Získané poznatky a výsledky uváděné v tomto příspěvku jsou určeny všem zainteresovaným sférám tj. chovatelům – dodavatelům mléka, mlékařským laboratořím a mlékárenským podnikům – výrobcům mléčných produktů. Nutnost řešení vyplynula ze změn technologie výroby syrového mléka včetně poměru změn plemen dojnic, zpřesňováním kritérií na znaky jakosti syrového mléka a s tím souvisejících zdokonalených analytických technik, i s vyššími požadavky na mlékárenské technologie, evidenci a bilanci složek mléčné sušiny u výrobců mléčných výrobků.
Zastoupení N-látek v roce 2000 v ČR
Ve vzorcích syrového mléka byl stanoven celkový obsah N-látek, kaseinu, syrovátkových bílkovin, močoviny, nebílkovinných N-látek.
Průměrný obsah N látek v syrovém kravském mléce byl 3,28 g/100 g syrového mléka. Průměrný obsah kaseinu činil 2,55 g /100 g syrového mléka, z grafu četnosti obsahu kaseinu vyplývá, že nejpočetněji bylo zastoupeno syrové mléko s obsahem 2,50 až 2,65 %. Průměrný obsah kaseinu z celkového obsahu N-látek je 78 %.
Velká pozornost byla věnována obsahu močoviny v syrovém mléce, což je pro chovatele především ukazatel vyrovnanosti krmných dávek v souvislosti s maximálním respektováním fyziologie organismu dojnice, pro zpracovatele pak nadměrně zvýšená úroveň jejího obsahu může způsobit nesrovnalosti v hmotnostních výrobních bilancích. Zjištěný průměrný obsah močoviny v provedeném šetření byl stanoven hodnotou 260 mg/l s tím, že v letním obdobím její obsah v průměru vzrostl na 290 mg/l. Nejpočetněji byly zastoupeny vzorky s obsahem 230 až 290 mg/l. Lze konstatovat, že tyto údaje leží v horní polovině fyziologického obsahu. Je zřejmé, že výsledky potvrzují teorii o možnosti negativního ovlivnění materiálových bilancí mlékáren zejména při výrobě sýrů a tvarohů. Stanovené hodnoty obsahu močoviny našeho šetření nejsou v rozporu s nálezy zvyšujícího se obsahu močoviny v letech 1997 až 2000, uvedeného v publikaci „Hodnocení jakosti syrového mléka v Centrálních laboratořích ČR v roce 2000“, kde je uveden průměr 255 mg/l (průměr z 42 263 vzorků); oproti roku 1997, kdy byl průměrný obsah 190 mg/l.
Z grafů 1 a 2 je patrné, že při měření jedné hladiny dusíkatých látek (tzv „obsah bílkovin“ - jak je tomu v současné praxi) může dojít ke zkreslení a chybám v bilancích zpracovatele, který počítá s touto hodnotou, i když výtěžnost výroby sýrů závisí především na obsahu kaseinu. Také z pohledu dodavatele „B“ není současná praxe úplně objektivní, protože za mléko hodnocené za „obsah bílkovin“ získá nižší ohodnocení, přestože při zpracování mléka na sýry (měřeno obsahem kaseinu) jsou dodávky mléka (A i B) prakticky rovnocenné.
Měření N-látek analyzátory pracujícími na principu IR spektra (IR analyzátory)
V souladu s potřebou praxe stanovení několika hladin N-látek přicházejí výrobci instrumentální techniky s nabídkou IR analyzátorů nové generace, které současně v jednom vzorku mléka měří kromě dalších nedusíkatých složek mléčné sušiny i obsah „bílkovin“ (v zásadě obsah všech N-látek mléka), kaseinu a močoviny.
Představitelem těchto přístrojů je například MilkoScan FT120 - vysokokapacitní přístroj ke kontrole výroby mléka a mléčných výrobků, pro rutinní analýzy složení mléka, pro účely proplácení syrového mléka a pro kontrolu finálních výrobků. Přístroj byl speciálně vyvinut pro účely mlékařské praxe.
Přístroj je založen na FTIR technologii (Fourier Transform Infra Red), umožňující snímat najednou každý vzorek v celém IR spektru a vybrat tak nejlepší kombinaci vlnových délek pro dosažení co nejpřesnějšího výsledku. Přístroj je řízen z PC specielním SW a má modulovou skladbu. Uživatel si pořizuje sestavu podle svých potřeb.
V současnosti je výše uvedeným přístrojem k analýzám mléka vybavena laboratoř MILCOM a.s. VÚM a podle dostupných informací uvažují i další laboratoře, provádějící rutinní analýzy mléka a mléčných výrobků o pořízení této nové generace IR analyzátorů.
Závěr
Veškeré získané výsledky i poznatky z tuzemské i zahraniční praxe podporují názor, že do hodnocení znaků syrového mléka je žádoucí zařadit, vedle stanovení celkového obsahu N-látek, i stanovení obsahu močoviny a kaseinu, z hlediska objektivního hodnocení jakosti syrového mléka, a to jak pro producenty syrového mléka, tak i pro jeho zpracovatele.
Tento úkol nyní stojí před všemi zainteresovanými stranami, tzn. dodavateli syrového mléka, mlékařskými laboratořemi hodnotícími znaky jakosti syrového mléka i zpracovateli syrového mléka na mléčné výrobky.
Výsledky jsou součástí výzkumného projektu EP9069, který je řešen za finanční podpory grantu Ministerstva zemědělství ČR.
Ing. Jana Snášelová, Marie Marková, Marie Vejdová, Marie Vodičková
MILCOM a. s, Výzkumný ústav mlékárenský
