V souvislosti se zavedením aparativní klasifikace, při níž jsou jatečné půlky zařazovány do jednotlivých jakostních tříd na základě procentického podílu svaloviny objektivně stanoveného moderní přístrojovou technikou, si řada producentů jatečných prasat klade otázku jak obstojí český šlechtitelský a hybridizační program.
V následujícím sdělení se pokusíme na základě konkrétních argumentů a praktických provozních výsledků nastínit odpověď na danou otázku.
Jedním ze základních cílů v chovu prasat je ekonomicky efektivní produkce výkonných finálních hybridů odpovídajících svými parametry požadavkům producentů, zpracovatelů a konzumentů.
Oblast šlechtění
Kvalita jatečných hybridů je významnou měrou závislá na kvalitě výchozích ke křížení použitých plemen. Proto se český šlechtitelský program realizovaný Svazem chovatelů prasat v Čechách a na Moravě ve spolupráci s oprávněnými organizacemi orientuje na soustavné zušlechťování čistokrevných plemen s cílem dosahování žádoucího genetického pokroku.
O úspěšnosti šlechtitelských postupů svědčí nejlépe vývojová řada výsledků docílených u základních mateřských plemen ve sféře šlechtění jak v plodnosti, tak i v rozhodujících produkčních ukazatelích ve stanicích výkrmnosti a jatečné hodnoty (grafy 1 až 4).
S ohledem na intermediární dědičnost ukazatelů jatečné hodnoty je důležité, že v posledním období došlo k žádoucímu zvýšení podílu libového masa při současném zlepšení reprodukčních ukazatelů. V následujícím období je potřebné tuto dosaženou úroveň stabilizovat. Její další podstatné zvyšování je s ohledem na možnou negativní korelaci mezi zmasilostí a reprodukční užitkovostí nežádoucí.
Důležitá je též masná užitkovost otcovských plemen, neboť na zmasilosti jatečného hybrida se z poloviny podílí matka a z poloviny otec. Současnou úroveň procenta libového masa u jednotlivých otcovských plemen dokumentují výsledky docílené v roce 2000 ve stanicích výkrmnosti a jatečné hodnoty (graf 5).
V rámci českého šlechtitelského programu jsou využívány progresivní matematicko statistické metody kvantitativní genetiky, včetně odhadu plemenné hodnoty metodou BLUP – Animal model, která je v současnosti celosvětově považována za nejlepší.
Metoda BLUP (Best Linear Unbiased Prediction - nejlepší lineární nevychýlená předpověď) rozkládá užitkovost zvířete pomocí lineárního statistického modelu na části podmíněné genotypem zvířete (genetické efekty) a části podmíněné různými vlivy prostředí (efekty prostředí). Dokáže v jednom kroku odhadnout všechny tyto efekty zahrnuté v modelu a očistit plemennou hodnotu od vlivů prostředí. Plemenné hodnoty se odhadují zároveň pro všechna zvířata v hodnocené populaci a jsou navzájem srovnatelná přes různá prostředí i různé časové úseky.
Tím je umožněno sestavovat aktuální pořadí nejlepších kanců (tabulka 1) a prasnic v rámci příslušného šlechtěného plemene a uplatňovat tak princip záměrného páření spočívající v tom, že se na vybrané prasnice s nejvyšší celkovou plemennou hodnotou (tzv. matky kanců) připařují vybraní plemenní kanci s nejvyšší CPH (tzv. otcové příští generace kanců).
Veškeré chovuschopné potomstvo z tohoto záměrného páření prochází testem vlastní užitkovosti. Po ukončení testu se pomocí ultrazvukového přístroje zjistí výška hřbetního tuku, hloubka nejdelšího zádového svalu, podíl libového masa a vypočte se průměrný denní přírůstek od narození a za testované období. Všechny zjištěné údaje jsou každý týden zpracovávány centrálním počítačem a na základě vypočtených celkových plemenných hodnot je sestavován aktuální přehled o nejlepších odchovávaných kanečcích daného plemene z celé České republiky.
Šlechtitelské chovy, inseminační stanice i oprávněné organizace, díky tomuto systému, dostávají průběžnou informaci, dle níž se mohou orientovat při případném nákupu špičkových jedinců (tabulka 2).
Ve stále větším rozsahu se v českém šlechtitelském programu využívají též metody molekulární genetiky. Stanovení genotypu genu RYR 1, který má vztah ke stresu, se již několik let rutinně provádí ve všech šlechtitelských chovech mateřských plemen. Ve spolupráci s Ústavem genetiky MZLU v Brně je u kanců plemene bílého ušlechtilého v působnosti akciové společnosti Plemo a u vybraných prasnic v nukleových chovech stanoven genotyp genu estrogenového receptoru. Na základě zjištěných výsledků se zpracovávají speciální připařovací plány s cílem zvýšení frekvence tzv. prospěšné alely tohoto genu. U vytypovaných kanců na ISK Velké Meziříčí byl stanoven genotyp genu myogeninu (MYF 4) a genotyp genu růstového hormonu. Postupně je ověřováno využívání dalších genetických markerů.
Praktické výsledky aparativní klasifikace
Hodnocení jatečných těl prasat na objektivních základech se v zemích Evropské unie uplatňuje již od roku 1984.
V České republice právní povinnost klasifikace vychází ze zákona č. 306/2000 Sb., kde § 4a pojednává o hlavních zásadách klasifikace jatečných zvířat. Účinnost tohoto zákona je stanovena pro klasifikaci jatečných prasat od 1.4. 2001 a pro klasifikaci jatečného skotu a ovcí od 1.1.2002.
Klasifikace jatečně upravených těl jatečných prasat se provádí na všech jatkách, s výjimkou jatek, která porážejí jatečná prasata z vlastního výkrmu a jatečné půlky nejsou uváděny do oběhu v tržní síti. Při klasifikaci se zařazují jatečně upravená těla s přejímací hmotností do 120 kg podle podílu svaloviny do příslušných obchodních tříd SEUROP. Podíl svaloviny v jatečně upraveném těle zjišťuje klasifikátor ihned po veterinární kontrole a určení hmotnosti. Na jatkách s týdenní porážkou do 400 jatečných prasat v ročním průměru se podíl svaloviny může stanovit dvoubodovou metodou. Na jatkách s týdenní porážkou 400 jatečných prasat a více se klasifikace provádí sondovými nebo ultrazvukovými přístroji.
Po změření podílu svaloviny se označí každá jatečná půlka zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou a nerozmazatelnou barvou. Označení se provede písmenem příslušné jakostní třídy, nebo procentuálním podílem svaloviny na kůži kýty, pečeně nebo nožičky. Písmena nebo číslice musí být nejméně 20 mm vysoká a zřetelně čitelná.
V souvislosti s aparativní klasifikací jatečných prasat se zcela zákonitě stává středem zájmu chovatelů a producentů vepřového masa dosahovaný podíl svaloviny, neboť ten rozhoduje o zařazení jatečně opracovaných těl prasat do jednotlivých jakostních tříd.
Proto si dovolujeme uvést konkrétní příklady výsledků aparativního zpeněžování, které byly v průběhu loňského roku dosaženy v chovech, dlouhodobě uplatňujících vertikální systém obnovy základních stád prasnic v rámci příslušných uzavřených obvodů:
Šlechtitelský chov ZD Hamry – o. o. Plemo, a. s.
rozmnožovací chov ZEAS Lysice, a. s., farma Drnovice - o. o. Plemo, a. s.
užitkový chov ZEMOS Velké Němčice, a. s., farma Nosislav – 500 prasnic BU x L
V otcovské pozici byly používány inseminační dávky z ISK Rajhrad od plemenných kanců otcovské linie 99 (H x D).
Výsledky aparativní klasifikace za rok 2000
počet kusů průměrná porážková hmotnost %
libového masa
3737 109,8 55,6
Šlechtitelský chov ZD Nížkov– o. o. Plemo, a. s.
rozmnožovací chov Agrofarm Žďár nad Sázavou, farma Nížkov - o. o. Plemo, a. s.
užitkový chov Agrofarm Žďár nad Sázavou, farma Záblatí – 1200 prasnic BU x L
V otcovské pozici byly používány inseminační dávky z ISK Velké Meziříčí od plemenných kanců otcovské linie 88 (H x Pn).
Výsledky aparativní klasifikace za rok 2000
počet kusů průměrná porážková hmotnost % libového masa
6723 112,9 55,17
Při hodnocení dosaženého procentického podílu libového masa je nutno vždy přihlížet k porážkové hmotnosti, neboť podle mnohých autorů je prokázáno, že při snížení porážkové hmotnosti o 10 kg je možné počítat se zvýšením podílu libového masa v jatečném těle prasat o 1,5 % a naopak.
V souvislosti s dosaženými velmi příznivými výsledky považujeme za potřebné zdůraznit, že rostoucí masná užitkovost zvyšuje náročnost na plnohodnotnou výživu, včetně minerálních látek a vitamínů.
Potřeba dusíkatých látek je dána potřebou esenciálních a neesenciálních aminokyselin a stupněm jejich vybalancování vzhledem k optimu. Pro praxi má největší význam správné určení poměru mezi lyzinem, threoninem, sirnými aminokyselinami a tryptofanem. Důležitý je též poměr aminokyseliny : energie. Nižší než optimální příjem energie brání plnému využití bílkovin k proteosyntéze, vyšší příjem vede k nežádoucímu ukládání tuku.
Mimořádný význam má též stájové mikroklima. V případě, že prasata jsou v chladnu a ve vlhkém prostředí, brání se proti chladu tím, že tvoří větší vrstvu podkožního tuku. Tím se u nich samozřejmě snižuje podíl libového masa a zvyšuje spotřeba na 1 kg přírůstku. Tento negativní efekt je tím větší, čím je zvíře lépe prošlechtěno na masnou užitkovost.
Provozní testace
Jedním z důležitých předpokladů rentabilní produkce jatečných prasat je stanovení optimální kombinace víceplemenného užitkového křížení.
Nejspolehlivější cestou ke stanovení této optimální kombinace pro konkrétní výrobní podmínky je provozní testace, která umožňuje komplexně vyhodnotit úroveň reprodukčních ukazatelů, procento úhynu selat, ztráty během výkrmu, včetně nutných porážek, dosahovaný průměrný denní přírůstek, spotřebu krmiva a v neposlední řadě podíl libového masa, včetně jeho jakosti.
Považujeme za prospěšné seznámit chovatelskou veřejnost s aktuálními výsledky rozsáhlé provozní testace, která probíhala v kapacitním užitkovém chovu ZEMAX Šitbořice, a. s., farma Nikolčice a následně ve výkrmových halách JAVE Velké Němčice pod odborným metodickým a organizačním vedením Oddělení chovu a šlechtění prasat MZLU v Brně, ve spolupráci s pracovníky Plebo Brno, a. s.
Schéma vertikálního systému obnovy základního stáda prasnic:
nukleový chov ZVOS Hustopeče, a.s. – o.o. PLEMO, a. s.
rozmnožovací chov ZVOS Hustopeče, a.s. – o.o. PLEMO, a. s.
užitkový chov Nikolčice – 1000 prasnic BU x L
V rámci provozní testace byli v tomto chovu prostřednictvím inseminačních dávek z ISK Rajhrad souběžně připařováni kanci plemene BO (bílé ušlechtilé – otcovská linie) a kanci otcovské linie 88 (H x Pn).
kapacitní výkrmna JAVE Velké Němčice
Dosažené výsledky (tabulky 3 až 5) svědčí s ohledem na průměrnou porážkovou hmotnost o velmi dobré zmasilosti hodnocených prasat. Současně přesvědčivým způsobem dokumentují vyšší zmasilost prasniček a naproti tomu vyšší růstovou schopnost vepříků, což potvrzuje oprávněnost realizace odděleného výkrmu podle pohlaví.
Zjištěné hodnoty pH1 a pH24 svědčí o velmi dobré kvalitě masa (tabulka 6).
Vzhledem k interakci genotypu a prostředí je potřebné uvést, že všechny dosažené výsledky mají časové a prostorové omezení.
Touto cestou chceme rovněž poděkovat vedoucímu farmy Nikolčice panu Jelínkovi a řediteli JAVE Velké Němčice panu Ing. Hrouzkovi a jejich spolupracovníkům za příkladné zajišťování všech náročných úkolů souvisejících s provozní testací.
Jakost vepřového masa
Vedle množství masa dosahovaného u finálních jatečných hybridů je nezbytné věnovat potřebnou pozornost též jakosti vepřového masa.
Pro akciovou společnost Plemo vyhodnotil Ústav technologie potravin MZLU v Brně kvalitu masa dvou víceplemenných hybridních kombinací jatečných prasat (BU x L) x D a (BU x L) x BO, pocházejících z Agrofarmu Žďár nad Sázavou. Inseminační dávky kanců otcovských plemen D a BO pocházely z ISK Velké Meziříčí. Od každé hybridní kombinace byly v půlročním intervalu hodnoceny dvě desetičlenné skupiny poražených prasat a to souběžně. Hodnoceny byly vzorky svaloviny ze svalu MLLT na úrovni posledního žebra.
Výsledky uvedené v tabulce 7 svědčí o velmi dobré jakosti masa obou hybridních kombinací, i když je třeba tyto údaje brát jako výsledky orientační vzhledem k relativně nízkému počtu prasat (4 skupiny po 10 kusech). U žádného vzorku nebyla zjištěna vada PSE a DFD. Sušina masa byla mezi všemi čtyřmi skupinami prasat vyrovnaná. Vnitrosvalový tuk kolísal u většiny vzorků mezi 2 až 3 %, což lze považovat za optimální s ohledem na smyslové vlastnosti masa, především jeho chuť, křehkost a šťavnatost. Ztráta šťávy z masa samovolným odkapáním je dnes nejdůležitějším kritériem jakosti masa. Hodnoty u obou hybridních kombinací jsou téměř vzorové, poněvadž za ideální hodnoty pro vepřové maso se považuje 1 až 5 %. Hodnoty remise u kvalitního vepřového masa nemají překračovat 25 %, což se s výjimkou první uvedené skupiny stalo. Průměrné hodnoty pH1 by měly být nad hodnotou 6,0 (ideálně v oblasti 6,2 až 6,4), čehož bylo dosaženo u tří skupin. Hodnoty pH24 se u všech skupin pohybovaly kolem ideální hodnoty 5,50. Výborných hodnot bylo dosaženo u elektrické vodivosti, které v době jedné hodiny post mortem nemají převyšovat 7 mS/cm. Naměřené hodnoty v rozmezí 3 až 4 mS svědčí o velmi dobré kvalitě masa a jeho postmortálních změnách.
U výsledků smyslového hodnocení pečeného masa nejsou důležité uvedené absolutní hodnoty (v rámci desetibodové stupnice bylo zvoleno náročné hodnocení), ale především relace mezi hybridy a skupinami. V tomto smyslu se projevila vyrovnanost mezi oběma hybridy. Lze konstatovat, že maso obou hybridních kombinací vykázalo dobrou jakost, lepší než jakost vepřového masa na trhu. Vzájemné rozdíly jsou velmi malé a statisticky nevýznamné. Podle dosažených konkrétních výsledků je zřejmé, že český šlechtitelských program je schopen v konkurenci zahraničních programů velmi dobře obstát..
Ing. Miroslav Sládek, CSc., Plemo, a. s., Doc. Ing. Marie Čechová, CSc., MZLU, Brno
