Akciová společnost Masna Studená patří do kategorie „nepřehlédnutelných“ českých zpracovatelů – a to nejen proto, že má oprávnění vyvážet své produkty do zemí Evropské unie a Spojených států. Vlastnit dvě správná písmena a k nim patřící číslo (v tomto případě C, Z a 12) je jistě velmi důležité, ale podnik přesto necharakterizuje stoprocentně.
Nás tentokrát Studená z okresu Jindřichův Hradec zajímala především proto, že ke klasifikaci jatečných těl prasat používá už od roku 1999 sondový přístroj Hennessy Grading Probe. A také z tohoto důvodu se stala jedním z míst, kde pod vedením pověřeného školitele (Výzkumný ústav živočišné výroby, Praha – Uhříněves) získávali praktické zkušenosti budoucí klasifikátoři. Muži, pro něž se stal systém SEUROP zákonem.
Malá vizitka na úvod
Do Obchodního rejstříku vedeného Krajským soudem v Českých Budějovicích byla akciová společnost ze Studené zapsána právě před deseti lety, v květnu 1992. Jméno Ing. Františka Chvalovského už v aktuální verzi výpisu samozřejmě nenajdeme. Masna nyní patří přes AGF Trading do velké stáje jménem Agrofert. Od prosince roku 2000 je předsedou představenstva Ing. Emil Kasper, čtenářům Našeho chovu kdysi představený v roli šéfa Plané nad Lužnicí.
„Podnik ročně zpracuje asi 6000 tun skotu a 13 000 tun prasat v živé hmotnosti a vyrobí a prodá do obchodní sítě 7500 tun masných výrobků, 4000 tun výsekového masa a 2700 tun konzerv,“ sděluje v základní informaci vedoucí nákupu zvířat Ing. Luboš Havel. „Když se podíváme na partnery Studené podle počtu dodávaných jatečných prasat, pak mezi ty zásadní patří odbytová družstva a hlavním z nich je v tomto případě OD Rožmberk.“
Zmapovaná dodávka
Fat – o – Meater (FOM) a již zmíněný Hennessy Grading Probe (HGB) jsou sondové přístroje, zjišťující a evidující naměřené hodnoty na jatečném těle optickoelektronicky. Oba pracují invazně, což znamená, že sonda musí být zavedena do jatečného těla. K jejímu průniku dochází při použití FOM i HGP ve stejném místě: 70 milimetrů laterálně od linie půlícího řezu mezi druhým a třetím žebrem (počítáno od posledního žebra, označeného jako číslo 1). Je třeba dodat, že rovnice pro výpočet podílu svaloviny jsou u FOM a HGP rovněž zcela shodné.
Proč si tedy Studená vybrala před třemi lety právě HGP? „Rozhodovala cena, HGP byl levnější než FOM,“ vysvětluje ing. Havel. „Praktické zkušenosti? Pozitiva při používání uvedeného sondového přístroje jasně převažují nad negativy. Když to vezmeme globálně, pak jedinou nevýhodou HGP je servis. Novozélandský výrobce totiž nemá v České republice oficiálního zástupce a jediná evropská servisní firma sídlí ve Finsku.“
Používání HGP znamenalo podle Havla významný přínos jak pro samotný masokombinát, tak pro dodavatele jatečných prasat a pochopitelně také pro spotřebitele. „My jsme v předstihu zmapovali zvířata dodavatelů a roztřídili si chovy, abychom jejich různě zmasilou produkci pak mohli účelově používat pro potřeby jednotlivých výrob. Chovatelé od nás tedy dostali cenné informace o stavu svých prasat a mohli zareagovat změnou používané genetiky, krmné dávky a tak podobně. Zákazník na konci celého procesu je přece rozhodující, jeho požadavkům se musíme všichni přizpůsobit - nebo své výrobky prostě na trhu neudáme. A není třeba zdůrazňovat, že požadavky na libovější maso jsou stále silnější a pro zpracovatele je tento hlas zákazníka rozhodující.“
Třída U jasně vede
„Trend libové svaloviny“ bude podle ing. Havla pokračovat. Studená v současné době poráží prasata s průměrným podílem svaloviny 53,5 %, což odpovídá jakostní třídě U. Ta má rozpětí 50 až 54,9 %.
„V roce 2001 jsme zaznamenali průměrnou porážkovou hmotnost 110,2 kg. Ve třídě U bylo klasifikováno 43,2 % všech zvířat, následují E (24,8 %), R (15,7 %), S (3,4 %) atd.. To jsou fakta, bez jakéhokoliv dalšího komentáře. Ten si jistě udělají všichni, jichž se výroba vepřového masa bezprostředně týká.“
Ve Studené nyní pracují s HGP střídavě tři vyškolení klasifikátoři, jinak zaměstnanci společnosti. Na konci porážkové linky operují vždy dva z nich, přičemž první kontroluje a značí jatečné půlky (ani o přesné identifikaci není třeba diskutovat) a druhý „sonduje“. Práce pod rukama jim roste rychlostí 300 až 400 zvířat za směnu, jinými slovy se ve Studené porazí týdně kolem 2000 prasat. Sonda vnikající do jejich těl je zároveň sondou do duše toho, kdo je odchoval.
Jiří Křepelka
