Porážka zvířat

Při usmrcování zvířat je nutné se řídit zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, jeho změnami a vyhláškou č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování, a její změnou zveřejněnou ve vyhlášce č. 34/2013 Sb (doplnění o porážku krokodýlů).

Omračování

Vlastnímu usmrcení předchází podle zákona o ochraně zvířat proti týrání omráčení. Při omráčení se zvíře nesmí usmrtit. Pokud se tak stane, nedojde k dokonalému vykrvení a maso ztrácí kvalitu a snižuje se jeho údržnost.

• Elektrickým proudem

Jednou z možností omračování je působení elektrického proudu pouštěného do elektrod přiložených po obou stranách hlavy zvířete. Omračují se tak většinou prasata na jatkách, elektrický proud se dá použít i u skotu, na porážkách králíků a nutrií (zavedený do vidličky umístěné za krk) nebo u drůbeže (zavedený do vodivé vodní lázně). Některá jatka používají k omračování prasat i oxid uhličitý.

• Úderem

Další možností je mechanické omráčení úderem (například gumovou palicí) nebo mechanickým omračovacím (střílecím) přístrojem s upoutaným projektilem. Králíci (nebo nutrie) se omračují ve visu ranou tupým předmětem do vazu. U velkých zvířat se postupuje podle vyhlášky č. 418/2012 Sb., která obsahuje i názorné nákresy.

Omračovací úder se vede nebo ústí přístroje se umístí u skotu (mimo býky a telata) v pravém úhlu k čelní kosti v místě, které je v polovině vzdálenosti mezi nejvyšším bodem lebky a spojnicí očí. V případě býků je to v pravém úhlu k čelní kosti v místě, které je v polovině vzdálenosti mezi nejvyšším bodem lebky a spojnicí očí, přičemž ústí přístroje se přikládá velmi pevně k čelu, maximálně 1 cm od okraje valu probíhajícího středem lebky.

U telat se ústí přístroje dává opět kolmo k čelní kosti, ale blíže ke spojnici očí než u dospělého skotu. U prasat směřuje přístroj rovněž kolmo k čelní kosti, a to asi 2,5 cm nad spojnici očí. U kanců je toto místo asi 5 cm nad spojnici očí k jedné straně valu probíhajícího středem lebky.

U bezrohých ovcí a koz se ústí přístroje klade na nejvyšší bod lebky a směřuje k zaúhlení čelisti. U rohatých ovcí a koz se ústí umístí těsně za val probíhající mezi rohy a směřuje k tlamě. U kůzlat se ústí dává v pravém úhlu k čelní kosti stejně jako u telat.

Při omračování krokodýlů se přístroj umístí doprostřed čela mezi očnice a temporální jamky. Místa doporučovaná pro omračování vyhláška oproti dřívější praxi poněkud změnila. Dříve se jako místo pro nejsnadnější mechanické omráčení doporučoval jeden centimetr nad průsečíkem spojnic protilehlého oka a ucha.

Vykrvování

Bezprostředně po omráčení se musí zvíře vykrvit. Tento úkon je nutné udělat tak, aby vyvolal rychlé a úplné vykrvení. Je proto třeba naříznout nejméně dvě krční cévy nebo cévy, z nichž vycházejí, a to dříve, než jatečné zvíře procitne z bezvědomí. Zvíře se vykrvuje buď zavěšené za zadní nohy (ve visu), nebo na ležící (vleže). Ve visu se vykrvují zvířata na větších jatkách, v menších provozech a při domácí zabíjačce se vykrvuje vleže.

• Vykrvování prasat

Při vykrvování ve visu přidržuje pracovník prase levou rukou za levou přední nohu a pravou rukou vpichuje nůž mezi krk a hruď tak, aby špička tenkého vykrývacího nože směřovala k páteři. Tím zasáhne a protne hlavový a končetinový kmen tepen asi v úrovni prvního žebra. Pro odběr krve je vhodné vykrvování dutým nožem, který se vede tak, aby pronikl do pravé srdeční předsíně. Vbodává se v místě, kde krk přechází do trupu, tedy asi 5 cm před hrudní kostí, po proniknutí tkání se stáčí kolmo vzhůru a vede se rovnoběžně s linií břicha s nepatrnou odchylkou doprava. Při vykrvování vleže uchopí pracovník levou rukou přední levou nohu zvířete, přičemž svým pravým kolenem fixuje hlavu prasete a prořízne svazek krčních cév, které vstupují do hrudníku.

• Vykrvování skotu a telat

Při vykrvování ve visu uchopí pracovník levou přední nohu zvířete a pravou rukou vede řez kůží a svalovinou krku asi 15 cm nad špičkou hrudí. Při vykrvování vleže se zvíře uloží na pravý bok. Kůže na spodní straně krku se nařízne v délce asi 30 až 35 cm. Po proříznutí slabé vrstvy svaloviny se pod průdušnicí protne společný kmen hrdelnic.

• Vykrvování skopců

Skopci (kozy a ovce) se vykrvují ve visu nebo vleže (v tzv. korýtkách). Nůž se vbodne do krku ve výšce ucha a řez se vede kolmo na krk za obloukem dolní čelisti. Je ale třeba, aby přitom nebyl zasažen hrtan a hltan.

• Vykrvování drůbeže

Zákon na ochranu zvířat proti týrání povoluje při zabíjení drůbeže na farmě přímo useknout hlavu kusu bez předchozího omráčení. Tím se drůbež zároveň usmrtí i vykrví. Na porážkách se zavěšená drůbež po omráčení elektrickým proudem ve vodivé vodní lázni vykrví, a to vnitřním nebo vnějším řezem. Při vnitřním řezu se protne otevřeným zobákem spojení jugulární a mostní žíly. Při vnějším řezu se přetne lícní větev spánkové tepny.

• Vykrvování ryb

Při průmyslovém zpracování se ryby vykrvovat nemusí. Při usmrcování při prodeji a pro vlastní potřebu se ryba nejprve omráčí silným úderem tupým předmětem na temeno hlavy a pak se vykrví přetětím žaberních oblouků nebo míchy a cév řezem bezprostředně za hlavou.

Autor:

Ing. Jiří Altera

Ing. Libuše Alterová

Celý článek najdete v Našem chovu 8/2014, str. 93.