Z Bílska, kde žijí Hana a František Špatní, je to kousek do Bavorova a o trochu dál do Vodňan. Jejich tři synové ale dojíždějí do školy skoro dvacet kilometrů, až do Písku. Chodí tam do waldorfské školy, která je alternativou ke klasickému základnímu školství. Netradiční cestou se rodina Špatných vydala od samého začátku i na své farmě. Hospodaří ekologicky, pětičlennou rodinu dnes živí kozy, či lépe řečeno vynikající kozí sýry. Jiný přístup k životu přenesli manželé i do chovu koní, založeném na přirozeném partnerství s člověkem.
S Františkem Špatným jsme se před časem potkali v jedné z pražských prodejen se zdravou výživou. Bylo to v pondělí, kdy pravidelně vozí kozí sýry do hlavního města. Výrobek nazvaný Jihočeský kozí sýr doplněný logem KOFA (kozí farma) si objednávají nejen specializované prodejny, ale i řada pražských restaurantů. Něco se prodá ve Vodňanech, část zboží odebírá menší velkoobchodní firma z Českých Budějovic, která je distribuuje do bližšího i vzdálenějšího okolí jihočeské metropole. Nemalý díl produkce prodají manželé přímo na farmě ve svém krámečku. „Nestačíme vyrábět. Zájem o naše sýry je větší, než jsme schopni dodávat,“ mohou říci Špatní s jistým uspokojením, ale na druhé straně i výzvou, aby produkci sýrů dál rozšiřovali.
První várku sýrů zkrmili prasatům
Známou pravdu, že kvalita se dobře prodává, mohou výrobci Jihočeského kozího sýru jen potvrdit. Paní Špatná, která je v rodině hlavním výrobcem a manžel ji jen občas zastoupí, sklízí za své sýry také různá ocenění. Naposledy na Ovčáckých slavnostech, které se konaly v září v Rovečném na Českomoravské Vrchovině. KOFA Bílsko byla se svým tvarohovým sýrem nejlepší v kategorii přírodních sýrů, první místo získala i v kategorii ochucených sýrů za sýr s cibulí.
Jak už to bývá, napoprvé se hned všechno nedařilo. „První sýr jsme zkrmili prasatům,“ vzpomínají manželé, kteří do listopadu 1989 pracovali v ovocnářském středisku chelčického družstva a s kozami začínali po návratu na grunt rodiny Špatných doslova od píky. „Prasata a krávy dělal každý, chtěli jsme nějakou specialitu. Byli jsme se podívat na kozí farmy v Holandsku a Francii a řekli jsme si, že když mohou fungovat tam, půjde to i tady,“ rozhodli se tehdy rychle. Začínali s malými dětmi, téměř bez peněz. Do hospodářství investovali necelé dva miliony korun, které si půjčili. „Dnes už bychom do toho jít nemohli. Kdyby někdo chtěl začít v rozsahu jako my, nevejde se do šesti milionů korun. Všechno je jednak dražší a také vybavení musí být kvůli stále přísnějším normám dokonalejší,“ vysvětluje farmář.
Šumavské kozy nezklamaly
Stádo „budovali“ v Bílsku možná krkolomnějším způsobem, než někteří jiní začínající chovatelé, kteří kozy dovezli za drahé peníze z Francie, Holandska či odjinud. „Objel jsem Šumavu a kde koukala koza z chlívku, tak jsem ji koupil,“ říká farmář a nedělá si přitom legraci. Domácí kozy v domácím prostředí ho nezradily, tak jako některé chovatele zvířata z ciziny.
Pár koz, které měli první rok, stihli dojit ručně a mléko pasterizovali primitivním způsobem zahříváním v hrnci. Pak si pořídili dánskou dojicí konev, později dojírnu, kde najednou podojí dvanáct koz. Ponorné chlazení, které nebylo úplně dokonalé, vyměnili za třistalitrový tank. „Mléko se v něm perfektně zchladí a kvalita sýrů se zase o třídu zlepšila,“ pochvalují si Špatní. Dnes mají 76 koz a dvacet mladých, chtějí se ale určitě dostat přes stovku. „Nestačíme pokrýt poptávku po sýrech a peníze jsou potřeba. Stále splácíme dluhy a na statku nás čekají různé opravy. Přitom náklady hlavně na naftu a vodu šly hrozně nahoru,“ dodává.
Pro kvalitní mléko je potřeba kvalitní krmení. Kozy kromě celodenní pastvy dostávají senáž, seno a šrot. To vše, včetně krmení pro koně, jim hospodáři zajistí z 29 hektarů, z nichž 25 je vlastních a čtyři pronajaté.
Tři věci si musí člověk udělat sám
„Podojit, vyrobit sýr a prodat ho. To si musíme udělat sami, u ostatního nám může někdo pomoci,“ tvrdí farmář. Nastálo u nich pracuje a žije mladá dívka, která se hlavně věnuje koním a pomáhá s krmením koz.
Odbyt prvních sýrů nebyl tak snadný jako dnes. Pokusy prodávat ho na sídlištích se ukázaly jako marné, ani přes velkoobchody cesta nevedla. „Zájem od velkoobchodníků o naše výrobky sice byl, ale pro nás to nebyla dobrá spolupráce. Dávali si nepřiměřené marže, k tomu se ještě přidal maloobchod a zboží se stalo neprodejným. My jsme přitom prodávali za úplně jiné peníze,“ popsal nedobré zkušenosti František Špatný. Dnes k nim pro sýry zajíždí jen jediný „slušný“ velkoobchodník. Jen pro srovnání: Kilogram sýra odchází z farmy za 190 korun i s DPH.
Proč nedodávají mléko do obchodů
Vedle sýrů chtěli majitelé kozí farmy prodávat běžně také mléko jako součást zdravé výživy. „Nemůžeme říkat, že kozí mléko je lék, ale může být součástí léčby, lékaři ho doporučují alergikům a spousta lidí o něj má zájem. Jenže abychom vyhověli předpisům pro dodávky mléka do obchodů, museli bychom mít automatickou myčku, plničku lahví a zvláštní místnost pro zpracování, což je pro nás nesplnitelné,“ konstatuje farmář. Mléko tedy prodávají alespoň ze dvora - litr za 19 korun.
Kromě čerstvých sýrů vyrábí paní Špatná také eidam, polotvrdý sýr balený ve vosku nebo i různé speciality, jako romadur, které jsou ale k dostání jen na farmě, kam se za nimi vydávají největší gurmáni. „V recepturách kozích sýrů už bylo všechno vymyšlené. S novinkami se dá přijít jen u ingrediencí,“ tvrdí znamenitá sýrařka, která se učila z literatury a dvakrát byla na zkušené v Rakousku. Čerstvý sýr připravuje buď bez příchuti, nebo s pažitkou, koprem, cibulí, česnekem, s cibulí a paprikou, oblíbený je i se steakovým kořením.
Předpisy postavené na hlavu
Od roku 1990, kdy navrátili manželé Špatní na farmu v Bílsku rodinné hospodaření po 37 letech, dělají ekologické zemědělství. Kozí biosýry vyráběli jako jedni z prvních v republice a mají v nich dobré jméno. Po deseti letech se ale shodují, že ekologické sedlačení ztrácí půvab. „Není to už o ekologii, ale o byrokracii. Vyplňujeme stohy papírů, přitom nejde o to, jestli vyrábíte zdravou výživu, kvalitní výrobek, ale jestli na něj máte papír.“
Jak říkají, nejsou proti dodržování předpisů, ale odmítají se jim přizpůsobovat, když ztrácejí logiku. Kontroloři jim nedávno pozastavili certifikaci pro biosýry a tak se rozhodli, že o její potvrzení už ani nebudou bojovat. „Jednak z toho nemáme žádný finanční přínos a navíc prostě některé požadavky se nedají nazvat jinak než pitomost,“ vysvětluje Hana Špatná a uvádí příklad takových byrokratických zmetků. Do sýrů přidává výhradně čerstvou pažitku ze své zahrádky, která má dohromady asi 30 arů, ale není přihlášená do ekologického režimu. Když bude ráno dělat pažitkový sýr, musela by předtím zajet někam ke Třebíči pro čerstvou pažitku, aby vyhověla předpisu. Je-li totiž v republice k mání ekologický produkt, nemůže jej biofarmář nahradit surovinou z konvenčního zemědělství.
Otrávilo ji také zavádění nové legislativy do praxe a tvrdí, že ekologický zákon je v podstatě proti ekologickým zemědělcům. „Prováděcí vyhláška k novému zákonu o ekologickém zemědělství vyšla pozdě, takže nikdo, mnohdy ani poradci pořádně nevěděli, co se mění. První kontrola k tomu ale vůbec nepřihlédla a hned nás potrestala za to, že nevedeme knihu vstupů a výstupů. Druhý den jsem ji zavedla, ale při druhé kontrole jsem se zase dozvěděla, že jsem to měla nahlásit písemně. Odepřeli nám tedy vydat certifikát. Nekoukají se napravo, nalevo, ale vůbec to není o tom, jestli výrobek je nebo není kvalitní,“ kritizuje paní Špatná. Její manžel jen dodává: „Šli jsme soukromničit, protože jsme chtěli být svobodní lidé. Teď mám ale pocit, že svobodu ztrácíme tím, jak nás sešněrovává neskutečná byrokracie.“
Kozy je živí, koně jsou láska
Asi před šesti lety se František Špatný nadchl pro koně. Říkal si, že k farmě patří, neměl ale s nimi pražádné zkušenosti. Ta první to bolestně potvrdila - kobyla mu vyhodila plotýnky. Od té doby se dokonale se svojí ženou naučili, jak se člověk může s koněm spřátelit. Pronikli do metody přirozeného partnerství člověka a koně díky instruktorům z klubu přátel Pata Parelliho, nově přejmenovaného na Natural Horseman Ship. S koňmi se dorozumí řečí těla.
„Jsem schopen se stát šéfem každého koně, ale naprosto férově. Musím udělat všechno pro to, aby se mě kůň nebál, ale měl mě rád a respektoval mě. Říkám, že my se musíme trochu pokonštit a koně polidštit,“ přibližuje filozofii alternativního přístupu k těmto zvířatům. „Řeč těla“ už zvládl natolik, že své zkušenosti předává dál.
Agroturistika je přilepšení
Téměř od začátku hospodaření se Špatní věnují také agroturistice. Vložili do ní jen minimum – hosté přespávají na přilehlé louce ve vlastních stanech či karavanech, na farmě využívají kuchyň a sociální zázemí. „Když jsme s agroturistikou začínali, nemysleli jsme na žádné velké peníze. Je to jen malé přilepšení. Pro sedláky ani pro vesnici není agroturistika žádná spása,“ míní Hana Špatná a podle ní určitě peníze na vesnici nepřinese.
Na dění na venkově pohlížejí farmáři z Bílska s obavami. „V Rakousku si chtějí zachovat rodinné farmy, protože ty drží zemi, a stát jim pomáhá. U nás se preferují velké podniky a lidem nahoře je úplně jedno, jestli padne několik rodinných farem. Myšlení u nás je pořád jiné,“ trpce konstatují manželé Špatní.
