V současnosti je v ČR evidováno 940 000 ha trvalých travních porostů, z toho 281 000 ha pastvin (údaje z roku 2000). Celkem je tedy zatravněno 22 % zemědělské půdy. Tato výměra zůstává už několik let poměrně stabilní. Pro trvalé travní porosty v některých horských a podhorských oblastech lze jen stěží nalézt jiné uplatnění než je jejich spásání skotem případně ovcemi.
Využití pastvin skotem je dnes realizováno kromě pastevního odchovu jalovic mléčného a kombinovaného užitkového typu především chovem krav bez tržní produkce mléka, tj. krav chovaných ve stádě určeném pro produkci telat k masným účelům. Telata jsou obvykle po dosažení asi 7 měsíců věku odstavována a vzhledem k příznivým cenám často prodávána jako zástavový skot do zahraničí, případně vykrmována v tuzemsku. Tradičním způsobem výkrmu skotu je v našich podmínkách stájový výkrm, při kterém jsou zkrmována objemná krmiva doplněná o jadrné směsi s vysokým obsahem energie. V rámci zemědělské politiky Evropské unie i ČR však narůstá podpora alternativních produkčních systémů využívajících více extenzívních forem hospodaření. Nabízí se tedy možnost do výkrmu skotu zařadit pastevní fázi a v období roku příznivém pro pastvu využít relativně levného zdroje objemných krmiv. Efektivita výroby hovězího masa v tomto systému pak bude záviset především na faktorech pastevního managementu, jako jsou zatížení pastviny, délka pastevního období, charakteristika pastevního porostu nebo přikrmování.
Dalším důležitým faktorem, který je třeba vzít v úvahu, je vliv pastvy na složení jatečného těla a ukazatele kvality masa. Nižší koncentrace živin v pastevním porostu se obvykle projevuje v nižší tvorbě tuku. Často se však také udává, že zvířata porážená přímo z pastvy dosahují nižších parametrů kvality masa, jako je barva svaloviny a tuku, křehkost, šťavnatost a chuť. Bývá proto doporučováno výkrm zakončit obdobím intenzivního dokrmu, ve kterém je zvířatům podávána krmná dávka s vysokým obsahem energie a jehož délka je závislá na rychlosti dosažení požadované porážkové hmotnosti anebo stupně protučnělosti.
S cílem ověřit možnost zařazení pastevní fáze do výkrmu skotu byl ve Výzkumném ústavu živočišné výroby v Praze - Uhříněvsi proveden experiment, ve kterém byla porovnávána masná užitkovost volů vykrmovaných s využitím pastvy a volů a býků vykrmovaných tradičním stájovým způsobem. V plemenné příslušnosti býků i volů byla stejným dílem zastoupena zvířata po otcích plemen gasconne a charolais. Do experimentu vstupovala zvířata v průměrném věku 305 dnů a živé hmotnosti 278 kg. Býkům a volům vykrmovaným ve stáji (skupiny BI a VI) byla po celou dobu výkrmu podávána směsná krmná dávka, ve které 33 % celkového množství sušiny tvořila jadrná krmiva. Voli, do jejichž výkrmu byla zařazena pastevní fáze (skupina VE), byli nejdříve ustájeni stejným způsobem jako zvířata BI a VI a byla jim podávána KD s podílem koncentrovaných krmiv 27 % z celkové sušiny. Po 78 dnech byli voli VE přemístěni na pastvinu. Pastevní období trvalo celkem 181 dnů, přičemž během posledních 60 dnů byla zvířata z důvodu letního přísušku přikrmována lusko-obilní siláží. Následovalo období 60 dnů dokrmu, v jehož první polovině (30 dnů) se KD ad libitum skládala z kukuřičné siláže (50 % celkového množství KD) a lusko-obilní siláže, v druhé polovině pak byla podávána vysoce koncentrovaná dávka založená na mačkaném kukuřičném zrnu, sójovém extrahovaném šrotu a lusko-obilní siláži, kde podíl celkové sušiny byl koncentrovanými krmivy tvořen z 54 %. V tomto období se zvířata nacházela ve stáji s volným přístupem do venkovního výběhu.
Zvířata ve stáji vykrmovaných skupin BI a VI byla poražena po dosažení živé hmotnosti 530, respektive 500 kg. Voli VE byli poraženi po absolvování dokrmu bez ohledu na dosaženou porážkovou hmotnost. Po porážkách byl proveden jatečný rozbor a po vychlazení technologický rozbor jatečných půlek na základní části, při kterém byla stanovena hmotnost masa, oddělitelného tuku a kostí a šlach v jednotlivých jatečných partiích. Pro stanovení charakteristik kvality masa byly odebrány vzorky z m. longissimus lumborum et thoracis (MLLT).
Nejdůležitější ukazatele výkrmnosti a jatečného rozboru, složení jatečného těla a ukazatele kvality masa jsou uvedeny v tabulkách 1, 2 a 3. Denní přírůstek skupiny VE za celé období výkrmu byl výrazně nižší než u BI (43 %) i VI (23 %). Příčinou byla zhoršená kvalita pastvy v důsledku sucha a s tím související nízké přírůstky, které už nebyly v průběhu poměrně krátkého období intenzivního dokrmu dostatečně kompenzovány. Stejná tendence se projevila i u netto přírůstku. U volů VE byla zjištěna nejnižší jatečná výtěžnost, což však může souviset i s poměrně nízkou porážkovou hmotností těchto zvířat.
Jedním ze zásadních důsledků zařazení pastevní fáze a celkově extenzivnější formy výkrmu volů skupiny VE bylo výrazné snížení tvorby tuku v porovnání se stájově vykrmovanými voly skupiny VI. Rozdíly se projevily v nižším ukládání tuku v tělních dutinách (ledvinový, obžaludkový a střevní lůj), tuku oddělitelného při technologickém rozboru, slabší vrstvě tuku na roštěnci i v nižším podílu vnitrosvalového tuku v MLLT. Stupeň protučnělosti volů VE byl porovnatelný se skupinou stájově vykrmovaných býků BI.
Býci předčili voly z obou produkčních systémů v množství vyprodukovaného masa vyjádřeném jako procentický podíl z hmotnosti jatečné půlky. Celková produkce masa z jatečné půlky byla rozlišena na produkci masa I. jakosti (maso z kýty, plece, roštěné a svíčkové) a maso II. jakosti (maso ze zbývajících jatečných partií). Při tomto rozdělení byl zjištěný podíl masa I. jakosti vyšší u volů a podíl masa II. jakosti vyšší u býků. Tento fakt lze vysvětlit výraznějším rozvojem některých svalových partií na předních čtvrtích býků. Například maso z podplečí (maso II. jakosti), do kterého je zahrnuta i oblast krku, tvořilo u býků 16,8 % z masa celkem, zatímco u volů VI 14,2 % a u volů VE 14,1 %. U pastevně vykrmovaných volů byl zjištěn nejvyšší podíl kostí v jatečné půlce, což zřejmě souvisí i s nižší porážkovou hmotností této skupiny.
Z výsledků chemické analýzy svaloviny masa lze upozornit na již zmíněný nižší obsah vnitrosvalového tuku u skupiny pastevně vykrmovaných volů VE v porovnání s voly VI vykrmovanými ve stáji. Zároveň byl ve vzorcích skupiny VE zjištěn i nižší obsah bílkovin. Průměrné hodnoty pH měřené 24 hodin po porážce byly vyšší u skupiny VE. Tato skutečnost bývá některými autory vysvětlována tím, že zvířata z pastvin jsou méně navyklá na manipulaci a přítomnost člověka a při převozu na jatka a porážce jsou vystavena vyššímu stresu. Ani u jednoho vzorku však nebyla zjištěna hodnota pH24 vyšší než 6,2, což by znamenalo výskyt vady masa DFD. Ačkoli se často uvádí, že maso zvířat vykrmovaných na pastvě má tmavší barvu, v našem případě jsme podobnou tendenci nezaznamenali.
K posouzení senzorických vlastností masa bylo použito trojúhelníkové metody. Hodnoceny byly mezi sebou vždy vzorky masa zvířat ze dvou odlišných skupin a smyslem bylo zjistit, zda mezi nimi existují rozdíly v senzorické jakosti. Výsledky jsou uvedeny v grafech 1, 2 a 3. V porovnání s ostatními skupinami bylo vždy lépe hodnoceno maso stájově vykrmovaných volů skupiny VI. Porovnání masa skupin BI a VE vyznělo ve prospěch masa býků.
Závěrem lze konstatovat, že zařazení pastevní fáze se projevilo snížením denních přírůstků živé hmotnosti za celé období výkrmu a podstatnou redukcí tvorby tuku. Pro zlepšení parametrů výkrmnosti je zapotřebí poskytnout zvířatům kvalitní pastevní porost, který umožní dosažení vyšších přírůstků i v průběhu extenzivní pastevní fáze výkrmu. Dále je možné uvažovat i o prodloužení fáze intenzivního dokrmu, aby byla zvířata porážena ve vyšší hmotnosti a po dosažení jatečné zralosti. V tomto případě lze také očekávat pozitivní ovlivnění hodnocení senzorických vlastností masa.
Příspěvek byl zpracován v rámci řešení institucionálního záměru MZE-M 02-99-04
Luděk Bartoň,
Výzkumný ústav živočišné výroby, Praha – Uhříněves
