Zákonem z roku 1925 obdržel originální roquefortský sýr francouzské prestižní označení „Appellation d´Origine“ (AO). Tímto zákonem byl taktéž upevněn právní statut tohoto ovčího sýra, který již v podstatě několik století patří mezi nejrenomovanější druhy sýra na světě vůbec.
Právní statut sýra de Roquefort je možno ve stručnosti charakterizovat tím, že sýr nesoucí toto označení musí být vyroben pouze z mléka ovcí plemene lacaune, jež je následně transformováno na sýr bez předchozí pasterizace, věrně pouze podle místních zvyků a tradic s podmínkou, že pro zrání sýrů musí být striktně aplikována historicky ověřená metoda v geologicky konkrétně vymezené oblasti. Naproti tomu žádný jiný sýr, který nenaplňuje výše prezentované podmínky, nesmí být prodáván s označením de Roquefort nebo využívat označení Roquefort jako korektivu.
V tradičních produkčních oblastech v departmentu Aveyron, kde se tento ovčí sýr vyrábí je v současnosti chováno na 750 000 bahnic plemene lacaunská mléčná ovce, přičemž oficiální kontrola mléčné užitkovosti se provádí u přibližně 143 000 bahnic tohoto plemene. Plemeno lacaunská mléčná ovce bylo vyšlechtěno ve Francii z původních ovcí, které byly chovány v jižní části oblasti, která se nazývá Massif central (Francouzské středohoří). V průběhu uplynulých desetiletí bylo toto plemeno intenzívně šlechtěno na mléčnou užitkovost, když podle oficiálních statistik se průměrná produkce mléka na bahnici za laktaci zvýšila v intervalu posledních 25 let 2,5x. Podle oficiálních statistik z roku 1999 byla průměrná roční produkce mléka na bahnici na první laktaci 227 l, přičemž průměrná délka první laktace byla 148 dnů. Na druhé a další laktaci pak průměrná roční produkce mléka na bahnici byla 286 l, přičemž průměrná doba laktace u těchto bahnic byla 172 dnů. Průměrný obsah tuku, respektive bílkovin v mléce u bahnic sledovaných v KU činil v tomtéž roce 7,12 %, respektive 5,20 %. Průměrný početní stav bahnic na jedné farmě, kde je prováděna kontrola mléčné užitkovosti je 390 kusů, když průměrný věk bahnic v těchto stádech je asi 40 měsíců a průměrný věk beranů asi 24 měsíců.
Plemeno lacaunská mléčná ovce mají velký tělesný rámec s poměrně dlouhými končetinami. Průměrná výška bahnic v kohoutku se pohybuje v rozmezí 0,7 až 0,8 m, přičemž v dospělosti činí jejich průměrná živá hmotnost 75 kg, berani v tomto věku dosahují průměrné živé hmotnosti asi 100 kg. Vlna ovcí tohoto plemene je polojemná, relativně krátká, většinou pokrývající pouze hřbet a části boků. Průměrná stříž vlny na bahnici činí 2 kg a ovce se stříhají jedenkrát ročně, zpravidla v letních měsících. Ovce tohoto plemene jsou poměrně rané, berani se zařazují do reprodukce od sedmého měsíce věku a bahnice v osmi měsících věku. Ve většině chovů tohoto plemene se aplikuje umělá inseminace, přičemž v rámci celé populace tohoto plemene je průměrné procento oplodnění na úrovni 90 %, když průměrná plodnost na bahnici je 159 %.
Obecně je možno konstatovat, že pro všechny farmy ve Francii, kde je toto plemeno chováno, a to bez rozdílu, zda je tato farma v kontrole užitkovosti či nikoliv, jsou charakteristické poměrně vysoké početní stavy. Celkově je v průměru na jedné farmě chováno asi 260 bahnic, když průměrná roční produkce ovčího mléka na jednu farmu činí 57 000 l. V celkovém průměru pak roční produkce mléka na bahnici činní asi 220 l, z této produkce se vyrobí 46 až 49 kg roquefortského sýra.
V současnosti je ve Francii také chováno i přibližně 540 000 bahnic plemene lacaunská masná ovce, u kterých je, jak ostatně vyplývá z názvu plemene, hlavním produkčním zaměřením masná produkce, přičemž ovce tohoto plemene se nedojí. Co se týká produkce, respektive kvality vlny není mezi oběma plemeny podstatných rozdílů. Živá hmotnost beranů se v dospělosti pohybuje v rozmezí 100 až 130 kg a u bahnic v rozmezí 60 až 80 kg. Ovce tohoto plemene jsou pozdnější, než je tomu u lacaunská mléčná ovce, přičemž optimální věk pro zařazení do reprodukce je jak u bahnic, tak také u beranů až od 10. měsíce věku. Z výsledků kontroly užitkovosti u tohoto plemene vyplývá, že průměrná plodnost je 177 %, průměrný přírůstek u beránků jedináčků činil v roce 1999 v intervalu 10 až 30 dnů 0,246 kg a v intervalu od 30 do 70 dnů již 0,387 kg.
V rámci mezinárodního intenzivního výukového programu SOCRATES, který v březnu roku 2001 organizovala pro studenty několika evropských zemědělských univerzit a vysokých škol ESA Purpan de Toulouse, byla mimo jiného organizována exkurze i do oblasti Roquefort. V jejím rámci byla realizována návštěva jedné z nejreprezentativnějších farem plemene lacaune v této oblasti, a to farmy v Campalvies (EARL de Campalvies). Hlavním produkčním zaměřením této farmy je produkce ovčího mléka, které je po výkupu následně transformováno především na roquefortský sýr. Na této farmě celkově pracují tři členové rodiny majitele farmy a jeden zaměstnanec. Dalšími dočasnými pracovními silami, a to především v období bahnění ovcí, respektive při sklizni obilovin jsou stážisté ze středních zemědělských škol ze zdejšího departmentu. Celková rozloha této farmy činí asi 140 ha, když z této plochy má chovatel 30 ha půdy v nájmu. Mimochodem v rámci celkové rozlohy je také zaregistrováno 15 ha lesa a 20 ha půdy je využíváno na produkci obilovin, respektive na 30 ha se pěstuje vojtěška pro zabezpečení dostatečného množství kvalitního sena pro vlastní spotřebu.
Z pohledu početních stavů ovcí je na této farmě chováno celkem asi 650 bahnic, když převážnou část této populace (přibližně 450 kusů) tvoří bahnice plemene lacaunská mléčná ovce. Zbytek populace tvoří bahnice plemene lacaunská masná ovce, u části této populace, a to asi 110 kusů, je využívána čistokrevná plemenitba a u zbytku bahnic je aplikováno užitkové křížení s berany plemene suffolk. Z pohledu věkové struktury jsou v tomto stádě chovány bahnice maximálně do věku šesti let, přičemž průměrný věk při jejich vyřazování je 4,5 roku. Připouštění všech bahnic a jehnic se provádí jednotně, bez rozdílu z pohledu konečného produkčního zaměření, v průběhu měsíce června a července, kdy vlastní bahnění probíhá následně v měsících listopad a prosinec. U všech bahnic plemene lacaunská mléčná ovce je jako metoda oplodnění aplikována umělá inseminace, kdy průměrné procento oplodnění při aplikaci inseminace v tomto stádě činí asi 68 %. Na jalové bahnice, které po inseminaci nezabřezly se následně připouští berani plemene lacaunské masné. V tomto chovu je u čistokrevné populace lacaune již dlouhodobě dosahováno průměrné plodnosti na bahnici asi 180 %, když mortalita jehňat je díky vysoké individuální péči o jehňata po porodu poměrně nízká a pohybuje se na úrovni asi 5 %. U bahnic, u kterých je aplikována přirozená plemenitba s využitím beranů plemene suffolk je dosahováno průměrné plodnosti na úrovni asi 150 %, přičemž následná mortalita jehňat také zpravidla nepřekračuje hranici 5 %. Pro doplnění informací je nutno dodat, že průměrná porodní hmotnost čistokrevných jehňat plemene lacaune je na úrovni as 3 kg, u jehňat kříženců tohoto plemene s plemenem suffolk je průměrná hmotnost při porodu zpravidla vyšší a to 3,5 až 4,5 kg. Porody ovcí plemene lacaune jsou, pokud jde o jedináčky a dvojčata, zpravidla bezproblémové, pokud se však rodí trojčata, je zde zpravidla nezbytná asistence chovatele. Po obahnění jsou matky s jehňaty převáděny do individuálních kotců, kde však setrvají maximálně po dobu tří dnů. Po této době jsou matky s jehňaty převedeny do společný kotců o kapacitě maximálně 25 matek s jehňaty, v rámci každého takového kotce existuje i ohrazený prostor pouze pro jehňata. Od počátku se v každém kotci provádí regulace přístupu jehňat k matkám, a to tak, aby se přibližně do 14 dnů po porodu mohly bahnice začít alespoň jedenkrát denně dojit. Od pátého dne po porodu si jehňata začínají navykat na příjem jadrných směsí a sena. Výkrm jak čistokrevných jehňat plemene lacaunské masné, tak kříženců tohoto plemene s plemenem suffolk se provádí do průměrné živé hmotnosti asi 30 kg. U jehňat kříženců je ve výkrmu na této farmě dosahováno průměrného denního přírůstku 290 g, přičemž průměrné živé hmotnosti 30 kg je u těchto jehňat dosahováno ve věku 3 měsíců. Vzhledem k tomu, že chovatel je členem tzv. producentského seskupení, jsou jehňata v rámci tohoto seskupení taktéž tržně realizována. Konkrétní výkupní cena jehňat kříženců je závislá na konkrétní hmotnosti jatečně opracovaného trupu (JOT) a výsledku zatřídění podle systému SEUROP, přičemž v závislosti na výše citovaných faktorech se tržní cena za celý JOT u těchto jehňat pohybuje v rozmezí od 350 do 500 FFR. Ostatní jehňata, tedy pouze čistokrevná jehňata plemene lacaune, a to v podstatě všichni beránci a část jehnic, jsou tržně realizovány v průměrné živé hmotnosti 12 až 14 kg, které dosahují v asi jednom měsíci věku. Tato jehňata však nejsou prodávána na jatka, ale jsou prodána chovatelům, kteří jsou specializováni na výkrm jehňat do vyšších hmotností. Průměrná tržní cena za 1 kg ve výše citované živé hmotnosti činí 18 FFR, což celkově představuje tržbu za jedno jehně na úrovni asi 235 FFR (asi 1250 Kč). Zbytek čistokrevných jehnic je především využíván pro obnovu vlastního stáda, přičemž určitou část z odchovaných jehnic (10 až 15 % ročně) chovatel tržně realizuje jako chovný materiál. Prodej chovného materiálu je již několik let v podstatě bezproblémový, a to především díky stále vzrůstajícímu se zájmu o chov tohoto plemene.
Stříž ovcí, která se pohybuje v rozmezí 1 až 1,5 kg na bahnici, se na této farmě provádí již několik let pravidelně v měsíci květnu a to smluvně, přičemž za ostříhání jedné ovce chovatel platí střihači přibližně 6,5 FFR. Tržní cena za 1 kg vlny je taktéž již několik let v podstatě stabilní a pohybuje se v průměru na úrovni 2 FFR (asi 11 Kč) na 1 kg vlny.
Hlavním produkčním zaměřením farmy je však již několik desetiletí ovčí mléko. Vlastní dojení ovcí začíná zpravidla 1. prosince každého kalendářního roku a trvá asi 7 měsíců tak, aby od druhé poloviny měsíce července nebyla žádná ovce dojena. Hlavním kritériem pro ukončení laktace konkrétní bahnice na této farmě je denní dojivost nižší než 200 ml denně. Na druhou stranu je však nutno doplnit, že oficiální sezóna pro výkup ovčího mléka které je poté zpracováváno na roquefortský sýr je striktně termínově limitována, a to konkrétně pouze na období od 1. 12. do 30. 6. následného kalendářního roku, kdy k 30. červnu je výkup mléka v podstatě plošně ukončen.
Dojení ovcí se zde, stejně jako tomu je i na ostatních farmách tohoto plemene, provádí strojově dvakrát denně. Na této farmě je konkrétně využívána paralelní dojírna Alfa Laval 2 x 24. Na každé směně dojí dva lidé, přičemž celková doba jednoho dojení činní v průměru hodinu a půl. Z pohledu pořadí v rámci dojení jsou první dojeny bahnice na první laktaci a teprve poté jsou dojeny bahnice na vyšších laktacích. Mimochodem, první historická zmínka o strojovém dojení ovcí plemene lacaune se datuje již od roku 1929. Ovčí mléko je každý den vykupováno a odváženo do sýrárny v nedalekém St. Affrique, přičemž každý den se provádí odběr vzorků na bakteriologické vyšetření a čtyřikrát do měsíce jsou odebírány vzorky na posouzení sýrařské kvality mléka a pro zhodnocení mléka z pohledu obsahů tuku a bílkovin. Průměrná dojivost na bahnici za laktaci na této farmě činí 250 l mléka, přičemž průměrný obsah tuku je 7,5 % a bílkovin 5 %. Celková roční produkce mléka je na farmě již několik let poměrně stabilní a činí každoročně asi 100 000 l, přičemž celkem 88 % mléka je vykoupeno v I a II. třídě kvality a zbývajících 12 % ve III. třídě. Celková roční produkce 100 000 l mléka je také mírně nižší než činí konkrétní kvóta pro farmu. Průměrná výkupní cena za litr mléka je na této farmě v prvé třídě kvality asi 7 FFR, ve druhé třídě 5,5 FFR a ve třetí třídě 2,10 FFR. Z pohledu konečného zpracování je pak mléko z I. třídy kvality určeno pouze k výrobě roquefortského sýra, mléko klasifikované ve II. třídě je určeno zpravidla pro výrobu sýrů Fetta a mléko klasifikované ve III. třídě se suší.
Denní krmná dávka bahnic je v období od počátku prosince do konce března složena ze 4 až 5 kg jetelotravní senáže, 1 kg vojtěškového sena, 0,30 kg krmného ječmene a 0,30 kg sójových pokrutin. Jadrná krmiva jsou podávána v dojírně, pro krmení senáže je využíván krmný pás a seno je zakládáno do jeslí. S počátkem pastvy na jetelotravním porostu, při kterém se využívá oplůtkový systém, se začíná vzhledem ke zdejším poměrně příznivým klimatickým podmínkám již na přelomu února a března. Před vyhnáním na pastvu jsou ovce preventivně ošetřeny proti vnitřním parazitům, na podzim se tento proces znovu opakuje. Od měsíce března se základem krmné dávky stává pastva a jako další komponenty krmné dávky jsou aplikovány 1 kg ječné slámy a přídavek jadrné směsi (asi 0,450 kg/denně/kus), jejímž základním komponentem je krmný ječmen. Tento přídavek je však individuálně regulován a to především v závislosti na dojivosti konkrétní bahnice. Na počátku měsíce června se však plošně výše přídavku jadrných krmiv v krmné dávce začíná výrazně snižovat s tím, že od prvního července se v krmné dávce již jadrný přídavek nevyskytuje. V období od července do srpna se tak jediným komponentem krmné dávky ovcí stává pastva, přičemž se však do určité míry využívá přepásání ploch po sklizni obilovin. Vlastní pastva je, v závislosti především na klimatických podmínkách, ukončena v průběhu měsíce listopadu. Pokud jde o pastvu obecně, je nutné ještě doplnit, že pokud prší a to v kterémkoliv ročním období, ovce zůstávají po celý den ve stáji a zelené krmení je jim podáváno na krmném pásu.
Vzhledem k tomu, že nezanedbatelným příjmem pro každého chovatele jsou i dotace, pak průměrná roční dotace na bahnici se na této farmě, podle sdělení chovatele, pohybuje v rozmezí od 200 do 300 FFR, a celková dotace na farmu, včetně dotace například na obiloviny, činí ročně asi 200 000 FFR. Pokud jde o dotace na bahnici, je nutné podotknout, že dotace na bahnice plemene lacaunské mléčné jsou podstatně nižší, asi o 20 %, než je tomu u bahnic plemene lacaunské masné a to vzhledem k produkci mléka. Jako dalšími zdroji příjmu jsou na této farmě organizované prohlídky, vstupné pro dítě činí 10 a pro dospělé 20 FFR, tato exkurze je zpravidla spojena i s ochutnávkou sýrů.
Pokud jde o perspektivy chovu, chovatel nemá zájem do budoucna zvyšovat stávající početní stavy a to především vzhledem ke stávajícím kvótám. Jeho cílem je však další postupné zlepšovaní nejenom kvantitativní produkce mléka, ale především kvality mléka, a to zejména z pohledu obsahu bílkovin a tuku v mléce. Podstatným faktorem pro budoucnost chovatele je také skutečnost, že zájem spotřebitelů o sýr značky de Roquefort má stále vzrůstající tendenci a to i přes relativně vysokou tržní cenu, která v přepočtu činí asi 500 Kč/ kg. Vzhledem ke vzrůstajícímu se zájmu o chov ovcí lacaunského mléčného plemene, a to nejenom ve Francii, se stává jednou z priorit chovatele i produkce kvalitního chovného materiálu.
Zpracována s podporou programu SOCRATES.
Jan Kuchtík, MZLU, Brno,
Michel de Rancourt, ESA Purpan – Toulouse, Francie
