Drůbeží maso a vejce patří v poslední době na celém světě mezi nejvýznamnější zdroje kvalitních a levných živočišných proteinů. Tento trvalý růst je však limitován rostoucími problémy se zdravotní nezávadností finálních produktů, se zajištěním welfare a odstraňováním odpadů z chovů drůbeže a zpracovatelského průmyslu. Pokud nebudou tyto problémy v blízké budoucnosti účinně řešeny, projeví se negativní důsledky zpětné reakce spotřebitelů v celém produkčním řetězci drůbeže, stagnací nebo poklesem růstu výroby. Velký důraz na zajištění kvality a zdravotní nezávadnosti drůbežích produktů je kladen ve vyspělých zemích na realizaci opatření již v prvovýrobě, tzv. „pre-harvest food safety“.
Kvalita a zdravotní nezávadnost drůbežích produktů, za něž odpovídají výrobci a zpracovatelé, je trvale ohrožována rezidui antibiotik a chemických látek (těžké kovy, pesticidy, insekticidy, dioxiny aj.), dále kontaminací nepatogenními a patogenními mikroorganizmy nebo jejich produkty (mykotoxiny, enterotoxiny aj.). Závažným problémem pro celý sektor drůbeže a zpracovatelského průmyslu je ochrana chovů a finálních produktů před šířením bakteriálních původců alimentárních zoonóz. Z nich nejvýznamnější jsou epidemické kmeny Salmonella enteritidis, S. typhimurium, Campylobacter jejuni a C. coli, které vyvolávají více jak 90 % všech onemocnění lidí přenášených potravinami. Celosvětově rozšířený vzestup invazívních sérovarů S. enteritidis a S. typhimurium, který se datuje od konce osmdesátých let nemá však charakter pandemie. Epidemické kmeny jsou v jednotlivých zemích zastoupeny rozdílnými typy a subtypy, kterými lze sledovat cesty šíření nákazy a prokazovat epidemiologické souvislosti. Nebezpečnost invazívních sérovarů salmonel spočívá v jejich schopnosti se šířit vertikálně a horizontálně v celé produkci drůbeže, u níž zpravidla nevyvolává onemocnění ani úhyn a dlouhodobě perzistovat v prostředí chovů. Salmonely jsou přenášeny do potravního řetězce masem a vejci při tzv. intravitální kontaminaci. Druhým, velmi významným zdrojem salmonel a cestou jejich šíření jsou sekundární kontaminace, ke kterým dochází v průběhu jejich zpracování, při porušování zásad hygieny a správné výrobní praxe, nevhodné manipulaci a zacházení s drůbežími produkty při prodeji a u spotřebitele.
Změny ve výskytu salmonel
V posledních letech dochází ve světě ke změně v etiologii salmonelóz u lidí a zvířat. Postupně se snižuje výskyt S. enteritidis, který je stále dominantním sérovarem s nejvíce frekventovanými fagotypy PT4 a PT8 a narůstá výskyt S. typhimurium zejména fagotypu DT 104 rezistentního k jednomu nebo více druhům antibiotik. Vznik těchto nových epidemických kmenů je spojován se širokým a nekontrolovaným používáním antibiotik v chovech hospodářských zvířat. Nepříznivým důsledkem nárůstu rezistentních kmenů je selhání antibiotické léčby u zvířat a lidí a šíření antibiotické rezistence na další patogenní a nepatogenní baktérie. Vehikulem nákazy jsou živočišné produkty, nejčastěji vepřové a drůbeží maso, vejce a jiné potraviny. Významným rezervoárem multirezistentních kmenů S. typhimurium jsou chovy prasat, brojlerů, nosnic a krůt. Očekává se, že jejich výskyt s rozvojem agrárního obchodu a cestovního ruchu se rozšíří do všech evropských zemí a ovlivní epidemiologickou situaci. Vzhledem k závažnosti problému vzniku a šíření rezistence mikroorganizmů k antibiotikům byla přijata na mezinárodní úrovni regulační opatření k používání antibiotik a stimulátorů růstu v živočišné výrobě.
Situace v ČR
Česká republika patří od roku 1990, kdy došlo k dramatickému nárůstu S. enteritidis k zemím, kde stále přetrvává vysoká incidence alimentárních salmonelóz. V průměru ročně je na našem území evidováno 450 hlášených případů onemocnění na 100 000 obyvatel, což je v posledních třech letech téměř desetkrát více jak v zemích EU. Podle epidemiologických údajů se v ČR podílejí drůbeží produkty, zejména vejce na 50 až 60 % případů alimentárních salmonelóz vyvolaných epidemickými kmeny S. enteritidis fagotypu PT8 a plazmidového profilu 55 kb. Pomocí biologických markerů přenosu byl prokázán společný původ těchto epidemických kmenů zjištěných v populacích lidí, v epidemiologicky rizikových potravinách a v chovech drůbeže. Stále nepříznivý epidemiologický průběh salmonelóz v lidské populaci koresponduje s vysokým infekčním tlakem zejména v rodičovských chovech masných typů drůbeže a brojlerů. Hlavní cestou šíření invazívních sérovarů salmonel z plemenných do užitkových chovů drůbeže je přenos pomocí nedostatečně dezinfikovaných násadových vajec, pocházejících ze zamořených chovů a distribuovaných kuřat z líhní kontaminovaných salmonelami. V průběhu optimálních podmínek líhnutí může docházet i při velmi nízkých počtech kontaminovaných násadových vajec k zamoření celého provozu líhně, pokud nejsou důsledně prováděna sanitační a dezinfekční opatření. Líhně jsou nejdůležitějším kritickým kontrolním bodem k přerušení cyklu šíření salmonel v celé produkci drůbeže. Po transportu kuřat vlivem stresu může dojít k dalšímu šíření salmonel a promoření zástavů na farmách. Salmonely se v chovech drůbeže šíří horizontálně prostřednictvím kontaminovaného stájového prostředí, zejména prachem, napájecí vodou, krmivy, hlodavci, hmyzem, zásobovacími vozidly i ošetřujícím personálem.
Z důvodů ochrany zdraví lidí před zoonózami vypracovala EU v roce 1992 legislativní předpis 92/117 o povinném monitorování a tlumení invazívních sérovarů S.enteritidis a S.typhimurium v chovech drůbeže. Od něj byla odvozena směrnice Státní veterinární správy (SVS) ČR č. 11/92, která byla v platnosti do konce roku 2000. Od roku 2001 byla nahrazena metodickým návodem SVS ČR č. 17/2000 o veterinárních postupech proti salmonelóze drůbeže. Zkušenosti z chovatelsky vyspělých zemí (Holandsko, Francie, Dánsko, Švédsko aj.) ukázaly, že pro účinné tlumení salmonel v chovech drůbeže a zajištění zdravotní nezávadnosti drůbežích produktů, které jsou důležité pro ekonomickou prosperitu celého sektoru a jeho konkurenceschopnost na mezinárodních trzích, nejsou dostačující pouze samotná legislativní opatření. Ve vlastním zájmu jsou proto chovatelskými svazy a zpracovateli organizovány dobrovolné akce „Food safety and quality assurance programs“ vycházející z komplexních opatření k zajištění kvality a zdravotní nezávadnosti drůbežích produktů. Současná koncepce tlumení salmonel, vedoucí k omezení rizika produkce kontaminovaných potravin vyžaduje koordinovaný přístup a zájem všech účastníků v potravním řetězci, označovaný jako „farm to fork“ – od chovu až po vidličku. Je závislý od výrobců krmiv, chovatelské úrovně na všech stupních produkce drůbeže, zpracovatelského a potravinářského průmyslu, hygienické úrovně restauračních a stravovacích zařízení, distribuce a obchodu s potravinami, úrovně odpovědnosti spotřebitelů k zacházení s potravinami a účinnosti veterinárního a hygienického dozoru. Velmi důležitým úsekem celkové strategie tlumení salmonel je uplatňování intervenčních opatření v celém produkčním řetězci drůbeže, která pak vedou k omezení výskytu kontaminace ve finálních produktech – drůbežím mase a vejcích.
Biosekurita
Nejvýznamnějším nástrojem k přerušení vertikálního a horizontálního šíření salmonel je komplex preventivních opatření, označovaný jako biosekurita - biologická ochrana chovů. Je nedílnou součástí organizace chovů drůbeže, jejich technologie, zoohygieny a uplatňování zásad správné farmářské praxe (GFP – Good farming practice). Jejím cílem je zabránit průniku nákazy a zajistit tak ekonomickou rentabilitu produkce drůbeže. Dále jde o plánování a zavádění systému kritických kontrolních bodů (HACCP) do prvovýroby drůbežího masa a vajec, který začíná již ve výrobnách krmných směsí. Jedná se o identifikaci a kvantifikaci rizik ve výrobních postupech, preventivní kontrolu kritických kontrolních bodů a realizaci technologických opatření, která eliminují salmonely a vyloučí nebo omezí sekundární kontaminaci.
V důsledku nastoupeného trendu opatrného používání antibiotik v živočišné výrobě je v některých západoevropských zemích zakázána antibiotická léčba chovů drůbeže kontaminovaných salmonelami, jejíž účinek není dlouhodobý a dále komplikuje průběh tlumení nákazy. Z těchto důvodů jsou hledána k omezení infekce nebo kontaminace salmonelami alternativní řešení jako jsou acidifikátory , inhibitory a další aditiva pro aplikaci do krmiv i pitné vody, nové typy účinných a neškodných dezinfekčních prostředků a použití různých mikrobiálních produktů určených ke kompetitivní exkluzi patogenů ve střevním traktu nalíhnutých kuřat. Jsou to tzv. definované produkty (probiotika) a nedefinované, obsahující fyziologickou střevní flóru dospělé drůbeže (NAGF – Normal avian gut flora). V posledních letech se v řadě zemí stále více prosazuje specifická imunoprofylaxe, pomocí živých a inaktivovaných vakcín, která zvyšuje odolnost drůbeže k infekci salmonelami, omezuje přenosy a vylučování kmenů a vyvolává u potomstva ochranu mateřskými protilátkami. Výrazný pokles výskytu alimentárních salmonelóz a prevalence S. enteritidis v chovech drůbeže v posledních pěti letech v Německu a v Holandsku je připisován široce používané specifické imunoprofylaxi. Nezbytnou součástí všech programů tlumení salmonel je systematická kontrola jejich účinnosti při dodržování protinákazových opatření a pomocí bakteriologického monitorování kritických bodů v rodičovských chovech, v líhních a v zástavech jednodenních kuřat na farmách.
MVDr. František Šišák, CSc.
VÚVeL Brno
