Kvalitní genofond je, kromě správné výživy a technologie, důležitým předpokladem pro produkci masných hybridních prasat a proto je nutné v plemenitbě využívat zvířata se známou plemennou hodnotou, vyhovujícími parametry vlastní užitkovosti a dobrým zdravotním stavem.
Plemeno bílé ušlechtilé se řadí mezi základní výchozí mateřská plemena využívaná v pozici A a B při tvorbě matek finálního hybridu (kříženek F1 generace). Je přizpůsobené našim chovatelsko-ekonomickým podmínkám reprodukčními vlastnostmi, růstovou schopností a užitkovostí. Uvádíme přehled kvality mateřské populace BU, který vznikl na základě spolupráce VÚŽV Uhříněves a Agroprim Všetice, a zahrnuje ukazatele reprodukce, užitkovosti, jatečné hodnoty i znaky nutriční a technologické jakosti masa.
Reprodukce
Základním kriteriem plodnosti u prasnic je počet odchovaných selat za rok. V porovnání s výsledky v chovatelsky vyspělých zemích světa je počet odchovaných selat v ČR poměrně nízký, v roce 1999 to bylo 17,6 ks a v roce 2000 pak 17,8 ks selat na prasnici/rok. Do sledování bylo zařazeno 15 ks prasnic v průměru na 3. vrhu, vybrané parametry užitkovosti předkládá tabulka 1. Počet odstavených selat z jednoho vrhu čistokrevné populace BU spolu s nízkým procentem jejich úhynu odpovídá u prasnic v testu 20ti odchovaným selatům na prasnici ročně. Dosažená živá hmotnost selat při narození 1,6 kg dává předpoklady dobré životaschopnosti a vyhovuje obecně uznávané hmotnosti pro bezproblémová selata. Variabilita hmotnosti selat při narození i po odstavu byla poměrně nízká (vmax = 8 %) a potvrzuje vynikající standard mateřského plemene BU.
Základní ukazatele užitkovosti
Z odstavených selat bylo do výkrmového testu zastaveno celkem 80 ks ve 105 dnech věku a při průměrné živé hmotnosti 25 kg, prasata byla rozdělena do 2 skupin podle pohlaví. Výkrmový test trval 114 dnů a byl ukončen při průměrné živé hmotnosti zvířat 106 kg a stáří 220 dnů. Byl zaznamenán průměrný denní přírůstek 709 g při spotřebě 3,61 kg krmných směsí, přičemž prasničky vykazovaly nevýznamně nižší denní přírůstek a vyšší spotřebu krmiv než vepříci. Je třeba poznamenat, že ve výkrmu nebyly použity testační krmné směsi Gent příp. Testa, ale komerční krmné směsi řady A v sypké formě, což vysvětluje nižší dosažené výsledky užitkovosti oproti výsledkům dosahovaným v testační stanici. Sledované užitkové ukazatele jsou uvedeny v tab. 2.
Jatečná hodnota
Současný vývoj požadavků na optimální vlastnosti a složení jatečně opracovaného těla směřuje ke zvyšování výtěžnosti libové svaloviny. Extrémně vysoké zastoupení procenta hlavních masitých částí (HMČ) na JUT (jatečně upravený trup) však často vede ke zhoršení ukazatelů kvality masa. Pro posouzení jatečné hodnoty byla vybrána zvířata v živé hmotnosti 114,5 kg, která se blíží průměrné porážkové hmotnosti prasat v ČR dosahované v daném období sledování. Ukazatele jatečné hodnoty zaznamenává tabulka 3. V průměru bylo dosaženo 52 % podílu HMČ (kýta, plec, krkovice a pečeně) z hmotnosti jatečné půlky. Co do vlivu pohlaví se prasničky prezentovaly vyšší výtěžností svaloviny a nižším podílem oddělitelného tuku než vepři. Podle klasifikace SEUROP byla prasata hodnocená metodou dvoubodového měření zařazena do třídy U.
Nutriční a technologická jakost masa
Mezi ukazatele kvality masa se řadí jeho nutriční, technologické, organoleptické a hygienické vlastnosti. Nutriční znaky a vybrané technologické ukazatele zahrnuje tab. 4, kde je možno pozorovat především výrazné rozdíly v obsahu tuku mezi pohlavími. Tuk ve vepřovém mase je hodnocený z hlediska nutričně-dietetického jako negativní složka, avšak pro zachování specifických senzorických a kulinářských vlastností se doporučuje jeho obsah mezi 2 až 4 % v definované partii (m.l.d.). Názory na procenta zastoupení tuku jsou ale podle mnoha autorů rozdílné od minimální hranice 1,5 % až do 7 % obsahu.
Jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality masa je barva, dále schopnost vázat vodu, křehkost a hodnota pH. U sledovaných zvířat nebyl zaznamenán výskyt vady masa PSE. Veškeré zjištěné hodnoty nutričních a technologických ukazatelů se pohybovaly v mezích platných pro standardní vepřové maso.
Na závěr výkrmového testu bylo provedeno senzorické posouzení organoleptických vlastností vepřového masa a byly shledány jeho výrazné, pro daný druh a úpravu masa typické kulinářské vlastnosti (chuť, vůně, šťavnatost, jemnost a křehkost). Pro porovnání vybraných hybridních kombinací a čistokrevných plemen byla odbornou komisí ČZPI realizována degustace vzorků vepřového masa a při závěrečném posouzení bylo plemeno BU zařazeno jako druhé nejlepší, což jen dokladuje jeho vysokou kvalitu i z hlediska zpracovatelské a spotřebitelské sféry.
Text a foto Ing. Světlana Ševčíková, ing. Milan Koucký, CSc.,
VÚŽV Praha – Uhříněves
