové hmotnosti. Dosažení těchto hodnot vyžaduje vyšší dávky jadrných krmiv při výkrmu, které jsou finančně velmi náročné, a proto je nutné, aby všechny tyto faktory byly zohledňovány také při zpeněžování.
Pro úspěšnou realizaci finálního produktu je potřeba vedle nabízené kvality naučit zákazníka takovéto maso kupovat a správně ho použít. Je potřeba si uvědomit, že dobrá kvalita masa sama o sobě nezaručuje, že se maso po kuchyňské úpravě bude svými chuťovými vlastnostmi výrazně odlišovat od „klasického“ hovězího masa. Nedostatečné nebo zcela chybějící působení na zákazníky, to je problém, který se velkou měrou podílí na neinformovanosti lidí. Kupující, rozhodující se mezi běžným hovězím za klasickou cenu a dražším hovězím s vyšší kvalitou, zcela určitě nezvolí druhou variantu. Důvod je prostý – běžný spotřebitel většinou nezná přednosti, které by mu vyšší kvalita mohla přinést a není tak ani ochoten za tuto kvalitu více zaplatit a spíše si říká, že je to jen další z triků prodejců, jak „oškubat“ lidi a přijít si na lepší peníze. Mělo by být tudíž v zájmu prodávajícího, aby zákazníkovi poradil při volbě masa a snažil se ho tak nepřímo „donutit“ ke koupi dražšího, ale kvalitnějšího výrobku. Samotné vysvětlení v čem se oba druhy masa vzájemně liší však nestačí a je třeba mu podat další doplňující informace - jaké jsou rozdíly při jeho uchovávání, jak takovéto maso ošetřovat, zpracovávat aj. Dokud nebude u spotřebitelů byť jen základní informovanost o tom, co s sebou přináší maso cenově dražší, ale i s vyšší kvalitou, není možné počítat s tím, že poroste poptávka po tomto mase na úkor klasického hovězího.
Kamil Malát
