Biologické systémy zahrnují především vyspělé technologie, které mimo jiné využívají živé organizmy v přirozené i transformované formě k produkci nebo úpravě nových výrobků.
Cílem programu biotechnologií je tedy zejména jejich komerční uplatnění v zemědělství, potravinářském průmyslu, zdravotnictví a farmacii.
Nakličování zrn a semen
Na biologických principech též spočívá i metoda nakličování zrn a semen, jejichž příznivé dietetické vlastnosti jsou po staletí známé. V nakličovaných zrnech obilovin nebo semenech luskovin, které obsahují bílkoviny, škroby, tuky, vitaminy, minerálie a další látky ve stadiu klidu, se aktivuje enzymatický systém, který transformuje vysokomolekulární látky na jednodušší, přístupné buňkám vyvíjející se rostliny. Vyšší nutriční hodnotu naklíčených zrn však lze využít jen omezeně vzhledem k rychlému procesu rozkladu a zaplísnění.
Již v polovině 80. let byla ve Francii na uvedeném principu založena metoda konzervace naklíčených zrn (pšenice, ječmen), použitím směsi pěti druhů bakterií mléčného kvašení, které snižují pH produktu ze 7 na méně než 4. V Evropě stoupají výnosy farmářů použitím této technologie o 10 až 20 %.
Jiný způsob klíčení
Podstata nové metody vyvinuté ve VÚŽV Uhříněves, založené na jiném principu klíčení v řízeném prostředí, spočívá v nakličování zrn obilovin a luskovin ve vodném roztoku s obsahem amonných solí a minerálních látek při definovaném světelném a tepelném režimu. Aktivací vlastního enzymatického systému za účasti biokatalyzátorů dochází ke štěpení polysacharidů na jednodušší cukry a transformaci anorganického dusíku na dusík aminokyselin. Obsah aminokyselin v klíčících semenech stoupá podle druhu zrniny (případně luskoviny) při současném zvyšování hladiny vitaminu C, vitamínů skupiny B, vitaminu K a redukujících cukrů. Obsah aminokyselin v původních a naklíčených zrnech pšenice, kukuřice a hrachu dokumentuje tabulka 1.
Nový způsob zvyšování obsahu bílkovin v rostlinných produktech – zrninách a luskovinách, je možné charakterizovat jako biotransformaci anorganického dusíku na dusík bílkovinný za současného zlepšení dietetických vlastností. Výhledově se tak naskýtá jeden z dalších směrů zlepšení kvality v oblasti produkce a zdrojů krmiv s možným alternativním uplatněním i ve sféře humánní produkce.
