Už v roce 1989 vznikla v Rakousku iniciativa svazu chovatelů skotu Vőcklarbruck produkovat mléčná telata ze Salzkammergut. Až do roku 1996 tak produkovali pod značkou kvality 800 telat ročně řezníkům, gastronomii i jednotlivým zájemcům. Krize s výskytem BSE iniciativu zcela ochromila. Teprve v roce 2001 nastoupili rakouští chovatelé novou cestu. Právě o ní jsme hovořili s Rudolfem Stockingerem.
Na počátku byla spolupráce s odborníky a nástup profesionálů. Cíle má iniciativa dva, jak upozorňuje Stockinger, jednak produkovat regionální výrobek a za druhé nabídnout zákazníkovi kvalitu a bezpečnost. To dalo vznik známce salz.kalb.gut. Výsledkem bylo hledání nejen osvědčených, ale i nových způsobů finalizace telat z mléčného výkrmu. Původně špatně prodejná komodita tak nalezla nový způsob finalizace.
Farmáři nahlašují svá telata ve věku čtyř týdnů. Tím zbývá čas ještě několika týdnů pro logistiku a plánování odstavu. Odebírají je pak především řezníci a jatky. Pokud se prodává porcované maso přeberou je dvoje regionální jatka, která výrobek balí a etiketují. Farmáři dopravují zvířata na jatky sami.
Předpokladem je nahlášení ve hmotnosti 90 až 100 kg. Zvířata se poráží ve hmotnosti mezi 110 a 170 kg, hmotnost jatečného trupu dosahuje 65 až 100 kg. Zařazení je do třídy E, U, R, ztučnění 1 až 3.
Telata se nesmí krmit mlékem od krav, které jsou léčeny. Nad zdravou produkcí bdí kontrola.
V systému je již 250 chovatelů a v 95 % jde o telata plemene fleckvieh.
Podmínky produkce
Telata mohou dodávat pod značkou kvality pouze z těch farem, které se řídí předepsanými požadavky. Předpokladem je správná výživa. Ta začíná v prvních dnech dostatkem mleziva. Později je jediným krmivem plnotučné mléko, ve stoupajícím množství. Je možné chovat tele pod krávou nebo využívat napájecích zařízení s cucáky.
Předepsané podmínky se orientují na welfare telat. Žádoucí je chov bez tržní produkce mléka, také vzájemný sociální kontakt zvířat. Bezstelivové ustájení není povolené.
Kontrola
Kontrola začne nahlášením telete, poté se zaměří na způsob chovu. Chov musí odpovídat dobré zemědělské praxi. Nelze využívat mléčné krmné náhražky ani antibiotika.
V roce 2002 dosáhla produkce kolem 2000 kusů, znamená to průměrnou týdenní porážku 40 telat. Cílem je kolem třech tisíc s týdenní produkcí 80 kusů a dodatečný zisk ve výši 10 až 15 %. Největší význam má podle Stockingera, že od chovu telete po prodej masa, eventuelně masných produktů, je vše v rukou farmářů.
Příklad zpeněžení
Prodané mléčné tele 408 eur
(130 kg živé hmotnosti; 78 kg jatečně upravený trup; R3, cena 4,80 eur za kg netto; -3 % provize)
+ porážková prémie 50 eur
odečteno dokoupené tele (85 kg ; 3,10 eur za kg netto) 295 eur
Transport 10 eur
Sláma, ostatní výdaje (ztáty, veterinář apod.) 10 eur
Spotřeba mléka (11 kg Milch/kg přírůstku) 495 kg mléka
Realizace v přepočtu na kg mléka 0,29 eur/kg mléka
Při stejném výpočtu, ale zpeněžení ve třídě R2 dojdeme k výsledku 0,307 eura/kg mléka
