Už posedmé se letos v lednu konaly Celostátní přehlídky sýrů, které pořádá Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha, Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické. Účastníci přehlídek byli současně hodnotiteli senzorické jakosti tvrdých, polotvrdých a plísňových sýrů.
Součástí programu byly informace z kongresu IDF (Mezinárodní mlékařské federace) v Paříži v podání Ing. Milana Křivánka a doc. Ing. Milady Plockové, CSc. První z nich upozornil na význam vápníku v mléce z pohledu fyziologických reakcí lidského organismu. Podle jeho poznatků získaných na konferencích IDF řídí tzv. intracelulární vápník důležité fyziologické procesy, řada světových výzkumných pracovišť předkládá například studie potvrzující vliv vápníku na snížení hmotnosti. Při dietách lišících se obsahem vápníku o stejné energetické hodnotě dochází k úbytku tělesné hmotnosti u osob konzumujících stravu s vyšším obsahem vápníku. Docentku Plockovou zase zaujalo použití probiotických mikroorganismů i při výrobách čerstvých sýrů.
Prof. MVDr. Jindra Lukášová, Csc. z Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně v přenášce Veterinárně hygienické požadavky na produkci a zpracování mléka z pohledu legislativy ČR a EU porovnávala rozdíly mezi legislativou České republiky a unie.
Ve Výzkumném ústavu živočišné výroby v Nitře se pod vedením Ing. Vladimíra Foltyse, PhD. zaměřili na sledování vlivu typu krmné dávky na koncentrace kyselin v bachoru dojnic a na technologickou kvalitu mléka. Porovnávali čtyři krmné dávky: ideální, s vysokým obsahem dusíkatých látek, s nízkým obsahem energie a s nízkým obsahem vlákniny. Zajímavé bylo zjištění, že z pohledu koncentrace kyselin v bachoru bylo u druhé skupiny s vysokým obsahem dusíkatých látek dosaženo lepších ukazatelů než u skupiny kontrolní.
V Nitře také sledovali vliv reziduí čisticích a dezinfekčních prostředků na inhibici mlékařských kultur. Vybírali nejpoužívanější prostředky, kterými kontaminovali mléko. Při hodnocení pomocí Delvotestu se kyselé čisticí prostředky neprojevily. U zásaditých došlo k prodloužení inkubační doby, což se projevilo jako falešně pozitivní výsledek. Inhibice kvasinkové kultury byla prokázána až při extrémně vysokých koncentracích čisticích a dezinfekčních prostředků. Z výsledků vyplývá, že při dodržování technologické disciplíny a plnění zásad danými HACCP v prvovýrobě nehrozí nebezpečí poškození mléka následkem použití čisticích a dezinfekčních prostředků.
V rámci přehlídek sýrů proběhla i prezentace firem, které dodávají zařízení do laboratoří. Byly nabízeny mikrobiologické půdy pro stanovení bakterií E. coli bez další konfirmace včetně ukázky nakultivovaných ploten detekujících E. coli. Dále měli účastníci možnost seznámit se s lyofilizovanými kulturami na výrobu kysaných nápojů, jogurtů a sýrů. U výroby sýrů je potěšující, že existuje nabídka kultur rezistentních vůči lysozymu (enzym izolovaný z vaječných bílků, používaný proti duření sýrů). Některé z kultur mají antagonistické vlastnosti vůči technologicky škodlivé mikroflóře. Tím budou moci výrobci sýrů vyloučit používání dusičnanů, což je jeden z klíčových požadavků EU.
