Co má mléko společného s ptačí chřipkou?

Virus tzv. ptačí chřipky už nějakou dobu není jen u ptáků, ale byl prokázán u několika volně žijících druhů savců. Dokonce došlo k přenosu na člověka. Jelikož o další pandemii nikdo nestojí, tak bylo zahájeno ještě intenzivnější prověřování jeho rizikovosti. Do hledáčku se dostalo i mléko a mléčné výrobky.

Už to jsou dva roky, co byla potvrzena nákaza vysoce patogenní ptačí chřipkou (HPAI) typu H5N1 u dojnic v Texasu. O tři měsíce později byl podle amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (Centers for Disease Control and Prevention) virus H5N1 odhalen u přibližně 200 zvířat (v 95 stádech skotu ve 12 státech) a tří zaměstnanců farem. Ačkoliv nebyly předloženy žádné důkazy (například na základě genetických testů) o jeho schopnosti šířit se z člověka na člověka, tak státní úředníci, jejichž úkolem je péče o veřejné zdraví, začali sledovat situaci v chovech dojeného skotu v rámci komplexní práce, která by je pomohla připravit na nejhorší možný scénář – propuknutí pandemie. Jelikož byl virus H5N1 detekován v syrovém kravském mléce, byli vědci vyzváni k prověření rizika, které by mléko a mléčné výrobky mohly představovat pro spotřebitele.

Je riziko?

Syrové kravské mléko pije aspoň občas více než 14 milionů Američanů. Jeho příznivci jej mají za přírodní a zdravou potravinu, kvůli většímu množství prospěšných látek, enzymů a probiotik, než bývá v pasterizovaném mléce, díky nimž posiluje imunitu a zdraví trávicího traktu. Ovšem oponenti konzumace syrového kravského mléka argumentují možnými riziky. Syrové kravské mléko, které před konzumací či dalším zpracováním neprošlo pasterizací, jež by zničila potenciálně škodlivé mikroorganismy, může skrývat různá nebezpečí. Například bakterie E. coli či Salmonella mohou mít i fatální důsledky, a to nejenom u dětí, starších, těhotných a dalších osob s oslabeným imunitním systémem. Když vědci ze Stanfordu potvrdili, že virus chřipky může v chlazeném syrovém mléce zůstat infekční až pět dní, tak to v době, kdy byly potvrzeny infekce virem ptačí chřipky u dojeného skotu, vyvolalo obavy ze vzniku nové pandemie. Proto Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států (FDA) ve spolupráci s Centrem pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) varoval před možnými zdravotními riziky.

Jednalo se o práci týmu pod vedením Alexandrie Boehmové, profesorky environmentálních studií na Stanfordské Doerr School of Sustainability a School of Engineering, kdy zkoumali perzistenci některých kmenů humánního chřipkového viru v syrovém kravském mléce při běžných teplotách chlazení. Virus s označením H1N1 PR8 zůstal v mléce infekční až pět dní, což nebyla úplně vítaná informace, protože to vyvolalo obavy ohledně možné cesty přenosu. Virus by mohl kontaminovat nástroje a vybavení, a to jak na dojírnách, v mléčnicích, ale i v mlékárnách či domácnostech, v nichž se syrové mléko přelévá, zpracovává či konzumuje.

Dále bylo zjištěno, že RNA tohoto chřipkového viru, tj. molekuly, které nesou genetickou informaci, ale nejsou považovány za zdravotní riziko, byly v mléce detekovatelné minimálně 57 dnů. Přitom pasterizace dokázala infekční chřipkové viry v mléce zcela zničit, zredukovala i množství virové RNA o téměř 90 %, avšak nezvládla ji odstranit úplně. Tato zbytková RNA sice nepředstavuje žádné zdravotní riziko, ale testovací metody založené na její detekci se často využívají při zajišťování environmentálního dohledu a při hodnocení bezpečnosti surovin pro potravinářský průmysl a hotových potravin.