Spotřeba sýrů v České republice , stejně jako výroba, jde ruku v ruce s celosvětovými vývojovými trendy. V roce 2005 byla u nás dosažena zatím historicky nejvyšší spotřeba sýrů a tvarohů, a to 16,2 kg na osobu. Je tak jednou z nejvyšších ze států střední a východní Evropy, a předčí i řadu významných mlékařských zemí jako jsou Velká Británie, Španělsko, Austrálie a Nový Zéland.
„Výroba sýrů se za několik posledních let stala celosvětově velmi perspektivním oborem, neboť se jedná o nejefektivnější způsob zhodnocení mléčné suroviny. Sýr je výrobek s vysokou přidanou hodnotou, a je tedy produkt, na kterém by měly jeho výrobci vždy profitovat,“ tvrdí Ing. Jiří Kopáček, CSc. z Českomoravského svazu mlékárenského (ČSM). Zmínil se o tom na konferenci, kterou v průběhu června uspořádala Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně (MZLU) ve spolupráci se Svazem chovatelů ovcí a koz v ČR (SCHOK) a Českomoravským svazem mlékárenským (ČSM). Akce nazvaná Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků se konala letos už po třetí, a zaznamenala vysoký zájem ze strany chovatelů hospodářských zvířat s vlastní bioprodukcí. Mnozí z nich přispěli vzorkem svých „podomácku“ vyrobených sýrů, jejichž ochutnávka a senzorické hodnocení byly součástí samotného semináře. Vzorků kozích, ovčích i kravských sýrů nejrůznějších chutí a vůní se tak vyhodnocovalo několik desítek.
Stále větší spotřeba
Jak ve své přednášce uvedl Ing. Kopáček, celosvětová výroba sýrů dlouhodobě roste. V roce 2004 se podle statistiky Mezinárodní mlékařské federace průmyslově vyprodukovalo 16,1 miliónů tun sýrů, přičemž v posledních deseti letech je průměrná meziroční míra růstu jeden a půl až dvě procenta. Podle údajů OECD/FAO bylo v uvedeném roce vyprodukováno dokonce 17,778 miliónů tun sýra. Toto číslo však zahrnuje mléčné výrobky ze všech druhů hospodářských zvířat, tedy nejenom z mléka kravského, ovčího či kozího, ale rovněž sýry z mlék buvolů, velbloudů, případně dalších zvířat. Vedle průmyslové výroby sýrů obsahuje tento údaj rovněž odborný odhad objemu produkce sýrů vyrobených přímo na zemědělských farmách a malých hospodářských usedlostech.
Nejvýznamnější oblastí výroby sýrů je podle přednášejícího jednoznačně Evropská unie, kde se ročně vyrobí okolo osmi a půl miliónů tun této potraviny. K nejvýznamnějším výrobcům přitom patří Německo (24,2 %), Francie (22 %), Itálie (12,7 %), Nizozemí (8,8 %) a Polsko (6,5 %). Po Evropské unii následuje v množství vyrobených sýrů severní Amerika s roční produkcí více jak čtyři a půl milióny tun. Významnými výrobci jsou také Oceánie, Argentina nebo Egypt. Převážná část sýrů se přitom vyrábí z kravského mléka, kterého se celosvětově v sýrařství využívá kolem čtyřiceti procent.
Záplavy sýrů ze zemí EU
Také v České republice je dnes podle Ing. Kopáčka sýrařství nejdynamičtěji rozvíjejícím se mlékárenským odvětvím. Svědčí o tom fakt, že se v roce 2004 vyrobilo 148,6 tisíc tun sýrů a tvarohů. V roce 2005 sice výroba zhruba o pět procent klesla, ale to především z důvodu významného dovozu ze zemí EU. Na průmyslové výrobě evropské pětadvacítky se podílíme 1,75 procenty, a z hlediska objemu výroby se v současnosti řadíme na deváté místo. Na celosvětové produkci sýrů se podílíme asi 0,9 procenty.
Významný vývoj zaznamenává především náš zahraniční obchod se sýry. Jak informoval Ing. Kopáček, za posledních deset letech vzrostl nejenom export našich výrobků, ale významné navýšení zaznamenal hlavně jejich dovoz. Ten se dramaticky zintensivnil především po otevření hranic s Evropskou unií. Z průměrných 12 tisíc tun v polovině devadesátých let se dovoz zvyšoval až na něco málo přes 20 tisíc tun před vstupem do EU. Po přistoupení se však vyšplhal na úroveň dvakrát vyšší. V roce 2005 tak import ze zahraničí dosahoval 44,1 tisíc tun. Dovoz ze zemí evropské pětadvacítky dnes prakticky představuje 99 procent celkového importu, přičemž hlavními dovozními zeměmi jsou pro nás Polsko, Německo a Slovensko.
Vývoz sýrů z Česka se naproti tomu stabilizoval na úrovni okolo 19 tisíc tun, a lze u něho zaznamenat slabě rostoucí tendenci. Nejvýznamnějšími exportními teritorii pro nás byly arabské země, kam směřovaly celé dvě třetiny vývozu. Dnes se zde vyváží méně než poloviční množství, přičemž se stále zvyšuje podíl prodávaných sýrů do zemí EU. I přes tuto skutečnost je celková bilance zahraničního obchodu spíše klesající, a to z důvodu již zmíněného masivního dovozu do ČR.
Bude se vyrábět ještě více
Navzdory stále zvyšujícímu se importu však má u nás výroba sýrů rostoucí tendenci. Zatím co se ale dříve na zahraničních trzích obchodovaly především blokové sýry určené k dalšímu zpracování a zušlechtění v průmyslu, od minulého roku se do Evropské unie dostávají také spotřebitelské produkty s vysokou přidanou hodnotou. Právě v té spatřuje Ing. Kopáček velkou výhodu. „Sýr je výrobkem, který bude mít díky své vysoké přidané hodnotě u nás jistou budoucnost a perspektivu,“ řekl. V zápětí dodal, že je v České republice současný stav obrazem západoevropského prostředí. „Rozvoj sýrařství již zaznamenal významnou progresi, a tak bude další vývoj v příštích deseti letech kopírovat západoevropský scénář. To znamená, že meziročně poroste asi o jedno procento,“ uvedl a dodal, že to představuje další nárůst výroby oproti roku 2005 asi o devět procent na úroveň okolo 153 až 155 tisíc tun. Roční spotřeba by se pak podle jeho odhadu mohla ustálit na úrovni 17 až 18 kg na osobu, čímž se dostaneme na průměrnou roční spotřebu evropské pětadvacítky.
Vysoká cena mléka snižuje konkurenceschopnost
Aby však české sýrařství bylo na evropském trhu konkurenceschopné, bude podle Ing. Kopáčka nutné provést některé změny. Zásadním faktorem, který konkurenceschopnost ovlivňuje je prý příliš vysoká cena mléka, která zpracovatelům zvyšuje výrobní náklady. „Pokud chce být české mlékařství konkurenceschopné, musí cena syrového mléka klesnout. Jsme státem, kde po dobu pěti měsíců roku 2005 byla cena mléka nejvyšší ze všech zemí Evropské unie,“ uvedl. Z pohledu konkurenceschopnosti bude podle přednášejícího nutná také koncentrace a specializace podniků. Naši slabou stránkou je to, že máme příliš vysoký počet sýrařských provozů s relativně malou specializací i kapacitami. Sýry se v České republice vyrábějí průmyslovým způsobem ve 36 podnicích a celkem 43 provozech. Největší sýrárnou je přitom závod akciové společnosti Madeta v Plané nad Lužnicí, ve které se nyní produkuje přibližně devět procent celkové české výroby sýrů. V porovnání s evropskými výrobními lídry jsou ale relativně malé i největší české zpracovatelské kapacity. Ty totiž vyrábějí deset až dvanáct tisíc tun sýra ročně, zatímco největší výrobní kapacity v Evropě produkují čtyřikrát až pětkrát více.
Farmářská výroba sýrů je nízká
V ne příliš snadné situaci se u nás nacházejí malé farmy, produkující vlastní mléčné výrobky. Těch koneckonců ani příliš mnoho není. Při tak silné konkurenci ze stran velkých podniků, vysokých požadavcích na hygienu, kvalitu produktů a vybavení pro výrobu sýrů se tomu ani nelze příliš divit. Příležitostí pro tyto malé farmy by snad mohla podle Ing. Kopáčka být alespoň výroba okrajových specialit. Podle informací doc. Dr. Ing. Jana Kuchtíka z MZLU je u nás v současnosti jen devět uznaných chovů koz s bioprodukcí, jedna ovčí farma a 31 zpracovatelů kravského mléka.
