„Česká republika si v oblasti chovu skotu rozhodně nejde do Evropské unie pro peníze,“ řekl při zahájení mezinárodní konference Den mléka 2002 Ing. Lubomír Konšel, náměstek ministra zemědělství. „Musíme usilovat především o vytvoření srovnatelných podmínek s EU v oblasti produkce, ale i v ekonomických aspektech výroby.“
Již 6. ročník konference, která se tradičně koná v aule suchdolské ČZU, byl věnován především složkám mléka a jejich významu i možnosti ovlivňovat je z pohledu šlechtitelského, zdravotního a ekonomického.
Kvalita především
Jedním z hlavních témat byla samozřejmě spotřeba mléka a možnosti jejího zvýšení. Na potřebu udržení trendu zvyšování spotřeby mléka, který se u nás v poslední době projevuje, upozornil ve svém příspěvku Dr. Ing. Oto Hanuš z VÚCHS v Rapotíně. „Zvýšení spotřeby mléka lze docílit i rozšířením sortimentu mléčných výrobků,“ uvedl dr. Hanuš. V podstatě existují dvě cesty – jednodušší, kterou je změna příchuti výrobků, a poněkud složitější, která je založena na spolupráci prvovýrobce a zpracovatele a spěje k vyšší nebo speciální kvalitě suroviny, tedy mléka.
I když se v posledních 15 letech kvalita mléka výrazně zlepšila, stále ještě v této oblasti existuje v porovnání s vyspělými státy řada rezerv. Požadavky spotřebitelů na konzumní mléko se nyní ubírají směrem k trvanlivosti, ale také čerstvosti a chuti. Nejvíce je ceněno mléko biologicky hodnotné, co nejméně zpracované. Snaha o splnění těchto požadavků vyústila v PMV Zábřeh v zavedení výroby čerstvého konzumního mléka s prodlouženou trvanlivostí technologií PURE-LAC. Jde o velmi krátkodobé tepelné ošetření bez kontaktu syrového mléka s teplosměnnými plochami, při které zůstává v maximální míře zachována chuť syrového mléka i jeho biologická hodnota.
Zmíněné zpracování ovšem vyžaduje jednu zásadní skutečnost – vysokou kvalitu základní suroviny – mléka z prvovýroby. Ve svozné oblasti mlékárny byl tedy zaveden doplňkový ukazatel hygienické jakosti syrového mléka a jeho splnění zajišťovalo prvovýrobcům významný příplatek k základní ceně mléka. „Zvýšený zájem ze strany prvovýrobců i konečných spotřebitelů jenom dokládá, jak velký význam pro celkovou spotřebu mléka má neustálý tlak na zvýšenou kvalitu syrového mléka,“ řekl na závěr dr. Hanuš.
Kvalitou mléka v posledních letech se zabýval ve svém přípěvku také Ing. Petr Roubal z Milcomu, a. s. - VÚM, který poukázal zejména na nepříliš uspokojivé hodnoty počtu somatických buněk v 1 ml mléka, neboť tato hodnota se od roku 1997 (236 760 v 1 ml) nepřetržitě zvyšuje (2001 – 259 210 v 1 ml). „Srovnáme-li tuto hodnotu například s hodnotou, která je u tohoto parametru dosahována v sousedním Bavorsku, je počet somatických buněk v našich podmínkách o 100 000 vyšší,“ řekl Ing. Roubal. Podle jeho slov nejsou hlavním problémem vysoké koncentrace dojnic v podnicích, protože například ve státech bývalé NDR jsou koncentrace krav ještě větší a průměrné počty somatických buněk jsou rovněž asi o 100 000 nižší než u nás.
Kvóty a vyjednávání s EU
Na problém výše mléčné kvóty, ale i počtu krav bez tržní produkce mléka upozornil ve svém příspěvku Ing. Jindřich Kvapilík z ČMSCH, a. s. Průměrná užitkovost dojené populace skotu v ČR dosahovala v loňském kontrolním roce 5756 kg mléka, průměrná mléčná užitkovost v Evropské unii pak 5850 kg mléka. Nižší průměrnou mléčnou užitkovost dojnic než ČR má například Rakousko, Belgie, ale i Francie a Irsko. Je tedy zřejmé, že náš chov dojeného skotu se řadí na přední místa i mezi státy stávající evropské patnáctky. Tomuto postavení ovšem rozhodně neodpovídají kvóty navrhované Evropskou unií. „Pokud jde na příklad o počty dojených krav pak náš návrh zní: kvóta 3,1 miliard kg mléka, což při průměrné užitkovosti 6000 kg mléka znamená přibližně 544 000 dojnic,“ uvedl ing. Kvapilík. „Přepočteme-li ovšem takto mléčnou kvótu navrhovanou EU, tedy 2,505 miliard kg mléka, pak se rázem dostáváme na počet krav 440 000 a tato navrhovaná mléčná kvóta je dokonce o 0,1 miliardy nižší než bylo skutečné dosažené celkové množství nadojeného mléka v loňském roce.“
Další snižování stavů skotu, a to především počtu krav bez tržní produkce mléka by mělo téměř katastrofální důsledky z hlediska využití zemědělské půdy a zejména trvalých travních porostů. „Vodní erozí je u nás ohroženo 1,4 miliónů hektarů zemědělské půdy, z toho 450 000 hektarů výrazně,“ řekl ing. Kvapilík. „Ukazatele, které nám v oblasti skotu EU navrhuje nezajišťují minimální využití zemědělské půdy, nemluvě o tom, že při snižování stavů skotu vznikne poměrně velký problém, co dělat s produkcí zelené píce.“
Sójové mléko – ano, či ne?
Velmi zajímavé téma zvolila pro svou přednášku doc. Ing. Jana Dostálová z VŠCHT Praha, která srovnávala výživové hodnoty kravského mléka a sójových nápojů. Důvod je jasný - již na počátku 90. let minulého století se na našem trhu objevila řada sójových nápojů (nesprávně nazývaných jako sójová mléka), které propagátoři alternativních způsobů výživy často doporučovali, ale stále i doporučují jako náhradu kravského mléka. Jaká je ale skutečnost? Sójové nápoje jsou v podstatě vodným výluhem sójových bobů, jsou to řídké, nažloutlé kapaliny připomínající svým vzhledem mléko. Obsah všech tří základních živin, tedy bílkovin, sacharidů a tuků, ale i energie, se v zásadě mezi oběma nápoji výrazně neliší, liší se však kvalita těchto živin. Sójové bílkoviny patří na rozdíl od bílkovin kravského mléka mezi neplnohodnotné bílkoviny, protože mají nedostatek esenciálních aminokyselin methioninu a cystinu. Složení mastných kyselin tuku sójových nápojů je naopak příznivější než složení mastných kyselin tuku mléka. Liší se rovněž sacharidy - v kravském mléce je obsažena laktóza, v sójových nápojích sacharóza a různé další oligosacharidy (rafinóza, stachyóza), které jsou nestravitelné a způsobují nadýmání.
V obsahu vitamínů nejsou z výživového hlediska rozdíly významné, výrazné rozdíly jsou však u minerálních látek. Sójové nápoje obecně (pokud nejsou obohacené) obsahují v porovnání s kravským mlékem výrazně méně vápníku, fosforu a zinku a navíc jsou minerální látky ze sójových nápojů podstatně méně využitelné. „Právě nízký obsah vápníku a jeho malá využitelnost patří k největším nedostatkům sójových nápojů,“ uvedla doc. Dostálová. „Zvláště u dětí , ale i žen a starých lidí lze v případě náhrady mléčných výrobků sójovými výrobky jen stěží dodržet doporučené dávky vápníku.“ Je tedy zřejmé, že sójové nápoje rozhodně nejsou plnohodnotnou náhradou kravského mléka a jejich využívání ve výživě dětí lze odůvodnit jen ve speciálních případech, například u intolerance kravského mléka, a to jen tehdy, jde-li o speciální sójové výrobky, ze kterých byly odstraněny specifickými postupy antinutriční látky a výrobky byly obohaceny těmi živinami, kterých mají obecně nedostatek.
