Cílem mlékárny PMV Zábřeh, s. r. o. (Zábřehu na Moravě) a Svazu výrobců mléka, a. s., Šumperk je, v rámci pilotního projektu zavedení PURE-LAC technologie zpracování mléka, uvést na náš potravinový trh čerstvé konzumní mléko s prodlouženou trvanlivostí.
Dalšími sledovanými aspekty produktu jsou vynikající chuť, vůně, biologická nutriční hodnota, bezpečnost mléčného potravinového řetězce a vyšší spotřeba mléka. Nezanedbatelnými předpoklady jsou rovněž efektivita a konkurenceschopnost na domácím trhu. Důležité je naplnit požadavky trhu a konzumentů na hodnotnou bezpečnou potravinu při týdenních až dvoutýdenních nákupních intervalech.
Klasické pasterované konzumní mléko (tabulka) nezřídka brzy podlehne mikrobiální zkáze, zejména při známé variabilitě teploty chladicího distribučního řetězce. To je problémem řady regionů – manipulace s citlivým produktem při transportu a prodeji, stejně jako při přípravě nápojů a pokrmů v gastronomických provozech nebo domácnostech. U dánsko-norské koncepce technologie PURE-LAC (APV a ELOPAK) jde o speciálně vyvinutou infúzní komoru pro zpracování syrového mléka na konzumní mléko (též smetany). Rozdíly této nové technologie vůči doposud klasickým jsou opět shrnuty v tabulce. Produkt vzniká po vysoké krátkodobé pasteraci mléka v páře uvnitř infúzní jednotky, bez účasti teplosměnných konstrukčně-materiálových ploch. To je hlavní technologický pokrok – odstranění přívarové pachuti klasických UHT mlék, která je sice senzoricky tolerována jižními konzumenty (například Pyrenejský poloostrov), nikoliv však severními (například Skandinávský poloostrov).
Možná rizika výskytu bakteriálních spor v mléce
Technologie PURE-LAC je zaměřena, v rámci eliminace mikrobiální kontaminace, především na likvidaci hygienicky, zdravotně i technologicky nežádoucích bakteriálních spor (aerobní i fakultativně anaerobní rod Bacillus a obligátně anaerobní rod Clostridium). Některé ohrožují kvalitu mléčných produktů a po průchodu zpracovatelskou technologií nebo při rekontaminaci a masivním pomnožení v potravině jsou schopny vyvolat i nepříjemné humánní intoxikace (průjmy a zvracení). Jak známo, aspekt bezpečnosti potravin je dnes u konzumentů prvořadý. Také je preferována biologicky hodnotná, pokud možno přirozená výživa, bez „přehánění” zpracovatelských zákroků. Tedy spíše šetrné postupy. Pravidla zdravé, biologicky plnohodnotné výživy na bázi přírodních produktů upřednostňuje stále větší skupina spotřebitelů. Tyto přednosti PURE-LAC splňuje. Omezená doba zpracovatelského tepelného ošetření má za následek nízké denaturace a inaktivace příznivě biochemicky účinných složek (vitamíny, enzymy) oproti trvanlivým UHT mlékům. Ničí však rizikové bakteriální spory (jak bleskovým tepelným záhřevem, tak hypoteticky rychlým přechodem tlakových a podtlakových poměrů s následnými rupturami spor) a příznivě prodlužuje trvanlivost produktu. Bez nežádoucích chemických aditiv stabilizuje vůni a čerstvost. Také možnost snížení výrobních nákladů vůči trvanlivému UHT mléku je velmi významná. Toho lze docílit zejména v položce obalových materiálů a balicí techniky (tabulka).
Zásadní význam kvality suroviny
Více než kdekoliv jinde v potravinářství platí při zavádění této nové technologie, že kvalitní produkt lze získat pouze z prvotřídní suroviny – syrového mléka. Základním předpokladem je mléko s nízkým obsahem shora zmíněných bakteriálních spor. Proto je doporučeno kontrolovat pravidelně v prvovýrobě mléka výskyt spor (mezofilních a psychrotrofních aerobních spor; MPAS) v mléce a výrobce na snížení hodnoty takového hygienického ukazatele finančně zainteresovat. Kvalita syrového mléka dnes v ČR bohužel není oproti minulosti (1989 až 1996) zohledňována a tím ani stimulována. Ve zmíněné oblasti se okamžité řešení tohoto problému jeví nezbytným. Narozdíl od řady běžných kvalitativních ukazatelů syrového mléka, sloužících v této době především k odhalení nestandardní kvality a případným cenovým srážkám, je MPAS navrhován jako pozitivně motivační hygienický ukazatel umožňující získat zvláštní prémii v rámci standardní, respektive výběrové kvality syrového mléka. Nemá proto být z hlediska filosofie a psychologie dodavatelsko-odběratelských vztahů primárně represivní, nýbrž naopak stimulační. Takový krok je významným přínosem pro nyní v ČR problematickou ekonomiku prvovýroby mléka.
Na druhé straně spotřebitelská veřejnost málo ví, že zejména hygienická kvalita syrového mléka za posledních patnáct let vzrostla zjednodušeně řečeno asi 10×. Přesto stále existují rezervy. Podle ROUBALA a KOPUNCZE et al. (2000), v souladu s EEC 92/46 a ČSN 57 0529, splňuje standardní kvalitu syrového mléka v ČR v rámci CPM (obr. 1) asi 90 % dodávek (
Ekonomika výroby a kvalita suroviny
Ze shora uvedených důvodů sleduje mlékárna PMV Zábřeh, s. r. o. cíl podporovat jak kvalitu a bezpečnost potravin zavedením nové šetrné zpracovatelské technologie, tak kvalitu syrového mléka přímo u producentů. Zemědělci obdrží kvalitativní příplatek za splnění limitu MPAS u dodávaného mléka. Faktem je, že za kvalitu mléka se v ČR dlouhodobě neplatí, což není příznivé. Jde proto o „zpětný” pozitivní krok k podpoře kvality ve víře, že jde o cestu k dosažení ekonomického úspěchu. Limit ukazatele MPAS, který je metodicky podobný kategorii termorezistentních mikroorganismů (TS obr. 1; ČSN 57 0529; výběrová jakost
Omezení možných praktických rizik bakteriální kontaminace mléka
V zájmu získání kvalitní potraviny je nezbytné omezit prvovýrobní mikrobiální kontaminaci suroviny. Spory, o které jde především, pronikají do mléka zejména prostřednictvím siláží horší kvality přes trávicí trakt a výkaly zvířat. Prevence spočívá ve všeobecné hygieně dojení, ale zejména v bezprašnosti v dojicích prostorách a kvalitní přípravě siláží, neboť jak klostridia, tak bacily žijí saprofyticky, v půdě a na površích rostlin a dalších organických látek. Korelace mezi sporuláty v krmivu a mléce je asi 0,67, což je na mikrobiologické závislosti velmi těsný vztah. Kontrola spor v mléce je zároveň pozitivním tlakem na hygienu dojení i kvalitu krmení krav, tzn. i jejich zdravotní stav. Jde o účinnou podporu bezpečnosti potravinového řetězce a ochranu zdraví spotřebitelů.
VÚCHS Rapotín řeší současně výzkumné projekty NAZV (MZe-ČR) v oblasti prevence rizika a dopadů mikrobiologické kontaminace syrového mléka v prvovýrobě a případného průniku kontaminace zpracovatelskou technologií. Zejména pro psychrotrofní a termorezistentní mikroorganismy (obr. 1), pseudomonády a bacily, včetně jejich lipo- a proteolytických účinků při eventuálním rozkladu potravin. Mezi tyto práce patřil i monitoring výskytu dalšího významného potravního patogena se schopností (při masivním pomnožení) produkovat enterotoxin a vyvolávat humánní intoxikace – Staphylococcus aureus ve vzorcích bazénového mléka. Ten je obvykle pasterací inaktivován. Je-li však v EU mléko konzumováno za syrova, je výskyt tohoto mastitidně-potravního patogena legislativně limitován (EEC 92/46), což platí i v ČR. Průzkum ukázal, že ve svozné oblasti PMV může 96 až 98 % dodávek syrového mléka odpovídat takto definované možnosti přímé spotřeby. Dále byla vyvinuta efektivní metoda monitoringu a předpovědi rozšíření subklinických mastitid ve stádech dojnic pomocí kontroly výskytu St. aureus a Streptococcus agalactiae v bazénovém mléce (graf 3). Další vyvíjené kontrolní metody v oblasti zdravotního stavu dojnic se zabývaly rozpracováním způsobů monitoringu a interpretace výskytu tzv. „nežádoucích metabolitů” v mléce, jako obsahů močoviny nebo acetonu a dále individuálních počtů somatických buněk, atd.
Zmíněné výsledky a metody jsou v praxi využity ke kontrole hygieny suroviny a zdraví zvířat z hlediska možného výskytu produkčních chorob. Uvedené pozitivně přispívá k zajištění kvality syrového mléka jako potravinářské suroviny. Tyto efekty jsou plně kompatibilní se zaváděním nových technologií s prodloužením trvanlivosti mléčných výrobků a zachováním jejich biologické hodnoty.
Příznivé ekonomické a sociální aspekty nové koncepce
Zavádění nové technologie a s tím související zlepšení bezpečnosti potravinového řetězce a ochrany zdraví konzumentů, naplnění požadavků trhu, podpora kvality potravin i surovin stejně jako možnost redukovat výrobní náklady při výrobě produktu vůči porovnatelnému sortimentu (tabulka) jsou všechno kroky, směřující k podpoře konkurenceschopnosti a provozní jistoty PMV. Jsou však jen jednou stránkou možných celostátních ekonomických důsledků. Další jsou regionální aspekty. Situace na mléčném trhu je velmi komplikovaná. Nabídka zcela nové kvality by mohla vést ke komerčnímu úspěchu a je patrně jedinou cestou k udržení se na trhu. Případný zájem spotřebitelů o nový produkt může přispět ke stabilizaci sociální situace v oblasti a to jak podporou zaměstnanosti ve vlastním výrobním závodě, tak v jeho nasávací oblasti, respektive zemědělské prvovýrobě regionu se všemi souvisejícími a následnými pozitivními dopady. Může rovněž vést k dalšímu žádoucímu růstu domácí spotřeby mléka.
V zájmu úspěchu při koordinaci všech výše zmíněných aktivit se předpokládá další projektová součinnost mlékárny PMV Zábřeh, s. r. o. a SVM, a. s., Šumperk s Okresní Agrární komorou Šumperk a VÚCHS Rapotín, kdy v termínech 21. 2., 8. 8. a 24. 10. 2001 proběhly odborné semináře v rámci projektu PHARE na témata „Zavedení nového hygienického kvalitativního kritéria syrového mléka – mezofilní a psychrotrofní aerobní sporuláty (MPAS)” a „Problémy transportu syrového mléka”.
Sdělení bylo zpracováno v rámci řešení projektů NAZV, MZe-ČR, e.č. EP 9058 a EP 7154.
Dr. Ing. Oto Hanuš, Ing. Marcela Vyletělová,. Výzkumný ústav pro chov skotu, s. r. o., Rapotín; Pur, I., Svaz výrobců mléka, a.s., Šumperk.; 3 = Kolář, A, mlékárna PMV Zábřeh, s. r. o
