Kvalita posklizňové úpravy obilovin a podmínky ve skladech ovlivňují efektivitu a bezpečnost produkce krmiv. Důležitá je nejen odpovídající ochrana před škůdci, ale také patogeny mohou mít na svědomí značné ztráty. Při prevenci i ošetření napadených zrn se používají nejen osvědčené postupy a prostředky, ale stále se prověřují nové možnosti, které by měly být efektivnější a bezpečnější.
Efektivní produkci potravin i jadrného krmiva ovlivňuje celá řada faktorů. V případě obilovin je důležité nejenom vypěstovat a sklidit dostatek kvalitního zrna, ale také zvládnout jeho skladování, aby nedocházelo ke ztrátám, které v některých oblastech přesáhnou i padesát procent. Je třeba hledat efektivnější prostředky ochrany obilovin ve skladech
Při optimálních podmínkách mohou být zrna skladována řadu let, ale potřebují takové prostředí, v němž jsou chráněna před znehodnocením. Poškozením obilek kvalita zrn klesá a v důsledku působení patogenů se mnohdy stanou nevhodná nejenom pro potravinářské využití, ale též k výrobě krmných směsí pro hospodářská zvířata.
Mikroorganismy (bakterie, kvasinky či plísně) mající negativní vliv na skladované produkty se označují za původce tzv. skladových chorob. Jejich podíl na ztrátách v důsledku poškození a kontaminace uložených surovin, může být velmi vysoký – nejen v důsledku zhoršení jejich nutriční kvality, ale zejména kvůli případné přítomnosti toxinů. To mívají na svědomí především plísně, jejichž metabolity mohou způsobit konzumentům vážné zdravotní problémy. Kvůli enzymatické aktivitě a produkci mykotoxinů způsobují např. zhoršenou klíčivost, úbytek hmotnosti zrn, změnu barvy a degradaci živin. Rozrůstání plísní zvyšuje intenzitu „dýchání“ zrn v silu a vznikají tzv. hot-spoty, kde se vlastnosti napadeného zrna zhoršují nejvíce. Největší problémy při ochraně způsobují spory plísní, které jsou velice odolné a agresivní. Právě díky nim se plísně tak efektivně a šíří, takže jsou schopné nakazit velkou část skladované úrody. Jejich růstu prospívá teplé a vlhké prostředí, zatímco sucho jejich aktivitu omezuje, i když je nedokáže zcela zničit. Proto byla vyvinuta řada technik a technologií, které pomáhají plísně ve skladech eliminovat a minimalizovat ztráty, a stále se testují nové metody a prostředky.
Z celkového pohledu nemají bakterie na ztrátách dostatečně suchého zrna nijak významný podíl. Bylo však zjištěno, že některé druhy, především ty sporulující, jsou schopny přečkat skladování a způsobit problémy při nebo po zpracování. I takové bakterie mléčného kvašení, které máme spojeny s pozitivními účinky, nejsou ve skladu obilovin vítané. V surovém zrnu jsou běžně přítomné a během zpracování se mohou dostat do produktu a způsobovat jeho následné kažení. V některých případech byly ve skladovaných obilovinách nalezeny gramnegativní koliformní bakterie, pseudomonas a aktinomycety.
Plísně poškozující zrna se obvykle dělí podle doby, kdy dochází k napadení (při sklizni či během skladování) a podmínek, jež jsou potřebné k jejich růstu a množení. Nicméně hranice jejich působnosti se mohou překrývat a bylo prokázáno, že některé plísně sice napadají zrna na poli, ale zvládnou růst a množení i v průběhu skladování – obvykle kvůli nedostatečné efektivitě sušení zrna. Zatímco některé původně čistě „skladištní plísně“ mohou kontaminovat zrna již před či během sklizně. Vlhkost zrna a teplota podporují mikrobiální aktivitu a mohou vést ke zvýšené hladině mykotoxinů.
Strukturu obilného zrna typicky tvoří vnější obal, klíček a škrobovým endosperm. Mikroby se většinou vyskytují na vnější vrstvě obilek. Přítomnost toxických metabolitů je dalším výrazným rizikem, protože krmiva nebo potraviny z takových zrn mohou vést k závažným problémům.
Vlhkost hraje při skladování obilovin a luštěnin zásadní roli při ochraně proti patogenům. Její rychlé snižování a udržení na optimální úrovni je nedílnou součástí posklizňové úpravy a skladování. Pro svou kapacitu, rychlost a takřka okamžité možnosti uvolnění zrn na trh je oblíbené sušení při vysoké teplotě, které bývá využíváno např. u kukuřice. U zrna sušeného touto metodou bývá snížená hygroskopičnost a díky tomu je udržováno „v kondici“ i při vyšší relativní vlhkosti než po sušení při nízké teplotě. K chlazení skladovaných obilovin, zpomalení růstu plísní a množení škodlivého hmyzu, ale též jako ochrana před migrací vlhkosti se využívalo sušení proudícím vzduchem. Provzdušňování se stalo alternativní metodou k dřívějšímu „přehazování“ zrna, pomáhalo šetřit peníze a čas a omezovalo nadměrné poškození zrn. Využití solární energie se omezovalo na nízké teploty, přičemž se teplota vzduchu zvyšovala . Minimalizovat problémy při skladování mohou i vhodné chemické konzervanty. Aplikace organických kyselin byla jednou důležitých variant udržitelné chemické kontroly plísní ve skladištích. Kyselina propionová bývá jednou z nejúčinnějších a nejpoužívanějších.
Ze zahraničních materiálů připravila Ing. Anna Mikšovský Marcinková
Podrobněji v časopisu Krmivářství 5/2023.
