Obchod mezi dodavatelem a zpracovatelem jatečných prasat byl, je a vždy bude charakterizován jen a jen částkou peněz, přecházející z jedné kapsy do druhé. „Chovatelé“ a „řezníci“ jsou pasažéry na stejné lodi, která je má dopravit k ekonomické pohodě. Shodují se v tom, že o objemu vyplacených financí musí rozhodovat výhradně správné zpeněžení poražených zvířat. Ale pozor – tento jednotný názor ustoupí do pozadí v okamžiku, kdy do hry vstoupí nezbytné technické detaily. Pak vzájemné porozumění končí a nastává boj o to, co je správné a co ne.
Vepřové a jediný problém: peníze
Obchod mezi dodavatelem a zpracovatelem jatečných prasat byl, je a vždy bude charakterizován jen a jen částkou peněz, přecházející z jedné kapsy do druhé. „Chovatelé“ a „řezníci“ jsou pasažéry na stejné lodi, která je má dopravit k ekonomické pohodě. Shodují se v tom, že o objemu vyplacených financí musí rozhodovat výhradně správné zpeněžení poražených zvířat. Ale pozor – tento jednotný názor ustoupí do pozadí v okamžiku, kdy do hry vstoupí nezbytné technické detaily. Pak vzájemné porozumění končí a nastává boj o to, co je správné a co ne.
Hmotnost a kvalita jatečně upraveného těla (JUT) jsou bez jakékoli diskuse dva měřitelné parametry. První z nich vychází z aktuální definice JUT – po přistoupení České republiky k Evropské unii už není součástí jatečné půlky plstní sádlo, ledvina a svalnatá část bránice. Hmotnost JUT je proto logicky nižší a tým expertů Výzkumného ústavu živočišné výroby Praha – Uhříněves nemohl dojít k jinému závěru, než že dostatečně dlouho před 1. květnem 2004 doporučil změnit cenovou masku. To ovšem trochu předbíháme.
„Jsme si vědomi problémů, které odstranění plsti z půlek před vážením a chlazením v mnoha provozech působí. Snažíme se získat stejnou výjimku, jakou mají v mnoha zemích EU, tedy možnost klasifikace JUT s plstí a následné odečtení její hmotnosti od klasifikační hmotnosti jatečně upraveného těla,“ prohlásil minulý týden docent MVDr. Ladislav Steihauser, CSc., předseda Českého svazu zpracovatelů masa. A vzápětí dorazil k prvnímu kritickému bodu celého popisovaného problému. Otázka zní: obchodovat s JUT „za studena“ nebo „za tepla“?
Co neřeší legislativa
Steinhauser tvrdí, že s hmotností JUT na konci porážkové linky (čili v teplém stavu) nepočítá především nařízení Rady (EHS) č. 3220/84: „Automaticky se proto odečítá ztráta chlazením ve výši 2 %. Podmínkou pro odpočet v uvedené výši je, aby bylo tělo zváženo do 45 minut od vykrvovacího vpichu. Pokud se doba do zvážení prodlužuje, pak se za každou započatou čtvrthodinu zmíněná ztráta snižuje o 0,1 %“.
„Čeští zpracovatelé skutečně začali prosazovat obchodování za studena. Citované nařízení samozřejmě známe. Nikde ale není určeno, jaká hmotnost a v jakém stavu je rozhodující pro platbu farmářům. To legislativa unie prostě neřeší,“ řekl pro týdeník Zemědělec Ing. Jan Stibal ze Svazu chovatelů prasat v Čechách a na Moravě (SCHP). „Každý si může libovolně vybrat, zda bude poukazovat peníze za hmotnost v živém či v mrtvém za tepla nebo studena. Zmíněná povinnost přepočtu nebo převodu mezi JUT za tepla a za studena totiž platí pouze pro hlášení referenčních cen do EU, prostě aby byly údaje srovnatelné. Nic víc.“
Stibal dokládá své předchozí tvrzení, že „předepsáno není nic“ zavedenou praxí v jednotlivých členských zemích EU. Německo, Rakousko a Nizozemsko obchodují s JUT za tepla, hmotnost za studena naopak používají Francie, Belgie a Dánsko, zatímco Itálie si vybrala jako základní kritérium živou hmotnost.
Démon ochranné lhůty
Podíl libové svaloviny v JUT jatečných prasat je druhým rozhodujícím parametrem pro určení ceny za dodanou surovinu, vepřové maso. Domácí specialitou je bohužel používání neschválených klasifikačních přístrojů v některých zpracovatelských provozech. To je určitě velký průšvih a ten může odstranit jen radikální řez. Kdo jiný by měl při operačním zákroku držet skalpel v ruce, než Ministerstvo zemědělství ČR?
Těšnovský úřad ale čeká ještě jiný a asi náročnější zákrok. Co udělá s tím, aby kontrola na jatkách prováděné klasifikace měla vůbec nějaký smysl?
„Obáváme se, že výkon kontroly bude prakticky nerealizovatelný. Napárání, tedy odříznutí hřbetního tuku ihned po klasifikaci, je zcela běžné. Bezprostředně po provedení popsaného úkonu jsou jatečně upravená těla ukládána do chladírny a tento zásah prakticky totálně znemožňuje následnou kontrolu správnosti vpichu sondy přístroje a tím i výkonu klasifikátora,“ napsal náměstkovi ministra zemědělství Ing. Zdeňkovi Růžičkovi ředitel SCHP Ing. Čestmír Pražák, CSc.
Argumenty pro používání tohoto postupu jsou v zásadě dva – lepší chlazení JUT a menší pracnost při odřezávání tuku za tepla.
„My jsme se v žádné jiné zemi EU s podobným zákrokem nesetkali a s odvoláním na vyjádření nestranných odborníků soudíme, že popsaný krok není nezbytný a lze ho odstranit pouhou změnou organizace práce,“ pokračuje Pražák. „Technickou otázkou je délka ochranné lhůty. Navrhujeme, aby JUT bylo chráněno šest hodin. Rozhodující slovo by měl v tomto případě mít vlastní kontrolní orgán, tedy Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský.“
Ano nové masce
- ale jaké?
Producenti vepřového a jeho zpracovatelé se, jak vidět, zatím neshodují v několika zcela zásadních bodech. Těžko lze tedy čekat, že happyendem skončí hned první jednání o nové podobě klasifikační masky. Ta by měla být nástrojem pro diferenciaci mezi dobrými a horšími dodavateli jatečných prasat. Kritériem zde není jen podíl libové svaloviny, ale také hmotnostní vyrovnanost zvířat.
„Současný stav? Ti dobří nejsou zas až tak zvýhodněni a na ty druhé to ze stejného důvodu nijak moc motivačně nepůsobí. Naším cílem je zvětšit rozdíly v platbách tím, že se prohloubí finanční ocenění mezi jednotlivými třídami zavedeného systému,“ dodal Stibal.
Bez obav jde vsadit na to, že i v tomto směru zpracovatelé mají alespoň trochu jiný názor na věc. Jedině rozumný kompromis ale může vést k dohodě stran, které podnikají v téže komoditě.
