Potravinový řetězec začíná v zemědělství

Produkty zemědělské prvovýroby a potraviny podléhají neuvěřitelné řadě různých norem, z nichž všechny mají zajistit bezpečnost a kvalitu konečného produktu. Nicméně pro mnoho lidí tyto normy neslouží k žádnému zjevnému účelu a v řadě případů mají za následek pouze zmatení a rozpolcenost odběratelů (spotřebitelů). Smyslem tohoto příspěvku je vysvětlit, jaká je současná situace v oblasti agrárně-potravinářského sektoru a jaké trendy ve standardizaci lze v nejbližší době očekávat. Hlavní důraz je kladen zejména na standardy, které se týkají zemědělské prvovýroby. Autoři tohoto příspěvku taktéž představují nově připravovanou normu ISO 22 000, která v roce 2005 s největší pravděpodobností nahradí národní schéma HACCP. Lze tedy očekávat, že tato norma bude mít dopad i na organizace, které se nachází na začátku potravinového řetězce, tzn. na zemědělskou prvovýrobu.

Základním účelem všech norem je zjednodušit obchod. Budou-li producenti zemědělských komodit, výrobci potravin nebo jejich výrobky certifikovány podle určité normy, jedná se o objektivní důkaz, že produkt byl vyroben v souladu s definovanými požadavky na kvalitu a bezpečnost. Mohlo by se tedy zdát, že ISO 9001 - jako všeobecně uznávaná norma pro systém managementu kvality - by mohla být dostačující. Prvním ukazatel, že ISO 9001 nemusí být pro zemědělsko-potravinářský sektor dostačující, je patrný ze skutečnosti, že mnoho jiných průmyslových oborů si vyvinulo vlastní ISO 9001 s doplněním specifických požadavků. Známé jsou např. ISO/TS 16 949 v automobilovém průmyslu nebo AS/EN/JISQ 9100 v průmyslu leteckém. V současné době má zemědělství a potravinářství své vlastní sektorové schéma v HACCP. Toto schéma obecně uznávají zákonodárci, kontrolní orgány i odborníci, tedy všechny zainteresované strany, jako nejefektivnější způsob řízení a kontroly rizik pro bezpečnou výrobu potravin. Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) právě vytváří novou mezinárodní normu ISO 22 000, která by v budoucnu mohla nahradit národní standardy HACCP.

Normy, normy a ještě jednou normy
Proč tedy kromě ISO 9001 nebo HACCP existuje tolik dalších normativních dokumentů (schémat) zaměřených právě na zemědělsko-potravinářský sektor? Produkty zemědělské prvovýroby mohou být certifikovány podle schématu EurepGAP (správná zemědělská praxe) nebo jako neobsahující GMO (geneticky modifikované organismy), popřípadě i jako pocházející z organického zemědělství. Organizace obchodující se zemědělskými komoditami v rámci EU se mohou nechat certifikovat podle schématu GTP (správná obchodní praxe). Po krmivářskému sektoru se stále intenzivněji požaduje certifikace podle řady normativních dokumentů GMP. Zpracovatelé a výrobci potravin mohou žádat certifikaci podle britského schématu BRC (British Retail Consortium) nebo německého schématu IFS (International Food Standard), které definují požadavky na dodavatele pro maloobchodníky s potravinami v příslušných zemích. Dále existuje možnost ověření ekologických zemědělských programů, které opět závisí především na specifických potřebách daného spotřebitele nebo jiného zainteresovaného subjektu.
Výsledek velkého množství schémat je takový, že se zemědělci, výrobci a distributoři potravin jsou tolika možnostmi certifikace doslova zavaleni a zmateni. Jejich snahou je pochopitelně vyhovět zákazníkovi. Díky tomu, že agrární obchod je čím dál tím více globální, zákonitě se zvyšuje poptávka po certifikaci podle více norem.
Abychom pochopili, kde a proč jsou klíčové normy aplikovatelné, je vhodným prvním krokem úvaha o řetězci potravin z pole na stůl. Obrázek 1 znázorňuje aplikovatelnost hlavních schémat pro určité etapy potravinového řetězce. Ve spodní části jsou hlavní mezinárodní normy, které jsou generického charakteru, a proto také aplikovatelné pro všechny etapy. O jaké normy se jedná?

EurepGAP
EurepGAP vytvořený německou organizací Food Plus je stále více globálně uznávané schéma pro zajištění kvality produktů zemědělské prvovýroby. Jedním ze základních cílů schématu EurepGAP je „standardizovat“ zemědělství, které bude ctít principy trvale udržitelného rozvoje a bezpečnosti v rámci potravinového řetězce, zahrnující mj. minimalizaci agrochemických vstupů (ochranu přírody), welfare hospodářských zvířat, sledovatelnost, otevřenou komunikaci a aplikaci nejlepších praktik. Toto schéma poskytuje zemědělským organizacím možnost pro porovnání již existujících lokálních přístupů se souhrnnou normou. V rámci standardu EurepGAP se vytvářejí specifické sektorové požadavky, aby se zaručilo podrobnější zhodnocení, a tudíž i vyšší úroveň zajištění bezpečnosti zemědělských komodit. Již nyní jsou například k dispozici koncepce pro živočišnou výrobu nebo čerstvé produkty (ovoce a zelenina).

AG 9000
AG 9000 je schéma pro zemědělsko-potravinářský sektor navržené v USA. Toto schéma se stále nachází ve stádiu vývoje, nicméně je aplikovatelné pro zemědělskou prvovýrobu „od zrna až po jeho uložení v silu“. Cílem je vytvořit normu pro začátek potravinového řetězce, která umožní organizacím poskytnout důkaz pro další etapy řetězce o kvalitě a bezpečnosti komodit zemědělské prvovýroby. V současné době se práce na této normě nachází v ranných stádiích. Toto schéma se však může dále rozvíjet ve spolupráci s technickým výborem ISO nebo pracovními skupinami, jenž vytvářejí ISO 22 000.

Organické zemědělství
Tvrzení, která se nedávno objevila v tisku ve vazbě skutečnost, že některá značení na obalech potravin mohou být zavádějící (např. výrobek s označením „tradiční farma“ mohl být vyroben v závodě, který se nachází v průmyslové zóně), vedla ke zvýšenému zájmu o způsoby, jimiž je možné prostřednictvím nezávislé certifikace prokázat, že takové konstatování je pravdivé. Dotčenou oblastí je tedy certifikace organického zemědělství. BVQI ve Francii je v této oblasti velmi aktivní a vyvíjí národní schéma nazvané agriculture biologique (biologické zemědělství). Toto schéma má potenciál, aby se rozšířilo i do jiných zemí a BVQI nyní uvažuje o nabídnutí tohoto schématu globálně. V zásadě se jedná o audit aplikovaných kontrolních systémů v dodavatelském řetězci s cílem zajistit, že suroviny a ingredience pocházejí z organických zdrojů. Tak je možné poskytnout záruku pro konečný výrobek. Hlavními komoditami, na které se kontrola vztahuje, jsou kukuřice, sója a řepka. Středem zájmu při auditu je systém řízení, jenž bere zvláštní ohled na suroviny, vstupující dodávky, sledovatelnost, kontrolu výroby, skladování a přepravu, odběr vzorků a testování.

GMO Free
Problematika GMO Free je poměrně složitá záležitost. Jedná se v podstatě o audity zaměřené na potvrzení věrohodnosti prohlášení, že organizace nenakupují a nedodávají suroviny (potraviny) pocházející z geneticky modifikovaných zdrojů. Tyto audity se dělají podle metodiky BVQI. Za dobu vývoje v oblasti požadavků kladených na organizace došlo k zásadním změnám. V době před čtyřmi až pěti roky bylo vyhovujícím důkazem například potvrzení v kupních smlouvách, že dodavatel zpracovateli bude dodávat suroviny pouze z geneticky nemodifikovaných zdrojů nebo potvrzení, že nebyla zaregistrována žádná geneticky modifikovaná odrůda určité plodiny. V té době mělo prohlášení organizace více charakter morálního závazku vůči odběratelům a cílovým konzumentům. V současné době se požaduje, aby organizace exaktně doložila objektivními důkazy, o jaké další podklady své prohlášení opírá. To vede k rozšíření počtu prováděných PCR analýz na všechny dodavatele a k provádění auditů traceability až na pole. Z výše uvedeného je patrné, že obhájení takovéhoto prohlášení je záležitost nejen časově, ale i finančně poměrně náročná.

GMP+
Certifikace podle standardu GMP 13, který stanovuje požadavky na zahraniční dodavatele krmiv nebo zahraniční dodavatele ingrediencí pro výrobu krmiv, má podobnost s audity systému managementu kvality podle ISO 9001 a systému kritických bodů (HACCP). Standard je strukturován tak, že definuje požadavky jak na zabezpečování kvality, tak i na zajišťování zdravotní nezávadnosti. Nad rámec generických standardů jsou v něm i konkrétní požadavky na uspořádání výroby a procesy čištění. Majitelem a správcem tohoto schématu je nizozemská organizace Product Board Animal Feed (PDV), která udržuje registr schválených dodavatelů. Stejná organizace také udržuje další standard orientovaný na dopravu. V případě dodávek do organizací certifikovaných podle GMP musí být silniční přeprava ověřena v souladu s normou GMP 07 (norma GMP pro silniční přepravu v sektoru krmiv pro zvířata). Tyto audity, které slouží k nezávislému ověření požadavků na systém s dokumentací a správnou praxí, se v současné době stále častěji požadují v souvislostí s intenzivně se rozvíjejícím mezinárodním obchodem. Dalším faktorem, který jen umocňuje zvýšený zájem o toto schéma, je skutečnost, že je možné postoupit v tzv. auditech traceability opět o krok zpět, tzn. ke zvířatům „do krmítka“ a prostřednictvím řízení a hodnocení dodavatelů těchto organizací i dále - na pole.

GTP
První evropský kodex správné obchodní praxe (Good Trading Practice - GTP) vytvořilo v Evropě sdružení Coceral (evropské společenství reprezentující obchod s obilím, semeny, krmivy, oleji a dodávky zemědělských produktů). Hlavním cílem je podpořit koncept transparentního a bezpečného schématu všech úrovní v rámci vertikály krmivářsko- potravinového řetězce. Sdružení Coceral si je plně vědomo váhy odpovědnosti obchodu v takovém řetězci a poukazuje na povinnost dodávat zboží bezpečně a ke spokojenosti zákazníků. Kodex GTP vznikl s cílem zaručit, že obchodování se zbožím (komoditami) je v souladu s těmi nejlepšími dostupnými standardy a s evropskou legislativou, a tím si získat důvěru zákazníků. Hlavním principem kodexu GTP je jeho dobrovolné přijetí. Požadavky kodexu korespondují zejména s kritérii HACCP a jejich dodržování verifikuje třetí nezávislá strana - certifikační společnost.

BRC
Za účelem ochrany svého dobrého jména požadují maloobchodníci, aby jejich dodavatelé plnili požadavky různých referenčních dokumentů. BRC (British Retail Consortium) vytvořilo dvě hlavní schémata aplikovatelná pro potravinářský sektor. Jedná se jednak o BRC Global Standard - Food, který je určen pro výrobce potravin dodávaných do maloobchodních řetězců, jednak o BRC/IoP Packaging Standard, jenž definuje požadavky na výrobce obalů a balicích materiálů určených pro potravinářství.
Normativní dokumenty BRC obecně stanovují požadavky na systémy vysokého hygienického standardu a správné provozní praxe v potravinářských podnicích nebo v organizacích, které vyrábějí obaly určené pro potravinářství. V posledním období se potravinářské organizace v Evropě stále častěji certifikují podle požadavků normativního dokumentu BRC, a to i tehdy, kdy odběratel tento systém přímo nevyžaduje. Potravinářské podniky se akreditovanou certifikací podle normativního dokumentu BRC snaží dokazovat vysoký hygienický standard a získat tak důvěru zákazníků (spotřebitelů), výjimečné postavení na trhu a náskok před konkurencí.
Tyto normativní dokumenty vznikly jako podpora maloobchodníků při plnění jejich právních povinností na ochranu spotřebitelů prostřednictvím stanovení společné platformy pro kontrolu potravinářských organizací dodávajících výrobky pod tzv. privátní značkou maloobchodníka. Vlastní norma vyžaduje: zavedení HACCP, zdokumentovaný systém managementu kvality, dodržování správné výrobní praxe (řízení prostředí výroby, výrobků, procesů a personálu).
Vzhledem k tomu, že normativní dokument BRC je plně harmonizován v rámci GFSI (Global Food Safety Initiative), certifikovaná organizace tak získává doklad o splnění požadavků tohoto standardu, jenž ve světovém měřítku pokládají obchodní řetězce za základní předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin. Dokumentace z ověřování systému BRC obsahuje i křížové reference na standard IFS a certifikovaná organizace tak získává i hodnocení plnění požadavků tohoto standardu bezpečnosti potravin, který používají německé obchodní řetězce.

IFS
Norma IFS (International Food Standard) vytvořená Hlavním svazem německého maloobchodu (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels - HDE) je schéma určené pro organizace, které vyrábějí a/nebo zpracovávají potraviny. Shoda s touto normou se zjišťuje na bázi kontrolního seznamu dotazů a vyhodnocovací matrice. Klíčovými kritérii této normy jsou: identifikace zvládnutelného počtu příslušných kritických kontrolních bodů (CCP), zavedení systému pro monitorování CCP se srozumitelnými záznamy a pravidelnými kontrolami, opakované ujištění managementu, že jsou si zaměstnanci vědomi svých povinností a že se hodnotí efektivita práce, sledovatelnost výrobku a implementace nápravných opatření. Mezi hlavní novinky poslední verze tohoto standardu patří integrace nové legislativy EU z oblasti sledovatelnosti, značení a sledovatelnosti GMO a alergenů. Také standard IFS je schválen v rámci GFSI.

A co maloobchodníci?
Normy BRC a IFS jsou zaměřeny zejména na výrobce potravin. Ale co maloobchodníci? Maloobchodní prodej potravin je jedním z nejkonkurenčnějších odvětví na světě. Tlak spojený s potřebou dodávat a prodávat zboží rychleji, čerstvější a při nižších celkových nákladech roste den ode dne. V současné době však není k dispozici žádná univerzálně platná norma, která by se týkala právě maloobchodního prodeje. Jaké jsou tedy možnosti certifikací, které by mohly využít maloobchodníci? Dvěma hlavními projekty BVQI, které se realizují podle vlastní metodiky, v této oblasti jsou:
Certifikace služeb – dělá se tam, kde je možné certifikovat kvalitu služeb maloobchodníka za účelem stanovení kritérií očekávané úrovně kompetence. Služby lze certifikovat podle schválené normy nebo i tak, že se srovnávají různé obchody mezi sebou na základě různých ukazatelů výkonnosti. Vyhodnocené elementy lze zdůraznit jako nejlepší praktiky a aplikovat je v ostatních obchodech.
Certifikace dodavatelského řetězce – běžné v případě, že potraviny procházejí několika stádii, než se dostanou do obchodu. Příkladem je kontrola čerstvosti a hygieny mořských produktů v několika klíčových stádiích dodavatelského řetězce (od lovu až po umístění na pultu), a to za účelem zajištění co nejlepšího možného stavu výrobku při prodeji.

HACCP
HACCP je schéma pro bezpečnost potravinuje jako článek ve výrobním programu, v němž by nedostatečné monitorování mohlo vést k ohrožení zdravotní nezávadnosti. Principy HACCP zahrnují: správnou manipulaci s potravinami, přípravu a skladování, identifikaci CCP, které jsou určeny ke kontrole bakterií, choroboplodných zárodků, plísní a kvasinek a eliminaci kontaminace fyzikální a chemickou cestou. Systém HACCP si získal mezinárodní uznání, avšak lokální aplikace probíhá prostřednictvím specifických norem, z nichž ve světě nejčastější je dánská norma DS 3027:2002 a holandské schéma HACCP.
Českým organizacím je dobře známé české schéma pro certifikace HACCP. Jedná se o referenční normativní dokument Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci vytvořený Ministerstvem zemědělství ČR. Certifikát HACCP s českou akreditací udržuje více než 250 organizací, které se etablují ve všech etapách potravinového řetězce (jenom česká pobočka BVQI vystavila více než 100 akreditovaných certifikátů HACCP). Mimoto existuje i návodová norma ISO 15 161, která ukazuje propojení mezi ISO 9001 a HACCP. Tím umožňuje organizacím smysluplně aplikovat integrovaný systém managementu kvality a bezpečnosti potravin. Norma ISO 15 161 však není určena jako referenční standard k certifikaci.

ISO 22 000 – nováček na scéně
Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) připravuje normu ISO 22 000 určenou pro aplikaci v jakékoli organizaci zapojené do potravinového řetězce. Práce na nové normě začaly již v roce 2001. Ukončení schvalovacího procesu se předpokládá letos v září. Je zcela příznačné, že v prvních fázích tvorby stály na jedné straně skupiny odborníků s kvalifikací a dlouholetými zkušenostmi z oblasti certifikací podle ISO 9001 (event. i národních schémat HACCP), na druhé straně pak odborníci vyhraněně specializovaní na hygienu a HACCP, především z akademické půdy. Velkého pokroku při tvorbě prvního návrhu se dosáhlo po vyjasnění a prosazení základního požadavku autorů normy, a to na systémový přístup k řešení bezpečnosti v rámci potravinového řetězce, tzn. zajištění standardizace nejen na úrovni implementace, ale i poskytnutí jasné referenční normy pro certifikační společnosti.
Norma ISO 22 000 specifikuje požadavky pro systém managementu bezpečnosti potravin organizace, který má být propracovanější, koherentní a integrovaný, než by běžně vyžadovala legislativou. Bude vzájemně spojovat prvky již zmíněných norem s cílem zajistit bezpečnost potravin v rámci celého potravinového řetězce. Hlavními prvky jsou interaktivní komunikace, systém managementu a řízení rizik.

Interaktivní komunikace
Norma bude vyžadovat nastavení režimu interaktivní komunikace (tj. proaktivní, otevřená a trvale aktuální se zákazníkem – obvykle maloobchodníkem) s cílem zajistit, aby:
 se identifikovala všechna důležitá rizika související s bezpečností potravin a tato rizika byla adekvátně řízena na každé úrovni potravinového řetězce prostřednictvím komunikace se všemi stranami;
 se podpořilo očekávání spotřebitelů a dodavatelů týkající se proveditelnosti, potřeb a vlivu na konečný produkt, a to prostřednictvím komunikace se zainteresovanými stranami.

Systém managementu
Norma ISO 22 000 bude zohledňovat strukturu normy ISO 9001, a to za účelem snadné kompatibility a zajištění možnosti implementace obou těchto standardů. Jedním z klíčových požadavků budou nároky na odpovědnost managementu spočívající zejména ve formulování politiky bezpečnosti, v jasném vymezení odpovědností a pravomocí a konečně i v přezkoumávání nastaveného systému. Norma ISO 22000 bude klást důraz i na vytvoření týmu, který se bude zabývat implementací a udržováním aktuálního systému bezpečnosti a podáváním zpráv.

Řízení rizik
Efektivní systém pro řízení rizik vyžaduje vyváženou integraci programů předběžných opatření a podrobného plánu HACCP. Norma ISO 22 000 spojuje principy HACCP s programy předběžných opatření (jako např. v BRC a IFS) použitím analýzy rizik za účelem stanovení strategie, která se použije pro zajištění řízení těchto rizik. To rozděluje programy předběžných opatření na dílčí programy: infrastruktury a údržby a provozu. Plán HACCP se používá k řízení kritických kontrolních bodů stanovených za účelem eliminace, prevence nebo redukce rizik specifických pro bezpečnou výrobu potravin podle výsledků analýzy rizik. Organizace má tak možnost rozhodnout se, zda nebezpečí, které identifikovala, bude řídit jako kritický kontrolní bod, nebo bude aktivovat program předběžných opatření, tj. s využitím zásad správné praxe (výrobní, laboratorní, zemědělské apod.).
Ambicí normy ISO 22000 bude najít uplatnění ve všech organizacích zapojených do potravinového řetězce, tzn. od zemědělské prvovýroby až po maloobchodní prodej nebo veřejné stravování. Tuto normu tedy budou moci aplikovat nejen organizace zemědělské prvovýroby (pěstitelé, chovatelé, výrobci krmiv), ale i obchodníci, dopravní společnosti, distributoři a další firmy přímo či nepřímo zapojené do počátku potravinového řetězce (například úklidové společnosti, dodavatelé služeb DDD, výrobci obalů apod.). Zdá se být jisté, že všechny doposud platné národní normy na HACCP nahradí norma ISO 22 000. Není však ještě zcela jisté, zda ji bezvýhradně přijmou i maloobchodníci. Hlavním faktorem, který hraje ve prospěch ISO 22 000, je skutečnost, že má globální charakter. Protože agrárně-potravinářský trh je čím dál tím více mezinárodní, lze oprávněně očekávat, že právě norma ISO 22 000 si získá důvěru všech zainteresovaných stran v potravinovém řetězci.

Jak postupovat, než bude ISO 22 000?
Při uvažování o certifikaci podle „nejlepší normy“ by zemědělské nebo potravinářské organizace měly zvážit následující parametry. Která norma:
 bude přijata většinou zákazníků?
 zajistí nejlépe dosažení základního cíle pro bezpečnost a kvalitu konečné potraviny?
 může podpořit obchodní činnost a zajistit optimalizované náklady v dodavatelském řetězci?
 může být poskytnuta lokálně a při vysokém standardu služeb?

Ve všech případech je nezbytné, aby potravinářským a zemědělským organizacím byla k dispozici certifikační společnost, která má potřebnou kompetenci a informace na lokální úrovni. Volba certifikační společnosti je důležitá. To platí zejména v případě, že potravinářská nebo zemědělská organizace má ambice obchodovat na mezinárodních trzích. K jinde než u mezinárodně renomované certifikační společnosti bude například zahraniční obchodní partner nebo jakýkoliv maloobchodní řetězec hledat záruku, že audit dodavatele udělala kompetentní a kvalifikovaná osoba, která nejen že mluví místním jazykem, ale rovněž rozumí místní kultuře a zvykům. Důležité je, aby auditoři certifikační společnosti chápali shodné prvky v každé normě a dokázali je vzájemně sloučit. Dobře a smysluplně provedená certifikace totiž šetří čas, peníze a pomůže rozvíjet podnikání.