Smyslová jakost masa představuje pro spotřebitele významné jakostní charakteristiky a spolu se zdravotní bezpečností a cenou produktu rozhoduje o jeho uplatnění na trhu. Senzorická jakost tepelně upraveného masa zajímá nejen přímého konzumenta, ale současně i šlechtitele, zootechniky, technology zpracovatelského průmyslu a hygieniky.
Požadavky na tento fenomén se časem mění. Jako klasický příklad lze uvést, že snahy o racionalizaci humánní výživy ve vztahu ke zdravotním hlediskům vedly především ve šlechtění k produkci jatečných prasat s minimálním podílem tuku, což se na jedné straně podařilo, avšak s druhotným dopadem na kvalitu vepřového masa. Jednostranným šlechtěním a selekcí na extrémně vysokou zmasilost jatečných těl prasat bylo dosaženo razantní snížení nejen oddělitelného (zásobního) tuku, ale především tuku funkčního (intermuskulárního) jako součásti buněčných membrán, pod prahovou hodnotou 2 %. Dále uvedené údaje se týkají obsahu tuku ve vepřové kotletě. Zjištěné hodnoty lze považovat za kritické, neboť zhoršují prakticky veškeré smyslové znaky masa i jeho schopnosti ke kulinářskému i dalšímu technologickému zpracování.
Tyto závěry byly též předmětem jednání na mezinárodních konferencích o mase v německém Kulmbachu a norském Lillehammeru.
Spotřebitelský test
V rámci důkazů dokladujících odlišení smyslových (senzorických) vlastností vepřového masa různých genotypů prasat chovaných v ČR, organizoval VÚŽV,v. v. i., spotřebitelský test za účasti 56 členů tvořících laickou porotu. Pro uvedené účely se využily čtyři soubory prasat, konkrétně čistokrevného plemene bílé ušlechtilé, hybridů F1 generace BU x L a finálních hybridů ČVM a (BU x L) x hampshire.
Celkem se posuzovaly čtyři vzorky masa jednotně tepelně upravené z jatečné partie kotlety. K ověřovacímu testu se vždy použily prasničky o porážkové hmotnosti v kategorii okolo 110 kg, chované při standardních podmínkách výživy.
Po analýzách výsledků anonymního spotřebitelského testu a průkazné četnosti 224 výroků, přisoudila porota jednoznačně prvenství ve znacích vepřového masa při hodnocení čtyř deskriptorů (chuť, vůně, šťavnatost, celkový profil) podle sedmibodové stupnice České zemědělské a potravinářské inspekce z 68 % hybridní kombinaci (Bu x L) x H, další v pořadí následovali kříženci F1 – BU x L (39 %). Nejmenší oblibu v souhrnu smyslových vlastností vykázala čistokrevná populace prasniček BU (58 % posledních míst) a firemní hybrid (ČVM) (50 %).
Uvedené hodnocení a výsledky spotřebitelského testu dokladují, že existují zřejmé rozdíly v senzorické jakosti vepřového masa dané příslušností k rozdílným plemenům a jejich kombinacím.
Senzorické hodnocení
K obdobným závěrům dochází v posledním období i řada zahraničních poznatků.
Za jeden z rozhodujících znaků ovlivňující diference v senzorických vlastnostech je považován obsah intramuskulárního tuku ve svalovině, který ovlivňuje ve značné míře chuť, vůni i šťavnatost masa.
Z uvedeného pohledu stojí za zřetel demonstrovat výsledky doprovodných chemických analýz vzorků masa z definované jatečné partie, provedených ve specializovaných laboratořích VÚŽV,v. v. i., které pocházely ze stejné výsekové partie, sloužící k senzorickému hodnocení. Nejnižší hodnoty obsahu tuku ve svalovině byly zjištěny u plemen BU a BUxL, což do jisté míry koresponduje s uvedenými výsledky senzorického hodnocení.
Souhrnně lze konstatovat, že základní filozofie podnikání v konkurenčním prostředí trhu s masem vychází z toho, že konzument nedaleké budoucnosti bude vyžadovat identifikaci „svého masa“ již od zemědělských producentů, kde musí být v datech zahrnuto vše od chovu, výkrmu, porážky a prodeje. Do popředí přichází nový termín – etika produkce, kdy musí být spotřebitel přesvědčen, že kupuje to správné maso. Vyšší cena nemusí přitom být vždy směrodatná, pokud je prokazatelnými argumenty garantována kvalita.
Klíčové informace: Spotřebitelského testu se zúčastnilo 56 členů tvořících laickou porotu.
Využilo se čtyři soubory prasat, konkrétně čistokrevného plemene bílé ušlechtilé, hybridů F1 generace BUxL a finálních hybridů ČVM a (BUxL) x hampshire.
