Vliv pastvy na nutriční hodnotu hovězího masa

Převážná část krmné dávky pro přežvýkavá zvířata tvoří objemná krmiva typu seno a zelená píce. Intenzivní produkce hovězího masa je založená spíše na využívání objemného a koncentrovaného krmiva při stájovém způsobu chovu zvířat. Přirozený způsob příjmu pastevní píce a využívání trvalých travních porostů je lokalizováno spíše do podhorských oblastí nebo je využíváno v rámci integrovaného nebo ekologického zemědělství.

Přirozený způsob chovu přežvýkavých zvířat je významné nejen z hlediska nutričního, ale i pro naplnění etologických potřeb zvířat, vedoucí k zachování dobrého zdraví a welfare zvířat s následnou kvalitní animální produkcí.

 Nutriční kvalita pastvy

Pro zajištění optimální výživy pasoucího se skotu je nutné pastvu vhodně organizovat z důvodu, že nabídka pastevní píce během sezóny, od jara do podzimu, postupně klesá. Nejvýraznější růst vegetace nastává přibližně tři týdny po začátku vegetačního období, přičemž maximum produkce píce, v závislosti na klimatických podmínkách, se obvykle vyskytuje v období května až června.

Botanické zastoupení porostu

Na botanické složení pastvy mají vliv zejména půdní a klimatické podmínky. Z botanického hlediska tvoří základ pastevního porostu traviny (Poaceae), doplněné o leguminózy (Fabaceae) a byliny. Z nutričního hlediska jsou významné zejména volně trsnaté trávy, které se vyznačují rychlým vývojem; a výběžkaté trávy, které se vyvíjejí pomaleji. Leguminózy jsou významné díky poskytování vysokého obsahu dusíkatých látek.

Pastva a  způsoby jejího obhospodařování

Pastevní systémy lze dělit podle jejich intenzity a způsobu organizace. Z hlediska intenzity pastvy na intenzivní a extenzivní, podle organizace pastvy na volnou, resp. kontinuální a rotační, resp. střídavou. Ekologické zemědělství je součástí extenzivního pastevního systému.

 Ovlivnění kvality pastvy chováním skotu

Pastevní chování skotu, které je ovlivněné jak individuálními behaviorálními rysy. Klidnější a zvídavější skot přijímal pastevní píci po delší dobu oproti jedincům vzrušivějším a více bojácným. Více zvídavý skot měl rovněž vyšší motivaci prozkoumávat větší plochy pastviny oproti pasivnějším jedincům.

Vliv pastvy na nutriční kvalitu hovězího masa

V poslední době je kvalitě hovězího masa věnována velká pozornost zejména z důvodu zachování dobrého zdraví konzumentů. Spotřebitelé požadují, aby jimi konzumované animální potraviny obsahovaly složky prospěšné jejich zdraví i z funkčního hlediska jako funkční potraviny. Kvalitu masa hodnotíme na základě chemických (obsah vody, bílkovin, tuku, minerálních látek apod.), fyzikálně technologických (barva, pH, vaznost atd.) a senzorických vlastností (chuť, vůně, barva, jemnost atd.). Na kvalitu vyprodukovaného masa působí řada faktorů jako je plemenná příslušnost, růstová intenzita, technologie výkrmu a především výživa.

Tuky v hovězím mase pasoucího se skotu

Bylo sledováno, že se v hovězím mase pasoucího se skotu vykytovalo vyšší množství omega-3 PUFA oproti hovězímu masu skotu krmeného převážně. Nejčastěji vyskytujícími se PUFA v mase pasoucího se skotu jsou kyselina linolová, kyselina α-linolenová a mastné kyseliny s dlouhým řetězcem jako arachidonová, eikosapentaenová, dokosapentaenová a dokosahexaenová kyselina. Hovězí maso pasoucího se skotu obsahovalo oproti masu skotu chovaného intenzivně vyšší celkové množství PUFA a nižší celkové množství SFA. Rovněž maso pasoucího se skotu obsahovalo nutričně vyváženější profil SFA oproti masu skotu krmeného převážně koncentrátem, jelikož obsahovalo nižší množství mastné kyseliny palmitové a myristové, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi.

Bílkoviny v hovězím mase skotu

Při sledování množství bílkovin v mase skotu, kterému bylo umožněno pást se, bylo zjištěno zvýšené množství bílkovin oproti hovězímu masu pocházejícímu od jedinců krmených převážně koncentrátem

Minerální látky v hovězím mase skotu na pastvě

Bylo pozorováno, že se vyšší zastoupení železa a molybdenu nacházelo v hovězím mase, které pocházelo od jedinců krmených na pastvě oproti jedincům krmených převážně koncentrátem.

Vitamíny v hovězím mase pasoucího se skotu

Bylo pozorováno, že pastva skotu vedla k vyššímu obsahu vitamínů B₁₂ a B₃ v hovězím mase ve srovnání s masem skotu krmeného převážně koncentráty. Čerstvá pastva, vojtěška, siláž nebo kvasinky jsou podstatným zdrojem vitamínu E. Pasení skotu zvyšuje obsah vitamínu E. Rovněž byla pozorována snížená antioxidační ochrana u zvířat krmených koncentrátem oproti jedincům, kteří se pásli.

Závěr

Využívání pastevních areálů je i ekonomicky přínosné, kde mohou být sníženy náklady na výživu skotu. Neměl by být opomíjen i benefit pastevních areálů pro udržitelnost krajiny, pro ochranu cenných nebo i vzácných ekosystémů. Při správném hospodaření může pastva přispět k ochraně vodních toků, půdy a mírnit její erozi. Pastva skotu má poměrně značný význam, a to nejen z pohledu výživy skotu a jejího pozitivního dopadu na kvalitu animálních potravin, ale její význam spatřujeme i v souvislosti s ochranou krajiny a zajištění udržitelnosti zemědělských systémů.

Foto: Eva Straková

Mgr. Natálie Klessy, Prof. Ing. Eva Straková, Ph.D., Ústav chovu zvířat, výživy zvířat a biochemie, FVHE VETUNI Brno

Podrobněji v NCH 12/2025.*