Vyrobit kvalitní sýr není nic jednoduchého. Své o tom vědí chovatelé ovcí a koz, kteří provozují mlékárnu na vlastní farmě. Nejen pro ně uspořádala Katedra kvality zemědělských produktů České zemědělské univerzity v Praze již třetí setkání chovatelů koz a ovcí, kteří jsou zároveň i producenty výrobků z mléka faremně chovaných zvířat.
Seminář zahájil doc. Ing. Luboš Babička, CSc., vedoucí Katedry kvality zemědělských produktů (KKZP), který vyzdvihl nutnost regionální politiky v chovu ovcí a koz a zdůraznil aktivity, na které se v této oblasti katedra kvality zaměřuje. „V porovnání se zahraničím je Evropa v této oblasti do jisté míry zkostnatělá,“ uvedl doc. Babička. Dále poukázal na nízké stavy ovcí a koz v České republice spolu s přáním vrátit se na úroveň první republiky.
Podle Ing. Jaroslava Oplta, CSc., z odboru živočišných komodit Ministerstva zemědělství ČR je chov ovcí a koz důležitou oblastí českého zemědělství. „Z celkových více než čtyř milionu hektarů zemědělské půdy je u nás zhruba 2,5 milionu hektarů zařazeno do méně příznivých oblastí,“ řekl Oplt. Na těchto půdách by se podle jeho názoru neměly pěstovat obiloviny, vhodné jsou jako zdroj pastvy pro přežvýkavce. „ I přes klesající či stagnující stavy ovcí a koz vidím proto v tomto směru perspektivu do budoucna,“ uzavřel.
Hodnocení výrobků z kozího
i kravského mléka
Při vlastním senzorickém hodnocení výrobků se celkem hodnotilo 57 výrobků z kozího i kravského mléka od dvanácti dodavatelů. Seznam farem a zpracovatelů kozího mléka a výrobků dodaných na hodnocení uvádí tabulkový přehled.
Kromě široké škály čerstvých sýrů bez příchuti i s příchutí byly hodnoceny i čerstvé sýry nakládané, syrovátkové, pařené a uzené, zrající pod mazem a sýry s anaerobním zráním v celé hmotě. Podle Dr. Ing. Lenky Kouřimské z KKZP se mohli hodnotitelé přesvědčit, že faremní zpracovatelé umí vyrobit nejen vynikající sýry, ale i tvarohy, žervé, pomazánky a mnoho druhů jogurtů. Kromě výrobků faremně zpracovaných byly senzoricky degustovány i některé mlékárensky vyrobené sýry, které dodavatelé přivezli. Tyto výrobky pak byly vyhodnoceny odděleně.
Semináře se zúčastnilo celkem 62 hodnotitelů, odbornou komisi tvořilo patnáct členů.
Oceněné produkty
Ze všech výrobků k kozího mléka získaly nejlepší celkové hodnocení kozí tvaroh a kozí žervé z Malé kozí farmy Hany Maturové a čerstvý kozí sýr s kořením steak z Farmy Františka Špatného v Bílsku.
Mezi faremně zpracovávanými výrobky z kravského mléka zvítězil ochucený jogurt s příchutí broskev od Jiřího Vrkoslava z Minimlékárny Zlatá Olešnice, Farma Dolenec, druhý skončil pařený přírodní bílý sýr pletýnka a třetí pařený přírodní bílý sýr provázky od Hany Homolové z Farmy Homolka.
Z mlékárensky vyrobených sýrů z kravského mléka chutnal hodnotitelům nejvíce Jihočeský uzený sýr z Madety před Eidamem uzeným z Mlékárny Polná a polotvrdým sýrem s kmínem – Excelent z jihlavské mlékárny Moravia Lacto a.s.
Při rozčlenění výrobků do kategorií podle suroviny i technologického zpracování byl z čerstvých a nakládaných sýrů z kozího mléka nejlépe hodnocen čerstvý kozí sýr s kořením steak (Farma Františka Špatného, Bílsko), z tvarohů a výrobků z kozího tvarohu zvítězil kozí tvaroh (Malá kozí farma, Hana Maturová) a z dohřívaných sýrů z kozího mléka uspěl nejlépe dohřívaný přírodní sýr z Kozákovské kozí farmy Věry Wajserové. (V rámci kulturní vsuvky vystoupili manželé Wajserovi s písní nazvanou „Oslavná óda na Streptokoka“ věnovanou faremnímu zpracování mléka).
Syrovátkové sýry, jogurty z kozího mléka a sýry z kravského mléka zrající pod mazem byly zastoupeny vždy pouze jedním výrobkem. Mezi čerstvými a nakládanými sýry z kravského mléka zvítězil čerstvý bylinkový přírodní sýr (Farma Homolka, Hana Homolová), kategorii jogurtů z kravského mléka vyhrál Jiří Vrkoslav s výrobkem jogurt ochucený broskev, který s výrobkem tvaroh přírodní jako od babičky obsadil první místo i v kategorii tvarohů z kravského mléka. Mezi pařenými a zrajícími sýry s kravského mléka se na prvním místě umístil polotvrdý sýr s kmínem Excelent (Moravia Lacto, a. s.) a z uzených sýrů z kravského mléka nejvíce zaujal Jihočeský uzený sýr z Madety.
Podle vyjádření Dr. Ing. Lenky Kouřimské byly všechny představené výrobky na velmi vysoké úrovni. O tom svědčí i fakt, že v průměrném hodnocení neměl žádný z výrobků strženo více než pět bodů z celkových patnácti a 18 % výrobků mělo průměrné hodnocení nižší jen o jeden bod.
Seznam farem a zpracovatelů mléka
Výrobky z kozího mléka
Farma Františka Špatného, Bílsko
čerstvý kozí přírodní sýr bez příchuti
čerstvý kozí sýr s cibulí a paprikou
čerstvý kozí sýr s cibulí
čerstvý kozí sýr s česnekem
čerstvý kozí sýr s pažitkou
čerstvý kozí sýr s kořením steak
čerstvý kozí sýr s kořením Italy
kozí polotvrdý sýr
Farma Petrovické kozy, Hana Círová čerstvý kozí sýr naložený v oleji a česneku
Kozákovská kozí farma, Věra Wajserová ricotta syrovátkový sýr
dohřívaný sýr – kořeněný
dohřívaný sýr – přírodní
Kozí farma Březí, Emílie Citterbartová kozí bazalková pomazánka
kozí měkký tvaroh
Kozí farma Jeseník, Libor Zavacký kozí čerstvý sýr bez příchuti
Kozí farma Starý Týn, Vladimíra Valentová nakládaný sýr s olivami
kozí sýr přírodní smetanový
kozí sýr polotvrdý česnekový
kozí sýr pikantní
Malá kozí farma, Hana Maturová kozí sýr nakládaný
kozí sýr balkánské koření
kozí žervé
kozí tvaroh
kozí jogurt
Mlékárna Polná, Miloš Kvasnička kozí Gouda
