Co ovlivňuje kvalitu a chuť sýrů

Lidé konzumují mléko a mléčné výrobky celá tisíciletí. Za tu dobu se toho změnilo mnoho nejen při jeho získávání a zpracování, ale i z hlediska vnímání jeho pravidelné konzumace. Pokud jde o to zpracování, tak se vědci zabývají nejenom technologiemi a technikou, ale stále častěji se zaměřují na to, co se děje „pod povrchem“.

Posledních několik desetiletí by se dalo označit za éru diskusí na oprávněnost a prospěšnost konzumace mléka (v naprosté většině toho kravského). Na straně jedné je skupina zastánců konzumace mléka a mléčných výrobků poukazujících na jeho prospěšnost pro lidské zdraví. Na straně druhé jsou jeho odpůrci poukazující na nepřirozenost pití mléka jiných živočišných druhů (a ještě k tomu v dospělosti), práva zvířat a environmentální dopady. Každý má své důkazy a svůj „kus pravdy“, ale výsledkem by měl být přijatelný kompromis, protože co naplat, pro spoustu lidí je mléko zásadním zdrojem bílkovin a dalších prospěšných látek. A tak je potřeba se zaměřit nejenom na udržitelnou produkci mléka, ale i jeho efektivní zpracování, které závisí na kvalitě základní suroviny a její zpracovatelnosti. V posledních deseti letech přibývá i domácích zpracovatelů, kteří si vyrábí nejenom jogurty, ale i sýry. A to nejenom těch, co mají doma kravku či kozu, ale i těch, co si pro svůj koníček mléko kupují. Sama jsem mezi nimi a už několikrát mě ve skupinách na sociálních sítích zaskočilo, kolik lidí zaskočí, že se mléko při zpracování „nechová“ vždycky stejně.

Složení proteinů ovlivňuje syřitelnost

Sýry patří k nejoblíbenějším mléčným výrobkům, které mají v řadě zemí nejenom dlouhou tradici výroby, ale získaly si i celosvětový věhlas a ochranné známky. Nicméně při troše trpělivosti a znalosti aspoň základních pravidel si může dobrý sýr vyrobit v podstatě každý i v domácích podmínkách. Nicméně je třeba počítat s tím, že se pracuje s živým materiálem, jehož vlastnosti se mění. A zatímco někdy proběhne vše naprosto podle očekávání, tak jindy se z nějakého důvodu nedaří, i když postup byl v podstatě stejný. Za takovými komplikacemi může být celá řada faktorů a blíže se na ně podívali například vědci ze Švédska, kteří pátrali v molekulární struktuře mléka po příčinách toho, proč je některé mléko lépe syřitelné než jiné.
Z molekulárního hlediska spočívá výroba sýra v koagulaci mléčných bílkovin po přidání syřidla do gelové matrice. Někdy tento proces probíhá skvěle, někdy není výsledek ani v náznaku optimální. Čím to může být, že se některé mléko ani za optimálních podmínek nesráží požadovaným způsobem, prověřovali například vědci z Lund University. A důvod? Proces srážení výrazně ovlivňuje efektivitu zpracování mléka a výroby sýra. Vyžaduje-li například prodloužení doby sýření či snižuje konečnou výtěžnost nebo dokonce výslednou kvalitu výrobku, tak to vždy více či méně ovlivňuje ekonomiku produkce.

Proteinová skladba

Při své studii švédští vědci zkoumali proteinovou skladbu vzorků mléka s různými koagulačními vlastnostmi, aby se dozvěděli více o tom, proč se některé mléko po přidání syřidla sráží lépe/hůře než jiné. Analyzovali složení bílkovin ve vzorcích mléka, které získali od 616 krav plemene švédské červené a ve své zprávě uvedli, že relativní koncentrace, genetické varianty a posttranslační modifikace proteinů mají vliv na to, jak bude mléko reagovat na přidání syřidla. Podle výsledků jejich experimentů mělo špatně koagulující mléko, v porovnání s tím, které se sráželo bez problémů, vyšší relativní koncentrace alfa-laktalbuminu a beta-kaseinu, ale nižší relativní koncentrace beta-laktoglobulinu a alfa-kaseinu. Podle doktorky Kajsi Nilsson byly vlastnosti mléka, které negativně ovlivňovaly jeho koagulaci, prokazatelně spojené se skladbou bílkovin a genetických variant mléčných proteinů. Jestliže zhruba 18 % krav švédského červeného plemene produkovalo mléko s takovou skladbou proteinů, jež negativně ovlivňuje koagulaci, nešlo o zrovna malý problém.