Řada zemí a oblastí má svůj tradiční masný výrobek. Pro Američany je to zřejmě hamburger a hotdok, Angličané mají svůj roastbeaf. Co se týká vepřového masa, naše země určitě nezapře zabijačkové pochoutky a vepřo-knedlo-zelo. Když se řekne proščúto (proscuito), člověku znalému se vybaví prvotřídní masný výrobek z vepřové kýty, typický pro severní oblast Itálie. Název parmská šunka - Proscuito di Parma napoví určitě víc.
Při návštěvě Itálie se týdeníku Zemědělec podařilo nahlédnout pod pokličku výroby parmské šunky. Taková parmská šunka vyžaduje speciální požadavky, včetně speciálního výkrmu prasat, specifických podmínek chovu a evidence.
V první řadě je důležitá genetika. V otcovské pozici u finálního hybrida se používá plemeno duroc a terminální otcovská linie italského large white. Pro F1 mateřskou pozici se tradičně kříží italské large white x landrase. Finální hybridi se pak vykrmují do hmotnosti kolem 160 kg. Suino pesante, jak se toto italské těžké prase nazývá, se pro dosažení kvality produktu musí krmit nejméně devět měsíců.
Parmské šunce je podřízena větší část vepřové produkce Itálie. Jde o konzervaci masa bez tepelné úpravy, maso zraje celý rok, to nejlepší až 18 měsíců i více.
Ochrana kvality
Proscuito zaujímá na italském trhu z 38 procent Proscuito di Parma, z 18 procent Proscuito di San Daniel. V roce 1963 bylo zřízeno konzorcium pro ochranu a udržení tradiční kvality proscuita. Tehdy „Dobrovolné konzorcium parmské šunky“ sdružovalo 23 producentů, dnes jich je 190. Evropská unie přidělila parmské šunce v roce 1996 jako jednomu z prvních výrobků ochranou známku o původu.
Hmotnost čerstvé kýty má být minimálně 10,5 kg, nejlepší je 12 až 13 kg. Z programu jsou vyloučena zvířata citlivá na stres. Co se týká výživy, existuje seznam povolených přípravků pro určité fáze výkrmu. Ostatní krmiva jsou automaticky z výživy prasat pro produkci parmské šunky vyloučena.
Budoucí jatečný kus, respektive každá kýta, musí být již v mladém věku života zvířete označena tetováním, aby se předešlo jakýmkoli nedostatkům ve výživě a případná chyba se dala zpětně vysledovat. Maso musí být dostatečně vyzrálé, jak již bylo řečeno, minimální věk poráženého prasete by měl být 270 dní a průměrná živá hmotnost jedince 160 kg s odchylkou do deseti procent. Vyloučené je maso z prasnic a kanců.
Jatečné zpracování
Údaje o zóně původu a plemenné skladbě (rodokmenu) se sledují před započetím porážky. Zvíře před porážkou musí být klidné, minimálně 15 hodin bez krmiva. Po porážce se jatečné půlky uskladní na 24 hodin při teplotě kolem 0 °C.
I když se to zdá trochu divné přirovnání, opracovaná kýta má mít zaoblený tvar kuřecího stehna. Opracováním ztrácí kýta část tuku a kůže a s tím asi 24 % hmotnosti.
Delikátní proces při výrobě proscuita je solení. Z jatek se kýta dostává na místo, kde bude maso zrát a tam se solí. Přitom je třeba dodržovat teplotní režim. Kýta se poté umístí do sklepa (dnes již speciálních chladicích boxů), kde postupně absorbuje sůl a zároveň klesá její hmotnost v důsledku ztrát vody.
Sušení na schodech
Za 60 až 80 dnů se odstraní zbytková sůl a kýta se přenáší do „chladného sklepa“, kde je odpovídající vlhkost a teplota. Maso je v této době mimořádně citlivé na nadměrnou vlhkost.
Po několika dnech následuje oplach vlažnou vodou a maso se zbaví krystalů soli a vstupuje do sušicí fáze. K sušení se tradičně využívají podmínky ovzduší větrných slunečných dnů. Velkovýroba používá vhodné vysoušeče. Podle italské tradice se šunka suší na schodech, kdy okna schodiště jsou otvírána a zavírána podle vnitřní a vnější vlhkosti prostředí.
Aby se v pozdější fázi zabránilo nadměrnému vysychání zejména vrstvy povrchu, kýta se potírá sádlem. K potírání se používá směs syrového mletého sádla s trochou soli a pepře, někdy se přidává i rýžová mouka.
Asi po sedmi měsících se maso opět přemístí, tentokrát do sklepů, které jsou méně větrané. Podmínky prostředí typických oblastí (ambiente) mají vliv na způsob a rychlost zrání, a tím jsou určující pro vůni a chuť parmské šunky.
Jehla z kosti koně
V průběhu sušení se neustále kontroluje kvalita hloubkovou a čichovou zkouškou. Jako sonda pro tuto zkoušku se používá jehla z koňské kosti. Má tu zvláštnost, že absorbuje aroma z šunky a pak ho znovu velmi rychle ztrácí. Nepochybně zajímavé je povolání čichového experta a degustátora pro parmskou šunku. Adept pro toto řemeslo však musí mít mimořádně vyvinutý čich.
Po deseti měsících se šunka seschne na sedm až devět kilogramů. Pokud má po roce kýta devět kilogramů, dá se předpokládat, že inspektoři z Istituto Parma Qualita označí toto proscuito za vynikající.
Kýtu opatří výžehem ve tvaru královské koruny s pěti body. Řádná ochranná známka od konzorcia pro parmskou šunku potvrzuje pravost, garantuje kontrolu státem a jemnost a kvalitu tradičního výrobku.
(Podklady k článku poskytla firma Arco, spol. s r. o.)
