Diskuse o produkci a spotřebě masa

O masné užitkovosti v Česku, na Slovensku a v Polsku diskutovali účastníci vědecké mezinárodní konference v září v Brně. Na společném plenárním zasedání se přednášelo například o genetických aspektech, ekonomických a produkčních pohledech na šlechtění na masnou užitkovost, referáty se týkaly také spotřeby vepřového, drůbežího, hovězího, králičího a rybího masa v České republice. Zástupci profesních svazů seznámili přítomné se současným stavem a prognózami šlechtění a produkce kombinovaného typu skotu, masného skotu a ovcí a koz, stejně jako s výsledky šlechtění prasat v ČR.

Součástí konference byla prezentace sedmnácti posterových sdělení, jejichž tématika se zabývala problematikou posouzení vlivu různých faktorů na růst a jatečnou užitkovost u skotu, prasat a ovcí.

Hodnocení spotřeby a znalost podílu jednotlivých komodit má význam při studiích potravinového řetězce. V zemích Evropské unie je to hlavně otázka spotřeby vepřového a drůbežího masa, přestože existují regionální rozdíly. Vzhledem ke skladbě celkové konzumace masa u nás je stále doporučováno zvýšení spotřeby masa ryb, ale i dietního králičího masa, pro jejich známé přednosti, tj. podíl svalových bílkovin, zastoupení lipidů a obsah minerálních látek, zejména železa vápníku.

Spotřeba masa v posledních letech

Analýza spotřeby potravin vychází z rozboru údajů Českého statistického úřadu. Celková spotřeba masa v ČR činila v letech 2000 – 2006 průměrně 85,1 kg na obyvatele a rok. Vepřového masa se průměrně spotřebovalo 41,1 kg, hovězího 10,8 kg, drůbežího 24,3 kg, králičího 3,2 kg a rybího masa průměrně 5,14 kg na obyvatele a rok. Ve spotřebě masa v ČR má tradičně nejvyšší podíl maso vepřové (48,3 % z celkové spotřeby). Spotřebu masa můžeme celkově hodnotit jako vyrovnanou u vepřového a hovězího masa (12,7 % z celkové spotřeby masa).

Produkce jatečného skotu klesá v ČR od roku 1990. Na tomto poklesu se podílí snížení celkového stavu skotu. Spotřeba hovězího masa na obyvatele klesla od roku 2000 do roku 2007 o 2,1 kg, tj. o 17 % na 10,2 kg, přičemž v roce 1990 činila 28 kg na obyvatele a rok.

Při téměř stejné ceně jatečných býků ve třídě A v letech 2000 – 2007 (snížení asi o 1,2 %) se zvýšila spotřebitelská cena hovězího předního s kostí o 5 % a zadního bez kosti o asi 10 %. V letech 2004 – 2006 klesly stavy a porážky skotu v EU o 1,9 % a 7,9 % a spotřeba hovězího masa se snížila o 2 % a 2,8 %. Státy EU nejsou soběstačné ve výrobě hovězího masa a s tímto trendem je nutno počítat i v dalším období. Hlavním důvodem jsou nepříznivé ekonomické výsledky výkrmu býků, pokles stavů krav a oddělení prémií a přímých plateb vyplácených na zvířata od produkce.

Chov prasat prochází složitým obdobím, ceny produkce ani u nejlepších chovatelů nekryjí náklady spojené s chovem. Šlechtitelská práce se zaměřuje na reprodukční vlastnosti i růstovou schopnost mateřských plemen. Výkrmové vlastnosti nabývají na významu především proto, že se zvyšuje cena krmiv. U otcovských plemen je prioritou masná užitkovost při co nejlepší výkrmové schopnosti. Vedle využívání špičkového genofondu je nutné budovat konkurenceschopné výrobní kapacity s moderními technologiemi.

Skopové maso není u nás populární

Celková spotřeba skopového, jehněčího a kozího masa na jednoho obyvatele u nás činí asi 0,18 kg na rok, v zemích EU – 15 je to 3,4 kg. Příčinu nízké spotřeby jehněčího masa můžeme spatřovat v nedůvěře spotřebitelův kvalitu masa ještě z dob, kdy na trhu převládalo maso z vyřazených přestárlých kusů, protože se chovala vlnařská plemena ovcí. Další příčinou je jistě malá propagace a neznalost požadavků na kuchyňskou úpravu těchto mas. Jehněčí a kůzlečí maso se vyznačuje dobrou stravitelností, malým množstvím kolagenních vláken, příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu. Maso ovcí neprorůstá tukem, ale svaly jsou jím obklopeny, takže ho lze snadno oddělit před kuchyňskou úpravou. Pro zvýšení spotřeby jehněčího a kůzlečího masa bude vhodné zavést výrobky jako vykostěné masné partie, porcované kořeněné maso, skopové maso může získat větší uplatnění v uzenářských výrobcích. Z hlediska kvality jatečných jehňat je třeba více využívat křížení s masnými plemeny ovcí a také vzhledem k možnosti chovu v extenzivních podmínkách pastevním způsobem, propagovat jehněčího a kůzlečího maso jako ekologický produkt.

Největší je spotřeba drůbežího

Zvyšující se konzumace byla zjištěna u masa drůbežího (28,7 % z celkové spotřeby masa). K růstu spotřeby drůbežího masa přispívá poměrně široká nabídka dělené drůbeže, drůbežích polotovarů a drůbežích masných výrobků. Získává oblibu také pro svou relativně snadnou kuchyňskou úpravu, bohatý sortiment výrobků, které jsou dostupné v široké obchodní síti a samozřejmě také pro příznivou spotřebitelskou cenu ve srovnání s ostatními druhy mas. Výhodou drůbežího masa je jeho nízká energetická hodnota, a proto je vhodnou potravinou pro dodržování zásad racionální výživy.

Dietní maso králíků a ryb

Trend spotřeby králičího masa u nás se snižuje, a to od roku 1991 do roku 2006 o 1,3 kg na obyvatele a rok. V produkci králíků bylo dosaženo maximálního počtu v roce 1999 (16 791 tis. kusů), ale potom již došlo ke snižování počtu chovaných králíků. Stavy poklesly ve faremních chovech, ale i v malochovech. Příčinami jsou změny životního stylu, ekonomická situace a také náročnost na práci v chovech králíků. Králičí maso má příznivý obsah lehce stravitelných proteinů (197 g /kg), nízký podíl lipidů (97 g/kg), příznivý obsah vápníku (190 mg/kg) a železa (20,70 mg/kg). Jde o maso, které je společně s rybím nejčastěji hodnoceno jako tzv. dietní.

Konzumace rybího masa u nás je vyrovnaná, přestože je v porovnání se světovou spotřebou (16 kg na obyvatele a rok) i spotřebou zemí Evropské unie (11 kg) nízká. U nás obyvatelé snědí průměrně 1 – 1,5 kg sladkovodních ryb a 4 kg ryb mořských, nejčastěji je to kapr, z býložravých ryb amur, tolstolobik a dále ryby lososovité.