Vývoj spotřeby krůtího masa a stále se stupňující požadavky spotřebitele na finalizaci produktu to byly podněty pro vznik specializovaných porážek krůt. Jedním z takových provozů je společnost s ručením omezeným Krůta Ostrava, která má s jatečným zpracováním, výrobou krůtích polotovarů, uzenin a dalších specialit dvouleté zkušenosti.
Garance kvality se musí zaplatit
Vývoj spotřeby krůtího masa a stále se stupňující požadavky spotřebitele na finalizaci produktu to byly podněty pro vznik specializovaných porážek krůt. Jedním z takových provozů je společnost s ručením omezeným Krůta Ostrava, která má s jatečným zpracováním, výrobou krůtích polotovarů, uzenin a dalších specialit dvouleté zkušenosti.
„Začínali jsme jako výkrmci krůt v roce 1994. Zpočátku jsme vykrmované krůty vozili do akciové společnosti Krůta Hodonín a později i do 550 km vzdáleného Adex Tachova, a. s. Po nějakém čase spolupráce nám však představitelé porážek sdělili, že budou zkracovat přepravní vzdálenosti jatečných krůt z důvodu zvýšení efektivnosti výroby. Byli jsme tak donuceni postavit vlastní porážku,“ vzpomíná Ing. Mojmír Lička, jednatel společnosti s ručením omezeným Krůta Ostrava.
„S výstavbou jsme začali v roce 2001. Velkou pomocí byla dotace Ministerstva pro místní rozvoj, kterou jsme získali na základě programu podpory zaměstnanosti v regionu NUTS II. Ve spolupráci s inspektory z Krajské veterinární správy Ostrava jsme vystavěli provoz, ve kterém jsme zahájili porážku krůt v červenci 2002 a který odpovídá nejpřísnějším zoohygienickým kritériím. Z podpory programu Sapard jsme vloni uvedli do provozu mrazírenský tunel, box a výrobu polotovarů. V polovině letošního roku byla zrekonstruována ještě uzenářská výroba. V současné době v celém provozu pracuje 130 zaměstnanců. Loňským zápisem do Annexu se naší firmě otevřela cesta vývozu do zahraničí. „Na základě auditu jedné z největších anglických firem, která se zabývá chovem, jatečným zpracováním a finalizací krůt, společnosti Bernard Matthews Foods Ltd., máme osvědčení k vývozu i na tvrdý konzervativní anglický trh,“ navazuje na slova jednatele manažerka odbytu a prodeje Ing. Milana Ličková.
Prsní sval – hlavní exportní artikl
Od Ličkových jsme se dozvěděli, že porážka v Ostravě – Svinov je vyřešena po stránce stavebních i technologických investic. Prioritou je obchodování na zahraničních trzích, kam směřuje až 70 procent produkce chlazeného prsního svalu. „Vedle společnosti Bernard Matthews Foods Ltd. mají o nás zájem i další špičkové zahraniční potravinářské firmy, které si prověřují nejen vlastní zpracovatelský provoz po stránce hygienických podmínek na porážce, bourárně nebo návyků pracovníků, ale také z hlediska úrovně chovu a výroby krmných směsí,“informuje nás manažerka a dodává.
„Prosadit se na trhu není jednoduché. Vyrábíme podle pravidel, na export našich produktů máme certifikát – oválné razítko, jež garantuje kvalitu, která se musí zaplatit. Je ale řada tuzemských provozů obchodujících v zahraničí, které v řadě případů tyto podmínky porušují a vytvářejí tak prostředí pro nekalou hospodářskou soutěž. Když k nedůslednosti kontrolních orgánů připočtete nízké ceny polských krůt a dovoz levné suroviny z Brazílie, tak se současný prostor pro obchodování v Evropě zužuje,“.
Současný přetlak krůt je důvodem nízkých cen v celé Evropě. Ceny na italské burze se podle ní pohybují kolem 3,60 eura za kg chlazeného prsního svalu. Maďaři například prodávají prsní sval za 2,70 až 2,80 eura, Poláci za 2,65 ž 2,70 eura.
„S odběrateli obchodujeme přímo nebo přes pražskou obchodní akciovou společnost Animalco. Exportujeme například do Anglie, Německa, Slovenska, Slovinska, Nizozemska, Belgie, Francie nebo Dánska. Levnější druhy masa vyvážíme do Moldávie a Bulharska. Předmětem našeho obchodování do členských zemí unie je chlazený prsní sval, stehenní plátek a vykostěné horní stehno z krůtiček s kůží, které se podle našich prvních zkušeností také jeví perspektivně. Dále nabízíme krůtí uzeniny, které jsou výhradně z krůtího masa. Do budoucna se chceme orientovat na speciální úpravy podle přání zákazníka. Naší vyhlášenou specialitou je vykostěná nadívaná pečená krůta, kterou ještě přeudíme“prozrazuje Ličková.
Denní kapacita porážky je 25 až 30 tun jatečných krůt, což v ročním součtu představuje poražení přes 6500 tun krocanů v průměrné hmotnosti 18 kg a krůt nad 8 kg. Z celkového ročního objemu dělají kolem 1200 tun krůty z vlastních výkrmen v Dušné a Bravanticích. Ostatní dodavatelé se rekrutují nejen z celé ČR, ale ve vlastní režii začínají dovážet živé krůty i od chovatelů z Polska a ze Slovenska.
Jednoduchá a výkonná porážka je vybavena tuzemskou technologií firmy Strojírny Bohdalice, která obstála v kritice zahraničních odběratelů. Vyzdvihují na ní především jednoduchost obsluhy a údržby.
Jatečné zpracování a finalizace
Jatečné zpracování začíná tím, že z kontejnerů vybírají krůty dva pracovníci a společně je navěšují na linku za oba běháky. Navěšené krůty cestují do vodní lázně, kde se omráčí elektrickým proudem. Následné podříznutí a vykrvení nad sběrnou vanou je nutným pokračováním celého zpracovatelského procesu. V další fázi se krůty napařují v napařovací vaně, procházejí přes linku hrubého škubání peří ke strojnímu doškubání, které ještě kontroluje jeden pracovník. Pro případ dalšího dočištění krůt před kucháním je v záloze další pracovní síla. Kuchání, které zahrnuje několik operací, provádí kolem patnácti pracovníků a dvou zaměstnanců veterinárního dozoru. Po kontrole zdravotní nezávadnosti se poživatelné vnitřnosti (srdce, žaludky a játra) ještě dočišťují a po vychladnutí se balí.
Porcování opracovaných těl probíhá až po vychlazení, které se děje přes noc v samostatné místnosti – chladícím boxu. Vychlazená těla se navlékají dutinou břišní na stojan, na kterém pracují dva bourači. Zatímco jeden odděluje jednotlivé partie, druhý je dočistí a vkládá do beden na dopravníku. Finalizovaná surovina se po zkalibrování, balení a označení dopravuje do skladu, kde se připravuje k rozvozu. Ze skeletů se separací získává surovina, která se využívá pro výrobu uzenářských výrobků.
„Většinu produkce kolem 70 % obchodujeme v chlazeném stavu. Český trh je již rozdělený – polotovary v podobě řízků či gulášových kostek, mletého nebo marinovaného masa zásobujeme například maloobchody, jídelny, nemocnice, domovy důchodců nebo školy. Jsme držiteli „Prohlášení o dietních uzeninách „ neobsahujících lepek, což oceňuje řada našich zákazníků,“ řekla Ličková.
Maso se zamrazuje pouze na přání zákazníka nebo v případech, kdy se surovina neprodá v čerstvém stavu. Jsou v tom čistě ekonomické důvody. Odvíjí se především od nákladů za mražení, skladování a v součtu i od nižší realizační ceny. V mrazírenském tunelu s kapacitou pět tun se během osmi hodin maso zamrazí na požadovaných –18 °C v jádře.
Vlastní výkrm
Jako soukromně hospodařící zemědělec Ing. Mojmír Lička dováží jednodenní krůťata z Polska, která vykrmuje na farmách v Dušné na Valašsku (šest hal s jednorázovou kapacitou 24 000 kusů) a v Bravanticích u Ostravy s kapacitou dalších 9000 krůt.
V Česku se v současné době využívají finální hybridi pod označením B. U. T. 9 a Big 6. „Kvalita výkrmu se projeví na jakosti a výtěžnosti prsního svalu, který dělá ekonomiku chovu. Pro hybrid B. U. T. 9, který je hojně rozšířený ve Francii, ale například i v Polsku, kde tvoří až 50 % z využívaných hybridů, hovoří kratší doba výkrmu krocanů, lepší konverze, více vykrmovaných zvířat na metr čtvereční a další ukazatele včetně výtěžnosti, které mají vliv na rentabilitu chovu. Při požadavku na zařazení do I. třídy jakosti musí krocani B. U. T. 9 dosahovat minimální hmotnosti 16 kg, zatímco Big 6 osmnáct kilogramů. Výkrm do vyšších porážkových hmotností s sebou přináší zdravotní problémy v podobě otlaků prsního svalu, a tím znehodnocení nejcennější partie,“ prozrazuje Ličko.
V odchovnách jsou krůťata standardně do pěti až šesti týdnů, potom se přemisťují do výkrmových hal, kde se odděleně vykrmují podle pohlaví, krůtičky do 15 týdnů a krocani do 20 týdnů. Po vyskladnění krůtiček se krocani „vypustí“ a dokrmují se na celé hale. „Pro ekonomiku výkrmu je rozhodující, aby celkový úhyn nepřesáhl osm procent, konverze nebyla vyšší než 2,8 kg, dále aby dodavatelem uváděná růstová křivka neklesla pod 97 % a dobrý zdravotní stav zástavu,“shrnuje na závěr své několikaleté zkušenosti Lička.
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.
Dobry den Chtel by se optat jestli prodavate moraky na zabiti aza kolik je budete mit a kdy zacne te prodavat Dekujeme za odpoved a prejeme krasny a prijemny den stodulka