V zemích Evropské unie jsou jatečná těla prasat klasifikována podle jednotné stupnice SEUROP na základě hmotnosti a podílu libové svaloviny. Pro porovnatelnost výsledků hodnocení musí být zajištěna jednotná srovnávací základna. Tou je jednotně upravené jatečné tělo. Základní úpravu (prezentaci) jatečného těla prasat, kterou je třeba dodržet při vážení a klasifikaci jatečných těl, stanovuje Směrnice Evropske unie (EC) č. 3220 z roku 1984.
V situaci, kdy byl tento systém klasifikace jatečných těl prasat zaveden i v České republice (od 1.4.2001), bude jistě zajímavé porovnat způsob prezentace jatečných těl prasat používaný v Evropské unii s praxí zavedenou v naší zemi.
Původně bylo jatečné tělo definováno jako tělo poraženého prasete, vykrvené, vykolené, celé nebo rozdělené podél střední linie, bez jazyka, štětin, špárků a pohlavních orgánů, ale s plstí, ledvinami a bránicí.
Na rozdíl od šedé teorie se v praxi ukázalo, že v řadě členských zemí je zvykem upravovat jatečné tělo odlišným způsobem. Řada států měla povoleny výjimky oproti této standardní prezentaci, vyplývající z odlišných zvyklostí nebo rozdílných technologií používaných v jateckých provozech. Často jsou důvodem národní tradice vycházející ze specifických požadavků, podmiňujících výrobu určitých tradičních specialit. Jak praví směrnice - může být členským zemím na jejich území povoleno odlišně prezentovat jatečná těla pokud se běžná obchodní praxe na jejich území liší od výše uvedené standardní prezentace nebo pokud to vyžadují technické požadavky. V kompetenci jednotlivých států je rovněž možnost povolit některým jateckým provozům kruponovat jatečná těla, jestliže to vyžadují komerční důvody, ovšem za předpokladu, že jatečná těla jsou kruponována jednotným způsobem. Odlišnosti v prezentaci jatečně upraveného těla vedly k odchylkám v odhadu podílu svaloviny mezi jednotlivými zeměmi. V důsledku změněných požadavků doznala postupem času tato směrnice některých změn, zaměřených na lepší porovnatelnost hodnocení mezi jednotlivými zeměmi. Zde uvádíme aktuální stav.
Podle aktualizace Směrnicí č. 3513 z roku 1993 je nyní jatečné tělo definováno jako tělo poraženého prasete, vykrvené a vykolené, celé nebo rozdělené podél střední linie, bez jazyka, štětin, špárků, pohlavních orgánů, plsti, ledvin a bránice. Tato nová definice umožnila zrušit řadu výjimek udělených jednotlivým zemím a přispět tak k jednotnějšímu a tedy snáze porovnatelnému způsobu prezentace jatečných těl.
Jatečná těla prasat se hodnotí v době vážení podle odhadnutého podílu libového masa, který je dán vztahem mezi celkovou hmotností červené příčně pruhované svaloviny a hmotností jatečného těla. Může však být i povoleno provádět hodnocení před vážením. Tento postup však musí být autorizován podle Směrnice č. 2759 z roku 1975. Jatečné tělo má být zváženo co nejdříve po porážce, ne později než 45 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Většina klasifikačních přístrojů je přímo propojena s vážicím zařízením. Nelze-li na daných jatkách zajišťovat zvážení do 45 minut, musí být konverzní koeficient patřičně upraven. Detailní pravidla pro uplatnění systému klasifikace jatečných prasat v Evropské unii stanovuje Směrnice č. 2967 z roku 1985. Podle této doplňující směrnice se hmotnost studeného jatečného těla stanovuje odečtěním 2% z teplé hmotnosti zjištěné do 45 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Nelze-li obecně v daném jateckém provozu dodržet 45 minutový interval mezi vykrvením a vážením, může kompetentní orgán daného členského státu povolit překročení tohoto intervalu, za předpokladu, že srážka 2% se snižuje 0,1 % za každou další i započatou čtvrthodinu. Hmotnost studeného jatečného těla může být vypočtena s pomocí předem vytvořených stupnic pro snížení absolutní hmotnosti, stanovené členskými státy v souladu s charakteristikami jejich stád prasat. Takovéto korekční tabulky podléhají autorizaci ze strany EU.
Belgie
Přes značné sjednocení způsobu prezentace jatečných těl, stále ještě jsou v některých zemích povoleny odchylky od zavedeného standartu. V Belgii jsou jatečná těla prezentována při vážení a klasifikaci s plstí, ledvinami a bránicí. Hmotnost za tepla se snižuje o 2,6%.
Dánsko
V Dánsku mohou být jatečná těla prasat před vážením a klasifikací kruponována a přední nožky useknuty nad os carpi accessorium a zadní nožky pod calcaneum. Kruponovaná jatečná těla musí být klasifikována přístroji KC nebo FOM/MK s použitím speciální rovnice. Hmotnost jatečného těla za tepla bez plsti, ledvin a bránice se u těchto jatečných těl vypočítá vynásobením hmotnosti kruponovaného jatečného těla koeficientem 1,037 a připočtením konstanty 5,83.
Itálie
Postupné sjednocování metod a zužování rozmanitosti přístrojového vybavení používaných při klasifikaci v jednotlivých zemích, vede čas od času k nové autorizaci klasifikačních metod v některé zemi. Účelem bývá zjednodušit spektrum používaných přístrojů a zpřehlednit metodiky komplikované řadou dřívějších úprav. Tak tomu bylo před časem ve Francii a v červnu letošního roku i v Itálii. Místo dřívějších tří metod klasifikace byly v Itálii nově autorizovány pouze dvě metody měření a to přístrojem FOM (se sondou o průměru 6 mm s operačním rozsahem 5 - 115 mm) a přístrojem Hennessy (HGP 7, se sondou o průměru 5,95 mm a operační hloubkou 0 - 120 mm). U obou přístrojů jsou používány dvě rovnice v závislosti na hmotnostní kategorii jatečného těla. Hmotnost u těchto dvou kategorií byla změněna z původních 60 - 120 kg a 120,1 - 180 kg na 70 - 110 kg a 110,1 - 155 kg. Byl také snížen počet měřicích bodů. Oběma přístroji se provádí měření pouze v jednom místě, a to 8 cm od střední linie mezi 3. a 4. posledním žebrem. Při tomto jediném měření se měří současně tloušťka hřbetního sádla s kůží a hloubka m.l.d. Samotná jatečná těla pak mohou být při vážení a klasifikaci prezentována s ledvinami, bránicí a plstí nebo bez nich, případně jen s některou z těchto částí. Pro dosažení porovnatelnosti se hmotnost zjištěná za tepla upravuje podle rovnice, do níž vstupují procentické korekce pro ponechané nebo odstraněné části jatečného těla:
- ledviny 0,30 %
- bránice 0,38 %
- plsť:1,4 % (pro hmotnost jatečného těla 70 - 79,9 kg)
1,8 % (pro hmotnost jatečného těla 80 - 89,9 kg)
1,9 % (pro hmotnost jatečného těla 90 - 99,9 kg)
2,4 % (pro hmotnost jatečného těla 100 - 110 kg)
1,6 % (pro hmotnost jatečného těla 110,1 - 120 kg)
2,3 % (pro hmotnost jatečného těla 120,1 - 130 kg)
2,8 % (pro hmotnost jatečného těla 130,1 - 140 kg)
3,4 % (pro hmotnost jatečného těla 140,1 - 150 kg)
3,6 % (pro hmotnost jatečného těla nad 150 kg)
Francie a Španělsko
Počítá se však s tím, že do 31.12.2003 přijme Itálie jednotnou prezentaci jatečných těl.
Ve Francii mohou být jatečná těla prasat prezentována s jazykem během vážení a klasifikace. Pro porovnatelnost se zjištěná hmotnost za tepla snižuje o 0,5%.
Španělská obchodní praxe vyžaduje odstranění ledvin, plsti a předních nožiček z jatečného těla. Pro zajištění porovnatelnosti se zjištěná hmotnost za tepla vynásobí koeficientem 1,03 a poté se přičte 0,995 kg.
Velká Británie
Ve Spojeném království Velké Británie a Severního Irska mohou být jatečná těla prasat prezentována před vážením a klasifikací s jazykem. Hmotnost za tepla se pak snižuje o 0,3 kg. Plsť, ledviny a bránice nemusí být před vážením a klasifikací z jatečného těla odstraněny. V tom případě se zjištěná hmotnost za tepla snižuje o 0,7 kg u jatečných těl do 56 kg, o 1,1 kg u jatečných těl v rozmezí od 56,5 kg do 74,5 kg a o 1,6 kg u jatečných těl o hmotnosti 75 kg a vyšší. Při odlišné době mezi vykrvovacím vpichem a vážením se pro stanovení hmotnosti jatečného těla za tepla používají korekční koeficienty uvedené v tabulce 1.
Tab. 1 Koeficienty pro úpravu hmotnosti jatečného těla za tepla v závislosti na době od porážky do vážení
Hmotnost
Za tepla (kg) Interval mezi vykrvovacím vpichem a vážením (minuty)
0 - 45 46 - 180 181 - 330 >330
Do 56 1,0 0,5 0,5 0
56,5 - 74,5 1,5 1,0 0,5 0
75 a více 2,0 1,5 0,5 0
Česká republika
V České republice jsou jatečná těla upravována jako dvě k sobě náležející jatečné půlky s hlavou, ledvinovým (plstním) sádlem a kůží, bez výkrojů očních a ušních, mozku, míchy, šlašité části bránice, ledvin, pohlavních orgánů, špárků, pašpárků, orgánů dutiny hrudní, břišní i pánevní, vyňatých i s přirostlým tukem. Vážení se provádí obvykle těsně před klasifikací. Pouze při použití přístroje Ultrafom a technologii s kruponováním, se hmotnost jatečně opracovaného těla zjišťuje až po klasifikaci, tj. po stanovení podílu svaloviny v jatečném těle. Údaj o hmotnosti jatečného těla získaný do 45 minut po porážce je používán rovněž pro přepočet jatečné hmotnosti za tepla na porážkovou hmotnost, která není zjišťována vážením (konverzní koeficient 1,23).
Pro země Evropské unie je každoročně vyhlašována základní cena masa jatečných těl prasat ve standartní kvalitě. Je to 1509,39 eur/t, přičemž jatečná těla od 60 do méně než 120 kg jsou zařazena do třídy E a od 120 do 180 kg pak do třídy R. Tato cena je vyhlašována každoročně na další roční období (prakticky však zůstává stále na stejné výši). Vypočítává se na základě cen zjištěných v jednotlivých zemích unie, za pomoci vahových koeficientů, které vyjadřují relativní velikost populace prasat v těchto zemích (viz Směrnice č. 1354/2000).
Ing. Lubor Houška, CSc., Ing. Jan Pulkrábek, CSc.
VÚŽV Praha - Uhříněves
