Zpracovatelské podniky od roku 1989 po současnou dobu procházejí celou řadou privatizačních a technologických změn v celé své struktuře. Prostředí jatek nezůstává pozadu, neboť právě prostředí jatek působí na ustájená zvířata různými stresy. Jde o vlastní umístění zvířete v neznámém prostředí, setkávání se s cizími zvířaty, hluk i strach a cizí pachy.
Podniky dovážejí prasata kontinuálně a většina z nich se neporáží hned, nýbrž jsou ponechána různě dlouhou dobu ustájená, aby měla dostatek času na svoji regeneraci (obnovu zásoby glykogenu ve svalovině). Čím méně budou prasata stresovaná, tím rychleji u nich proběhne regenerace a tím méně se to odrazí na kvalitě masa v podobě výskytu svalových myopatií (PSE – bledé, měkké a vodnaté či DFD – tmavé, tuhé a suché vepřové maso). Předporážkové ustájení začíná dodáním jatečných prasat na jatky. Tomu musí předcházet kvalitně odvedená předporážková manipulace s nimi, začínající nakládkou u farmáře (prvovýrobce) a bezpečným transportem prasat na jatky odpovídajícím typem přepravního vozidla (zpracovatelského podniku). Předporážkové ustájení je kritické období, které nás zajímá. Musíme v něm zamezit působení negativních vlivů, které souvisejí s čekáním prasat na vlastní porážku. Manipulace představuje pro jatečná prasata značnou fyzickou a psychickou zátěž.
Rozbor předporážkového ustájení
Ve sledovaném zpracovatelském podniku masného průmyslu bylo denně v běžných podmínkách provozu přiváženo přibližně 300 jatečných prasat. Kapacita stání a jeho rozdělení na jednotlivé celky odpovídalo požadavku, tj. minimálně 1 m2/ks. Pokud by zvířata neměla dostatek místa, nelehnou si i několik hodin, což by se negativně projevilo na jakosti masa. Přejímací ohrady (foto) na jatkách splňovaly základní požadavky: snadno omyvatelné, bez nerovnosti a škvír, součástí byly napáječky. Přehrady byly tyčové, vhodnější jsou celoplášťově kovové nebo železobetonové, aby se zvířata nezneklidňovala a především na sebe neviděla. V zahraničí byly vyvinuty ustájovací ohrady s pohyblivou přítlačnou stěnou, kterou jsou prasata vytlačována do naháněcí uličky poté, kdy obsluha otevře dvířka a spustí se pohyb stěny. Tento systém se začíná používat i u nás. Jinou možností je využití vodní clony, oddělující jednotlivé skupiny prasat. Přesto, že pohyblivé stěny jsou velmi šetrné, mají určitou nevýhodu pro zvířata, která si lehnou a pak jsou stále nucena se znovu zvedat, což může vést k únavě a k jejich zneklidnění.
Ustájení bylo rozdělené na tři poschodí. Toto řešení nebylo ideální, poněvadž prasata musela překonávat výškové rozdíly. Do budoucnosti podnik plánuje rekonstrukci stávajícího objektu na jednopodlažní stavbu a rozšíření zastřešení venkovního příjmového ustájení (pomocí tašek, eternitem nebo popř. nepromokavou plachtou), aby se tím snížilo procento přehánění a také omezilo působení stresu na přeháněná jatečná prasata. Dále by se ušetřily náklady spojené s větráním v uzavřených stájí na jatkách, protože zvířata by byla ustájená částečně venku. Jatečná prasata se lépe přizpůsobí nižším teplotám než naopak. Vlastní větrání bylo dostačující a nebyl zde průvan. Pokud byla prasata při ustájení sprchována, docházelo k regulaci rychlosti proudícího vzduchu. Teplota byla přiměřená a nepřekročila hranici 18 °C. Na jatkách byla naháněcí chodba dostatečně osvětlená, osvětlení bylo bílé nebo žluté, což jevilo dostačující. Prostor v chodbě byl poněkud těsnější, pro manipulaci však vyhovující. Šíře odpovídala šířce jednoho dospělého prasete. Podlaha byla z kamenných kostek, dalšími vhodnými materiály jsou speciálně upravené umělé podlahy. Nevhodné jsou podlahy betonové či zastaralé dřevěné. Podlaha byla bez podestýlky a byla pravidelně čistěna a ošetřována. V případě kluzké podlahy je nutné zajistit její posyp. Vhodným materiálem může být písek, piliny apod. Výskyt hmyzu byl redukován umístěním sítek v oknech, ale navíc by se zde měl umístit ultrafialový lapač hmyzu. Ve stájích je rovněž potřeba omezit hluk, který negativně působí na zvířata. V našem případě to bylo vyřešeno dveřmi, které oddělovaly porážecí linku od vlastního ustájení. Důležité je, aby se vždy po každém průchodu prasete dveře uzavřely. Toto by spolehlivě zajistilo čidlo pro automatické zavírání dveří.
V úseku předporážkového ustájení se vlastní pokrok nezastavuje a neustále jsou předkládány nové možnosti jeho vylepšování. Důležité je nepodceňovat tyto skutečnosti, protože mohou ovlivňovat kvalitu vepřového masa. A jak? Například při delším pobytu na jatkách ztrácí jatečná prasata nejen na hmotnosti, ale mění se i výtěžnost. Zvyšuje se pravděpodobnost výskytu zejména defektního masa PSE. Proto lze považovat za optimální předporážkovou dobu ustájení 2 až 3 hodiny. Ale opět pouze za předpokladu, že budou vytvořeny velmi dobré podmínky pro ustájení prasat před vlastní porážkou. Dále je nutné oddělit od sebe zvířata neklidná, kance, tzv. vnitřňáky a říjící se prasničky. Pro kontrolu šetrného zacházení a manipulaci s prasaty je vhodné vybavit ustájení průmyslovými kamerami. Zároveň je nutné sledovat i pracovní kázeň zaměstnanců. Zaměstnanci musí být řádně vyškolení a řádně vybavení pro manipulaci s prasaty. Z hlediska jejich oděvu lze za nejlepší považovat pracovní oblečení v barvě modré nebo zelené.
Ing. Tomáš Červenka, ČZU v Praze
