Trh s krůtími produkty se mění. V rámci Evropského sdružení se v létech 1980 až 1998 požadavky na ně zvýšily o 300 %. Podobně došlo k nárůstu nároků na jejich další zpracování. To vede ke specializaci při produkci krůt k zabezpečení rozdílných požadavků trhu. Složení jatečně opracovaného těla krůt může být ovlivněno plemenem, pohlavím a výživou. Pracovníci zemědělské univerzity v Norsku za použití počítačové tomografie zjistili, že vhodnějšími pro trh upřednostňující zvířata o vyšší hmotnosti a s většími svaly jsou samci, protože oproti samicím mají od 8. týdne věku průkazně vyšší přírůstky a podíl masa.
Naopak u samic doporučují provést porážku při nižší živé hmotnosti, protože samice v mladším věku mají vyšší podíl masa než samci, ale také projevují dřívější ztučnění a mají menší přírůstky.
Poultry Science, 79, 2000, č. 4
PSE maso u krůt
Narůstajícím problémem krůtího průmyslu je výskyt PSE masa. Toto krůtí maso je bledé barvy, má nižší schopnost zadržovat vodu a je měkké. Zájem spotřebitelů se posouvá od nákupu celých zvířat směrem k opracovaným krůtím výrobkům, které v současné době představují na krůtím trhu velký podíl. S postupným rozšiřováním uzenářských výrobků jako jsou například krůtí rolky a šunky, jsou problémy spojené s PSE masem mnohem výraznější. Během zpracovávání PSE masa dochází k zvýšeným ztrátám hmotnosti, maso má malou schopnost vázat vodu, uzenářské výrobky jsou suché a měkké. Výskyt PSE masa ovlivňuje řada stresorů mezi než patří teplota prostředí, zacházení se zvířaty před porážkou, metody omračování a metody zchlazování. PSE maso je výsledkem zrychlené glykolýzy v období po porážce, jejímž následkem je rychlejší pokles pH, zatímco teplota těla krůt je stále vysoká. Následkem kombinace nízkého pH a vysoké teploty těla dochází k denaturaci bílkovin ve svalech, jež vede k bledší barvě masa, snížené schopnosti zadržovat vodu a zhoršené struktuře masa.
Poultry Science, 79, 2000, č. 4
Podle zahraničních materiálů zpracovala Ing. Petr Řezáč, MZLU, Brno
