Maso je jednou ze základních potravin obyvatelstva a jeho spotřeba je předmětem častých diskusí a úvah ve snaze zajistit výživu odpovídající fyziologickým potřebách každého jednotlivce. V tomto smyslu je složkou správné výživy člověka i přiměřený podíl masa s vnitrosvalovým tukem.
Tuky (v odborné literatuře častěji označovány jako lipidy) patří k nezbytné součásti potravy a nedají se nahradit jinými složkami. Hmotnostně ve spotřebě představují asi 19 % živin a jejich energetický podíl na denní spotřebě by v budoucnu měl být podle doporučení FAO (Organizace pro zemědělství a výživu při OSN ) 20-30 % (v současnosti přesahuje 35 %). Poklesem podílu tuku ve stravě pod 20 % by již bylo ohroženo naplnění doporučené dávky některých významných výživových faktorů, což by mohlo mít i další nežádoucí vliv na zdravotní stav konzumentů. Z tohoto pohledu patří tuky k významným složkám potravin, které ve výživě člověka tvoří jednu z hlavních živin nezbytných pro zdraví a vývoj organismu.
Mastné kyseliny
Nejvýznamnějším komponentem tuků jsou i z hlediska výživy mastné kyseliny, které při určitých příjmových koncentracích mohou působit v metabolismu konzumenta pozitivně. Nasycené mastné kyseliny (bez dvojných vazeb) jsou běžnou složkou přírodních lipidů. Mastné kyseliny se dvěma chemickými dvojnými vazbami jsou velmi důležité ve výživě člověka a zvířat. Existují v několika polohových a prostorových isomerech.
Z hlediska zdraví člověka mají v jeho výživě nezastupitelnou roli tzv. trans mastné kyseliny, které se vyskytují hlavně v depotním tuku přežvýkavců. Do loje se dostávají z bachoru, kde vznikají při hydrogenaci kyseliny linolenové. Podobně mají zvýšený obsah trans-nenasycených mastných kyselin také jiní savci, v jejichž trávicím systému je tráva a listí předtráveno mikroorganismy (např. klokani). U přežvýkavců částečně přecházejí tyto trans-nenasycené mastné kyseliny i do mléka. S potravou (masem a mlékem) jsou přijímány člověkem, a proto se vyskytují i v lidském depotním tuku. Výše uvedené mastné kyseliny, označované jako konjugované, se svou reaktivitou podstatně liší od mastných kyselin s izolovanými dvojnými vazbami a mají také odlišné fyziologické účinky. Nenasycené mastné kyseliny se běžně vyskytují v rostlinných a zvířecích tucích. Konjugované mastné kyseliny se specifickými vlastnostmi se však vyskytují poměrně zřídka. Poměrně vzácně se vyskytují i mastné kyseliny se čtyřmi, pěti a se šesti dvojnými vazbami v molekule, které mají příznivý vliv na tlumení civilizačních chorob a jsou označovány jako polynenasycené mastné kyseliny (PUFA).
Pro látkovou přeměnu v organismu je důležitá zejména syntéza vyšších esenciálních mastných kyselin, které člověk přijímá v potravě hlavně ve formě prekurzorů. Kyseliny linolovou a linolenovou však není lidský organismus schopen syntetizovat. Z těchto kyselin se vytváří další mastné kyseliny, z nichž je pro člověka považována za nejdůležitější kyselina arachidonová, která se ukládá v biologických membránách a ovlivňuje jejich funkce. Uvedené kyseliny jsou často označovány jako nepostradatelné a řazeny mezi vitamíny (skupina vitamínů F). Tyto mastné kyseliny mají v organismu nezastupitelnou úlohu jako prekurzory řady biologicky aktivních látek souborně nazývaných eikosanoidy a dále jako složky biologických membrán, které ovlivňují jejich vlastnosti. Eikosanoidy produkují kromě červených krvinek všechny savčí buňky. K nim se řadí například látky, které se uplatňují při regulaci krevního tlaku, regulují srážení krve, ovlivňují činnost krevních destiček, regulují funkci bílých krvinek, podílí se při tvorbě látek z nichž se syntetizují například i pohlavní hormony, uplatňují se při regulaci cyklů spánku a bdění aj.
Pro tuk hospodářských zvířat, hlavně prasat a přežvýkavců je typický vysoký obsah (v průměru kolem 50 %) nasycených kyselin, zejména kyseliny palmitové a stearové, které jsou z hlediska zdraví člověka nežádoucí. V depotním tuku hospodářsky významných ptáků (drůbeže) je obsah nasycených mastných kyselin nižší. Pro mléčné tuky jsou typické nasycené kyseliny a skupina kyselin s 5, 6-10 uhlíky v molekule (tab.1).
Konjugovaná linolová kyselina (CLA)
V posledním období se s novými poznatky v biologických a dalších vědních oborech stále častěji setkáváme s připisováním antikarcinogenních a antiaterogenních (antisklerotických) vlastností určitým látkám obsažených v rostlinách (antioxidantům, sekundárním rostlinným látkám, balastním látkám atd.). V literárních pramenech se množí informace, že s těmito účinky můžeme spojovat i živočišné potraviny (zvláště z organismu přežvýkavců). Před 30 lety byly poprvé z bachoru přežvýkavců izolovány bakterie Butirivibrio fibrisolvens, které hydrolyzují linolovou kyselinu a jiné nenasycené mastné kyseliny (PUFA) krmiv do konjugovaných derivátů (kyselin s posunutou dvojnou vazbou). Jedná se především o mastnou kyselinu se dvěmi konjugovanými dvojnými vazbami, která se označuje jako konjugovaná linolová kyselina (CLA). Absorbovaná CLA se místo jiných polynenasycených mastných kyselin (PUFA) zabudovává do buněčných membrán, ovlivňuje oxidativní procesy, uplatňuje se při syntéze eikosanoidů, prostřednictvím ochranných vlastností působí proti buněčné toxicitě (endotoxinům), inhibuje tvorbu peroxidů (snižuje tvorbu volných kyslíkových radikálů) a podílí se na omezování rozsahu poškození DNA a vzniku rakoviny a kardiovaskulárních chorob. CLA způsobuje rovněž pokles koncentrace LDL-cholesterolu s negativním vlivem a zvýšení plazmatické koncentrace HDL-cholesterolu s pozitivním vlivem na zdraví člověka. Rovněž významně omezuje vývoj sklerotických změn v organismu. Nejnovější vyšetřování ukazují, že konjugovaná linolová kyselina potlačuje vznik a průběh rakoviny prsu, rakoviny žaludku a rakoviny kůže. V současné době probíhá celosvětové intenzívní bádání o působení CLA jako "anti tumorózní účinné látky". Výsledky naznačují, že CLA zasahuje do tvorby a rozšiřování nádorů ovlivňováním různých stadií cyklu (přeměna zdravé buňky na rakovinnou, buněčné množení a tvorba tumoru s rozšířením na další útvary). V současné době je především studována podstata působení CLA jako protirakovinného faktoru a faktoru ovlivňujícího vznik aterosklerózy .
Hovězí jako zdroj CLA
Přežvýkavci jsou prostřednictvím bachorových bakterií (bakteriální hydrogenaci) schopni CLA vytvořit z rostlinných linolových mastných kyselin, které přijmou v krmivu. Bachorová bakterie Butirivibrio fibrisolvens produkuje enzym, který způsobí konjugaci (posun) dvojné vazby a podmiňuje vznik CLA.
Z důvodu příznivého vlivu konjugované linolové kyseliny na zdraví člověka je cílem zvýšení jejího obsahu i v potravinách živočišného původu. Proto je z tohoto pohledu nutné sledování jakosti živočišné produkce a výživy zvířat.
Hovězí maso je vedle ostatních produktů přežvýkavců jednou z mála potravin s významnou koncentrací CLA. Stanovené obsahy CLA z celkových mastných kyselin v mase jatečného skotu z ekologických farem leží mezi 10,3 % a 11,5 %. Podle jiných literárních údajů je obsah CLA v neekologických chovech 1,3 % až 1,7 % v hovězím loji a 0,7 % hovězím mase.
Přílišné rozdíly publikovaných výsledků se vysvětlují jako důsledek techniky chovu, využívání čerstvých objemných krmiv v krmné dávce skotu a zejména využívání pastvy. Vyšší hrubost vláken a menší obsah energie pastevního porostu při volném chovu favorizuje ty fermentační podmínky, které podporují vytváření CLA. Celoroční chov zvířat ve stáji při krmení kukuřičnou siláží a trávní siláží (jen konzervovaná krmiva) a s vysokým podílem jadrných krmiv se neprojevuje významným zvýšením obsahu CLA v mléčném tuku. V ročním průměru byl u takových zvířat stanoven obsah CLA 0,34 ± 0,04 %. Naproti tomu v ekologicky hospodařícím podniku s pastevním chovem způsobil systém výživy zvířat (krmení v zimě siláží a pastevní perioda po větší část roku) zřetelné zvýšení obsahu CLA. V mléce byl obsah CLA v ročním průměru 0,80 ± 0,17 %, tedy významně vyšší než u krav krmených jen konzervovaným krmivem.
Maso a mléko přežvýkavců má tedy pozoruhodně vysokou hodnotu obsahu konjugované linolové kyseliny, která se nachází také ve vepřovém a drůbežím mase a ve vejcích, ale její koncentrace je podstatně menší (tab. 2). Je nasnadě, že mléčný tuk a tuk masných výrobků z hovězího, jehněčího a kozlečího masa je významným zdrojem CLA v lidské výživě.
Obsah této látky v mléce a mléčných výrobcích však vykazuje mimořádnou variabilitu. Jak již bylo naznačeno, její obsah je významně vyšší v mléčném tuku z ekologických hospodářských podniků z podhorských oblastí s pastevním chovem v porovnání s konvenčním chovem mléčného skotu (tj. s celoročním příjmem kukuřičné nebo travní siláže při vysokém podílu koncentrovaných krmiv). S přibývajícím podílem čerstvých objemných krmiv a pastevních porostů se v mléce její obsah zvyšuje. Jinými slovy - konzervování krmiv omezuje tvorbu CLA. Již malá změna ve výživě daná zvýšením CLA v krevní plazmě je prospěšná a souvisí s doporučovanými změnami v úpravě příjmu jednotlivých druhů potravin při současně zvýšeném podílu spotřebovaného tuku.
Z velmi stručně popsaného metabolického a zdravotního významu vyšších nenasycených a konjugovaných mastných kyselin vyplývá, že systematické zařazování masa, mléka a mléčných výrobků přežvýkavců je velmi důležité. V posledních letech došlo z důvodu obav konzumentů o potravinovou bezpečnost k významnému snížení průměrné spotřeby masa a mléka (výskyt BSE, slintavky a kulhavky). Nejvýznamnější snížení bylo zaznamenáno u hovězího masa, jehož spotřeba se z 27 kg na obyvatele a rok snížila na úroveň 10 kg. Z dosavadních vědeckých výsledků při studiu výskytu civilizačních chorob má konzumace potravin vycházejících z produkce chovu skotu své nezastupitelné místo. Proto by mělo být významné snižování či dokonce vyloučení těchto druhů potravin z jídelníčku posuzováno velmi obezřetně.
Příspěvek byl vypracován za podpory MSM 4321 0001
Použitá literatura je k dispozici u autora
Doc. Ing. Jan Šubrt, CSc.
MZLU v Brně
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.
Dobrý den, mohu prosím znát názor autora, který se mi jeví jako skutečný odborník, na vyjádření jeho kolegů z mnoha světových lékařských a dietetických organizací? Ti totiž potvrzují, že strava bez živočišných složek je nejen zcela dostačující, ale představuje pro zdraví člověka přínos.
Odkazy na vyjádření jsou součástí tohoto článku:
http://soucitne.cz/techto-10-vyznamnych-odbornych-instituci-schvaluje-veganstvi
Předem děkuji.