Kozí mléko spolu s kravským, ovčím, buvolím, velbloudím, zebuovým, sobím a jiných přežvýkavců patří mezi mléka označovaná jako kaseinová. V celkovém obsahu bílkovin tvoří kasein více než tři čtvrtiny. Tím se liší od mlék albuminových, která produkují masožravci, všežravci a býložravci s jednoduchým žaludkem. Význam kozího mléka se odráží v rostoucím počtu koz chovaných u nás i ve světě.
V České republice má chov koz dlouholetou historii a procházel různými fázemi vývoje. V současné době se u nás chová přes dvanáct tisíc koz a kozlů, z toho je přes 1200 kusů dojených zvířat.
Pokud srovnáme zastoupení druhů mlék v celosvětové produkci, je kozí mléko s hodnotou přes dvě procenta na třetím místě za mlékem kravským a buvolím. Do budoucna se předpokládá, že vzroste poptávka po kozím mléce a tím i jeho produkce a význam.
Další aspekt poptávky po kozím mléce souvisí s problémy lidí trpících alergiemi na kravské mléko a jinými gastrointestinálními potížemi, pro něž může být kozí mléko alternativní možností příjmu plnohodnotných mléčných bílkovin. Neméně důležitým aspektem poptávky po kozím mléce je rostoucí zájem gurmánů a konzumentů v mnoha rozvinutých zemích, kteří vyhledávají produkty z kozího mléka, obzvláště sýry a jogurty. Tato poptávka bude růst spolu se zvyšujícími se příjmy obyvatel, kteří si budou moci tyto výrobky na trhu koupit.
Přínos kozího mléka
Významem kozího mléka ve výživě se ve světě zabývá řada vědeckých týmů. Nutriční a zdravotní přínos kozího mléka je spojen s řadou zdravotních problémů lidí, přičemž na prvním místě převládají už zmíněné problémy lidí alergických na bílkoviny kravského mléka přítomné v potravě. Alergií na kravské mléko trpí 2,5 procenta dětí během prvních tří let života, přičemž se vyskytuje u 12 až 30 procent kojenců mladších tří měsíců. Náhrada kravského mléka kozím odstraňuje alergické problémy u 30 až 40 procentech případů.
Naměřené údaje použitelné pro srovnání jsou obtížně dostupné částečně také z důvodu různých měřicích a diagnostických metod (používají různé antigeny) a také proto, že kravské mléko obsahuje osmnáct různých bílkovin, které mohou způsobovat alergické reakce, jak bylo zjištěno při testech na zvířatech. Je to například beta-laktoglobulin, který není přítomen v lidském mateřském mléce, a který se považuje za nejproblematičtější bílkovinu v mléce kravském. Srovnávací studie přesto neukázaly rozdíl mezi alergenicitou beta-laktoglobulinu a kaseinů. Naopak klinické kožní testy 21 dospělých a 13 dětí, u kterých bylo podezření na alergii na kravské mléko, ukázaly, že více pozitivních kožních reakcí způsoboval alfa-laktalbumin.
Široká škála různých typů kaseinů a syrovátkových bílkovin ale problém alergie na kravské mléko značně komplikuje, neboť je velmi obtížné přesně určit, která bílkovina vyvolává největší alergickou reakci. Vědecké studie, kdy bylo dětem místo kravského mléka podáváno mléko kozí, nicméně ukázaly lepší váhový a výškový přírůstek, mineralizaci skeletu, vyšší obsah vitaminu A, vápníku, thiaminu, riboflavinu, niacinu a hemoglobinu v krevním séru.
Velmi pozitivní výsledky vykazují studie u dětí s alergií na kravské mléko nejen z důvodů menší alergenicity, ale také lepší stravitelnosti, se kterou souvisí i lepší absorpce železa a mědi přispívající k prevenci anémie. Studie vlivu kozího mléka na výživu ukazují také na pokles hladiny cholesterolu, pravděpodobně z důvodu vyšší přítomnosti látek, které snižují produkci cholesterolu v těle člověka (36 % v kozím mléce proti 21 % v mléce kravském).
V zemích, kde lidé trpí podvýživou (např. Madagaskar, Alžírsko), je doporučeno podávat dětem kozí mléko jednak z důvodu jeho složení a také proto, že jeho cena je v porovnání s kravským většinou nižší a dostupnost větší.
Rozdíly mezi kozou a krávou
Mezi krávou a kozou je řada specifických fyziologických a anatomických odlišností, které se odráží ve složení jejich mléka. Kozí mléko má ve srovnání s mlékem kravským křídově bílou barvu, což je způsobeno tím, že organismus kozy má omezenou schopnost vstřebávat a vylučovat do mléka beta-karoten, který přispívá ke slabě nažloutlému odstínu kravského mléka. Rozdíly jsou ve skladbě bílkovin a lipidů, kozí mléko také obsahuje více vitaminů A a B, méně kyseliny listové, askorbové a vitaminu B12. Při porovnání obsahu minerálních látek v něm najdeme více vápníku, fosforu, draslíku a hořčíku.
(
