Reportáž z malé italské družstevní mlékárny popisuje výrobu jednoho z nejznámějších sýrů na světě. Na jeden kilogram tohoto sýru je potřeba 14 až 15 litrů mléka. Avšak poptávka i cena vše kompenzují. Kilogram kvalitního originálního sýra Parmigiano-Reggiano se v maloobchodě prodává běžně za 1000 Kč.
Jižně od města Parma v obci Castelnovo Ne´ Monti na úpatí Apenin se nachází jedna z výroben světoznámého sýra parmezánu Latteria Sociale Del Fornacione. Jde o družstevně vlastněnou specializovanou mlékárnu založenou v roce 1933. Produkuje denně 70 asi 40kilogramových soudkovitých válců sýra Parmigiano-Reggiano, což ročně znamená asi 25 tisíc bochníků této světoznámé italské speciality. Je zde zaměstnáno asi 15 pracovníků, sýrařů, kteří každý pracují na svém „originálním“ výrobku u svého měděného „kotle“. Výroba pravého parmezánu v Latteria Sociale Del Fornacione by se dala charakterizovat jako malovýroba ve větším počtu opakování.
Malovýroba ve velkém
Z vybraných farem dojnic se každý večer sváží mléko, které se nechává přes noc odstát, aby se vysrážela smetana, ale také z důvodů správného mikrobiálního obsahu, který je specifický a jedinečný. Druhý den se v typických měděných nádobách ve tvaru zvonu večerní mléko smíchá s plnotučným ranním mlékem. Pak se v těchto kotlích zahřívá asi na 55 °C a přidává se syrovátka z výroby předcházejícího dne. Dále přichází na řadu syřidlo – pro tyto výjimečné tradiční sýry se stále využívá to nejcennější – chymosinové, tedy telecí.
Reportáž najdete v Našem chovu 2/2020.
