Cílem předložené práce bylo porovnat chemické složení a organoleptické vlastnosti masa farmově chovaného jelena evropského a daňka evropského s hovězím masem dvou kontrastních plemen skotu - aberdeen angus a holštýnské, lišících se zejména z hlediska kvality masa. Maso jelenů i daňků obsahovalo ve srovnání s hovězím výrazně nižší množství intramuskulárního tuku a celkového kolagenu a naopak výrazně vyšší podíl polynenasycených mastných kyselin a rozpustného kolagenu. Prostřednictvím senzorické analýzy byla u vzorků masa obou jelenovitých zjištěna vyšší intenzita vůně, chuti, křehkosti a snazší žvýkatelnost než u hovězího masa. Mezi senzorickými profily masa jelenů a daňků však rozdíly nalezeny nebyly.
Česká republika je země s poměrně vysokou výměrou trvalých travních porostů a zároveň s jejich relativně nízkým zatížením pastvou hospodářských zvířat. Farmový chov jelenovitých je jedním z možných způsobů, jak efektivně využívat marginální pastviny k produkci dieteticky vysoce kvalitního masa. Toto relativně mladé a stále se rozvíjející odvětví živočišné výroby představuje v současnosti v ČR kolem 550 registrovaných farem s více než 10 000 chovanými zvířaty (MZe, 2015). Tuzemský rozvoj chovu jelenovitých je tak v souladu s celosvětovým trendem a podobně jako v ČR (graf č. 1) jsou světově nejrozšířenějšími druhy daněk evropský (Dama dama) a jelen evropský (Cervus elaphus). Celosvětově je počet jelenovitých chovaných na farmách odhadován na 5 miliónů kusů, z toho přibližně milión je chován na Novém Zélandu a více než milión v Číně (Gill 2007; Drew 2013). V Evropě se z celkového počtu 10 tisíc farem nejvíce nachází v Německu (5600 farem)
a v Rakousku (1700 farem), Kotrba 2014. Paradoxem je, že právě Německo patří mezi největší dovozce jeleního masa z Nového Zélandu s ročním objemem kolem 4,5 mil. tun (Deer Industry New Zealand, 2016). Evropa je společně se Spojenými státy americkými největším dovozcem jeleního masa. Zvěřina z odlovených zvířat zdaleka nepokrývá vzrůstající poptávku v evropských zemích i přesto, že vysoká konzumace červeného masa je spojována s řadou civilizačních onemocnění (Wilcox a kol. 2009). Maso volně žijící zvěře je v literatuře zmiňováno zejména pro svou nutriční hodnotu s nižším zastoupením tuku ve svalovině a pro lidský organismus vhodným složením esenciálních polynenasycených mastných kyselin, u kterých byly popsány pozitivní, či dokonce preventivní účinky vůči výskytu kardiovaskulárních a případně i některých typů nádorových onemocnění (Cordain et al. 2002). Ve srovnání se zvěřinou pocházející z odlovu v přírodě lze spatřovat přednosti masa z farmových chovů především v možnosti pravidelných celoročních dodávek čerstvého produktu do tržní sítě, garance určitého standardu kvality při porážkách i zpracování včetně požadavků na dohledatelnost původu. Farmově chovaní daňci a jeleni totiž musejí splňovat stejné podmínky, jako je tomu u pastevně chovaných přežvýkavců (skot, ovce). Specifika farmově chovaných daňků a jelenů jsou především v oplocení pastvin (většinou uzlíkové pletivo o výšce kolem 2 m), porážkami na farmě z důvodu minimalizace stresu zvířat a povinností registrace pouze počtů zvířat bez nutnosti individuálního označování, které je dobrovolné. Potenciál rozvoje farmových chovů jelenovitých souvisí spíše s ekonomikou farem a s nastavením přímých podpor jako u jiných přežvýkavců, než se zájmem spotřebitelů, který podle Hoffmana a Wiklund (2006) v budoucnu poroste, neboť zvěřina se těší značné oblibě zejména u konzumentů mladších generací.
Práce byla zpracována v rámci řešení projektu MZERO0714. Autoři práce děkují za poskytnutí vzorků masa jelení farmě rodiny Daškových ze Slavětína nad Metují a panu Ing. J. Jedličkovi ze zemědělské společnosti J + V s. r. o. z Lukavice za maso farmově chovaných daňků.*
Článek byl odborně recenzován.
Ing. Daniel Bureš, Ph.D.1,
Ing. Luděk Bartoň, Ph.D.1,
Ing. Radim Kotrba, Ph.D.1,2,
Ing. Eva Kudrnáčová1,2,
1VÚŽV, v. v. i., Praha-Uhříněves
2ČZU v Praze
Celý článek najdete v NCH 1/2017
