Kravské mléko neztrácí na významu. Přestože tato komodita prošla spolu s dojeným skotem několika nelehkými okamžiky, konzumenti si stále uvědomují, že obsahem nutričních látek jsou mléko a výrobky z něj důležitou součástí nákupního košíku české rodiny.
Potvrzením obliby mléka a mléčných výrobků se stal i osmý ročník odborného semináře Mléko a sýry 2004 včetně celostátních přehlídek sýrů, které proběhly ve dnech 15., 21. a 22. ledna v Praze. Akce se konala pod záštitou rektora VŠCHT Praha Prof. Ing. Vlastimila Růžičky, CSc., Českomoravského svazu mlékárenského a České společnosti chemické.
Mléko a sýry v zahraničí
O situaci za hranicemi pohovořil Prof. Pavel Jelen z University of Alberta v Edmontonu. Podle jeho názoru je klíčovým slovem dneška globalizace, která se nevyhýbá ani mlékárenskému průmyslu. Tento pojem, který se dá vyložit také jako proces sjednocování, má svoje klady i zápory. Jako nejaktuálnější příklad negativních dopadů globalizace zmínil prof. Jelen aféru s mlékárnou Parmalat.
„Světový trend v produkci mléka je stále rostoucí,“dále uvedl přednášející, „ve srovnání s rokem 1995, kdy se vyprodukovalo 465 miliard tun, se výroba v loňském roce ustálila na 505 miliardách tun.“ Nejvýznamnějším výrobcem je podle IDF bulletinu švýcarská firma Nestlé s obratem 13,6 miliard dolarů za rok 2002. Následují společnosti Dean Foods, DFA a Fonterra.
Kanadský mlékárenský průmysl je v současnosti ovládán převážně zahraničními podniky, z nichž mezi největší se řadí Saputo nebo Kraft. Podnikový výzkum je na minimální úrovni, Federální výzkumný ústav v Otawě byl zrušen. Jediným centrem koncentrovaného mlékárenského výzkumu v Kanadě je tak univerzitní výzkumné uskupení Stela.
Ve Spojených státech amerických je situace příznivější. Výzkum v této oblasti je zahrnut do vládního systému a jeho součástí jsou všechny přední univerzity v zemi. Navíc je nepřímo podporován mlékárenským průmyslem. Z témat se dostala do popředí především bezpečnost potravin (mikrobiální kontaminace, BSE, GMO, bioterorismus), fyziologicky funkční potraviny, organické potraviny a možnosti prevence a léčby obezity.
Vlastní přehlídky sýrů
Na letošní přehlídku přihlásilo 15 výrobců celkem 60 vzorků sýrů. Z deseti původně vyhlášených kategorií byly sýry pro hodnocení rozděleny do osmi soutěžních kategorií. Vzorky, které splnily kritéria pro udělení diplomu, uvádí tabulka č. 1.
Pro udělení diplomů bylo rozhodující hodnocení dvěma tříčlennými komisemi expertů (15. 1. 2004) z hlediska chuti, vůně, vzhledu a konzistence. Při zpracování výsledků má větší váhu chuť a vůně, celkově může sýr získat až 100 bodů. Z 60 přihlášených sýrů bylo sedm hodnoceno jako výborný (90 až 100 bodů), 29 jako velmi dobrý (75 až 89 bodů), 23 jako průměrný (50 až 74 bodů), pouze jeden jako podprůměrný a žádný sýr nebyl hodnocen jako nevyhovující (méně než 30 bodů). K bodově nejlépe ohodnoceným patřily ochucené sýry Blaťácké zlato a Gaston a dále Madeland light. Veřejné hodnocení proběhlo 21. ledna a sýry hodnotilo 146 bonitérů z řad hostů v deseti komisích, každý sýr byl opět posouzen dvěma komisemi. Až na výjimky, jako např. hodnocení sýrů typu Moravský blok, vykazují obě hodnocení poměrně dobrou shodu.
Zahraniční sýry
Hodnocení tuzemských sýrů bylo doplněno vzorky sýrů z dovozu. Tyto sýry byly na rozdíl od českých sýrů hodnoceny neanonymně a pouze všemi členy komisí expertů. Z devíti sýrů od čtyř dovozců nejvíce zaujaly plísňové sýry Blue Stilton a Blue d´ Auvergne A.O. C. a kozí sýr s plísní na povrchu Sainte Maure. Účastníci veřejného hodnocení měli možnost ochutnat soutěžní sýry z dovozu na výstavě v menze Studentský dům, která vedle nich představila i další sýry našich výrobců, např. z Mlékárny Klatovy, Krkonošských sýráren, Kromilku nebo Madety.
